Unha guía para facer pastas na súa casa

Esta columna ten dúas fontes de inspiración: desde Italia, a verdade sobre a masa, un artigo que Nancy Harmon Jenkins escribiu para The New York Times fai un intre e un segmento de grupo de noticias onde a xente dixo que preferían que a súa pasta servise cunha cullerada de salsa na parte superior e máis do lado para que puidesen agregarlle si querían. Poden estar sorprendidos de saber que non se trata de como se serve a pasta en Italia.

A gran diferenza entre a pasta como se serve en Italia e a pasta como se serve noutros lugares é que, para un italiano, a pasta adoita ser un primeiro curso, seguido dun segundo curso dalgún tipo, xa sexa carne, peixe, verduras, queixo ou incluso pizza (moitos elegantes pizzerías italianos ofrecen unha gran selección de pratos para que os seus hóspedes empecen). Noutras palabras, é unha parte dunha comida importante, si, pero certamente non é dominante.

O tamaño da porción reflicte isto: Un xeralmente representa un pouco menos de 1/4 libra de pasta seca non cocada por persoa (é dicir, 70-80 gramos), que se traduce nun prato profundo (ou cunca superficial) plateado. Un montículo é demasiado, porque non deixará espazo para o resto da comida.

Saucing tamén é bastante importante: a moderación volve ser a clave. A cantidade usada é de 1-2 culleres de sopa dunha salsa líquida, como aglio e aceite , e como máximo 1/4 de cunca de salsa máis espesa, como o sugo alla bolognese por persoa, engádense á pasta antes de servir para cubrir completamente o pasta.

A pasta non debe estar nadando na salsa, nin sentarse espida baixo as culleres, nin sequera seca. Queixo ralado? Depende da salsa; A salsa de tomate e as salsas a base de carne polo xeral o chama e as salsas de crema a miúdo se benefician del, mentres que pode distraer nas salsas vexetais ou de base de peixe.

En calquera caso, serviuse na mesa e a maioría das persoas optan por 1-2 culleres de té, e non por unha gran cantidade de polvo que abruma todo o resto.

Agora chegamos a un asunto espiñento: que tipo de pasta? Aínda que os libros de receitas italianos, como os seus homólogos en lingua inglesa, dan instrucións detalladas para a pasta caseira , poucos italianos teñen tempo de facelo na casa, excepto en ocasións especiais. Nun día medio, a pasta seca está comercialmente preparada nunha caixa. Tampouco é un retoño; A pasta seca correctamente preparada e de boa calidade é tan boa coma se non mellor que o que a maioría da xente pode facer na casa.

A diferenza reside na fariña: os produtores comerciais usan a sémola, que produce unha pasta que soportará ben cociñar, mantendo a súa agradable textura ao dente no camiño cara á mesa. Desafortunadamente, como un amigo meu que posuía unha fábrica de pasta obsérvase, a preparación da masa da sêmola require mezcladoras industriais ou varias horas de amasado, máis que suficiente para queimar o motor dunha máquina de pasta doméstica. Por iso, os cociñeiros de casa recorren a fariña de trigo brando (grao 00, que ten un pouco menos de glute que a fariña de bolo estadounidense). Os resultados poden ser excelentes, pero requiren un coidado extremo na cociña porque a pasta é delicada e é demasiado fácil.

[Editado por Danette St. Onge o 30 de xuño de 2016.]

Existen dous tipos básicos de pasta comercial seca:

• Pasta all'uovo, pasta de ovo, como o tagliatelle, o fettuccine e o que non (estes son os mesmos tagliatelle que se fan na casa, pero feitos con fariña de sêmola) e:
• Pasta di semola di grano duro, feito só con sémola, auga e un toque de sal.

Os primeiros son planos e de diferente ancho, mentres que o segundo vén en todo tipo de formas, desde espaguetes ata penne a espirais e cunchas.

Que tipo de xente debería usar?

A pasta de ovos vai ben con unha abundante tarifa, por exemplo, salsas a base de carne ou salsa de tomate pomarola rica. Tagliatelle tamén son aromatizados con outros ingredientes; por exemplo, espinaca, que os converte verde; tomate, que os converte en vermello; ou tinta de luras, que os converte en negra. A lasaña feita con pasta de ovo tamén é excelente.

Debido á variedade de formas que vén , pasta di semola di grano duro é máis versátil; a forma que se usa depende da salsa e do gusto persoal. Spaghetti, spaghettini, bucatini e outros fíos saen ben con salsas bastante líquidas. Pasta máis curta, baleira, por exemplo, penne ou tortiglioni, vai ben con salsas espesas, en parte porque atrapan a salsa. Tamén funcionan ben en pratos cocidos, porque teñen un corpo considerable e poden soportar que se quenten por segunda vez. Outras pastas planas máis curtas, por exemplo, farfalle (pasta de gravata), funcionan ben con salsas de crema porque a salsa tende a unirse ás súas superficies.

En termos de compra de pasta comercial, hai moitas marcas para elixir; en Italia, os máis populares son Buitoni, De Cecco, Barilla, Agnesi e Voiello (non necesariamente nesta orde).

Tamén hai pasta artigianale, pasta feita en fábricas máis pequenas por artesáns cuxa principal preocupación é a calidade. Aínda que os ingredientes básicos son os mesmos, é aí onde acaba o parecido: os artesáns extruyen a súa pasta a través de matrices de bronce que dan á pasta unha superficie áspera que captura e manteña a salsa e que a secan a temperaturas máis baixas, conservando así os sabores do trigo .

Segundo Nancy Harmon Jenkins, catro destes productores exportan a Estados Unidos: Rustichella D'Abruzzo, Latini, Benedetto Cavalieri e Martelli.

Se non atopas pasta italiana no teu mercado: lea as etiquetas do que está dispoñible e elixe as pastas feitas con fariña de trigo duro ou semolina. Evite a pasta seca feita con fariña de trigo blanda sinxela (gran parte da pasta norteamericana, por exemplo) en vez de fariña de trigo duro (sêmola) porque non se mantén ben durante o fervido e vólvese enxervado rapidamente.

A pasta de cociñar é tan fácil como a auga fervente, pero require un pouco de coidado.

1. Debe usar 1 litro (4 cuncas) de auga por 1/4 libra de pasta (1 litro de auga por 100 gramos de pasta) e expandir isto a 6 cuartos por 1 libra. Se non utilizas auga suficiente, a pasta será gomosa e unirse.
2. Leve a auga a un fermento e salla con 2-3 cucharaditas de sal kosher por litro de auga. Non escatimedes o sal ou a pasta vai ser suave; isto axuda a ter en conta que os neapolíticos, que son mestres na pasta de cociña, adoitaban usar a auga do mar cando era seguro facelo. Si, así é como debería ser a auga salada.

1. Engade a pasta, mexendo suavemente unha ou dúas veces para separar as pezas e impedir que se adhiren ao fondo da pota.

O paquete de pastas probabelmente diga canto tempo debe cociñar a pasta, pero non confíe nela. Un par de minutos antes de que se deba facer, peixe unha peza e ábreo; no centro verás unha zona blanquecina de pasta non cocida poeticamente coñecida como a anima, ou alma da pasta. Continúa a cocer a pasta ata que a anima só se esvaece. Neste punto drenar a pasta, dándolle unha ou dúas boas batidas para eliminar a maior parte da auga (seguirá a absorber a auga por un minuto ou dous), transferilo á tixela, mesturar a salsa e servir. Sempre é unha boa idea reservar algunhas das augas de cocción de pasta ao drenar - colocar un recipiente na pileta debaixo do colador para atrapar algunhas das augas drenadas. Podes usar unha culler de auga de cocción de pasta para quentar as cuncas de servir (coloque unha cullerada da auga de pasta de anfitrión en cada cunca de servir, remolcalo para quentar o recipiente e descartar a auga) e / ou adelgazar a salsa e axúdelle a adherirse ao pasado, se fose necesario.

Como unha variación, se a salsa é bastante líquida, diga para o rosé de penne , quéntaa nunha tixola como se fai a pasta, e cando a pasta é tímida de ser feita, dúchaa e transfórmase mentres aínda a gotea coa salsa. Xire o lume a alto e bota a pasta na salsa; xa que termina de cocer, absorberá a salsa e probará moito mellor.

Nos menús do restaurante, a pasta cocida deste xeito chámase strascicata ou salata en padela. Hai centos de ingresos de pasta neste sitio; Fai clic na receita de salsas e receitas de pasta na barra de navegación á esquerda para chegar a eles.