Recibo cartas e cartas de todo o mundo. Todos os xoves, un dos meus internos tira un saco de lona pesado sobre o meu escritorio. Despois de queimar os que me chaman nomes rudos (as letras, e non os internos *), se hai algunha esquerda, intento responderlles. Como este, de Dev en Sudáfrica:
"¿Que se pode usar no lugar da fariña para uso xeral? Vivo en Sudáfrica e aquí normalmente obtemos fariña de bolos e fariña de pan, e ás veces a fariña autoentendente, pero non a fariña de todo uso, aínda que moitas receitas o requiran. ¿Que debo facer para unha substitución? "
Existen diferentes tipos de harina para diferentes fins. Para pans e pizza crues, queres unha forte fariña con alto contido de glute. Para tortas e pastelitos brandos e lixeiros, a fariña de bolo, que é máis baixa en gluten, é o camiño a percorrer. Para facer pasta, queres fariña aínda máis dura.
Nótese que nalgúns casos, como no durum, o que se usa para facer pasta, é unha variedade diferente de trigo completamente. O trigo duro eo trigo brando son generalmente da mesma tensión, pero son plantas e cosechadas en diferentes estacións. O chamado trigo de inverno é máis difícil e se usa para a fariña de pan. O trigo de primavera é máis suave e úsase para a fariña de bolos.
Agora, a fariña de uso múltiple é unha mestura de duro e suave. A idea é que é o suficientemente difícil de usar para facer pan pero o suficientemente suave como para facer tortas. Non é a fariña ideal para calquera, pero polo menos non tes que manter múltiples sacos de fariña na túa despensa (como eu).
Entón, para responder a súa pregunta literal, para substituír a harina para todo o propósito, combinaría uns 70 gramos de harina de pan con preto de 60 gramos de fariña de bolo.
Isto producirá o compromiso medio-vial de fariña de todo uso.
Afortunadamente, non tes que facelo. Pero a resposta real á túa pregunta é que depende do que estás facendo. Tendo en conta as opcións dispoñibles que describiu, entón se está a facer pan, rolos duros, masa de pizza ou outros produtos ríxidos e crujientes (e tamén pasta) usan fariña de pan.
Para bolos, tortas, galletas e calquera outro pastel (incluíndo panqueiques , panquecas e outros panquecas), utilice a fariña de bolo.
Pero non simplemente substituír un vaso para un vaso. Isto lévanos a un dos temas importantes no mundo da cocción. Os panaderos profesionais non miden a fariña nos vasos. Isto é demasiado impreciso e deixa espazo para todo tipo de erros en función de se a fariña é eliminada, eliminada, pendurada, desenfreada, etc. O único xeito de asegurar a precisión dunha receita é medir a fariña en peso .
E, fundamentalmente, a fariña de pan e a fariña de bolo ten pesos diferentes. Polo tanto, medir por copa significa que podería acabar empregando fariña demasiado ou moi pequena. Como sacar a fariña nun vaso de medición pode levar a demasiada imprecisión, polo que sempre é o mellor para medir a fariña en peso e non o volume.