O chocolate é o produto dun proceso de refino longo e complicado que comeza coas beines do cacao Theobroma . Theobroma cacao literalmente significa "comida dos deuses", e este nome reflicte tanto o sabor celestial do chocolate como a reverencia que tiveron as culturas maias e aztecas para este alimento divino. Estas civilizacións americanas nativas foron as primeiras en recoñecer o valor do bean de cacao, utilizando as beiras como moeda e servindo os granos esmagados granulados como unha bebida entre as clases altas.
A bebida orixinal de chocolate amargo favorecida polos mayas e os aztecas é moi diferente das nosas barras de chocolate suave e doce, aínda que a fonte de ambos permanece igual: a humilde cacao .
Cacao
O cacao é unha planta tropical que crece só a 20 graos de latitude do ecuador. Os principais países productores de cacao son a Costa de Marfil e Ghana, aínda que hai numerosos mercados máis pequenos en Sudamérica e África. O cacao produce vainas durante todo o ano, polo que unha árbore típica tería vainas en todas as etapas de madurez, desde o primeiro brote de flor ata a vaina máis madura lista para ser collida. Existen tres tipos de cacao: o Forastero, a variedade máis común e robusta, co sabor menos notable, o Criollo, a árbore máis delicada e rara, cun froito moi perfumado, eo Trinitario, un híbrido entre o Forastero eo Criollo que mostra características de ambas árbores, cun rendemento medio de frijoles moderadamente aromáticos.
O proceso
O chocolate comeza coa colleita das becerras de cacao . Debido a que as beiras crecen en todos os graos de madurez e en calquera lugar da árbore, a maior parte das colleitas faise a man con machetes. Dous pasos importantes deben ocorrer antes de que o cacao poida ser empaquetado e enviado ao fabricante. En primeiro lugar, as becerras están abertas para revelar os grans de cacao, rodeados pola pulpa afroitado da vaina.
Esta polpa ás veces úsase para facer bebidas ou sobremesas, xa que ten un gusto afroitado agradable con sabor sutil de chocolate.
Os faba e as celulosa están raspadas das vainas e deixanse fermentar en cestas durante dous a oito días. Este paso é crucial, xa que o proceso de fermentación mellora o sabor dos feixóns e transmite os matices afrotados da pulpa. Sen fermentación, os beans serían demasiado astrinxentes e amargos para gozar. Moitos chocolates de alta calidade sofren un longo proceso de fermentación que se pode degustar nas notas florais e afrotadas do produto final. Despois da fermentación, os faba están espallados nunha soa capa e deixanse secar completamente , normalmente a luz solar directa. É só despois de que os grans estean completamente fermentados e secos que sexan empaquetados e enviados a fabricantes de chocolate en todo o mundo.
Despois de que as fabas chegan á fábrica, son asadas para sacar os sabores e as cores máis intensas de chocolate. O tempo ea temperatura do asado dependen do tipo de faba e dos seus niveis de humidade relativa. Despois de asar, as beans transfírense a un winnower que elimina as cunchas das xudías e deixa o "nibs" (a esencia do feixón de cacao cheo de sólidos de cacao e manteiga de cacao) .
As colas son molidas a unha pasta grosa e rica chamada licor de chocolate (un termo enganoso, xa que o produto non contén alcohol). Este licor é a base de todos os produtos de chocolate e, finalmente, comeza a se parecer e cheira a chocolate convencional. O licor é presionado para eliminar a manteiga de cacao, que deixa un disco en po coñecido como "prensado de cacao". Cando se pulveriza, cando se pulveriza, faise o cacao en po. Neste punto, o proceso de chocolate difiere segundo a receita ea formulación do fabricante. Se o chocolate é de baixa calidade, o pastel de pulverización combinarase con graxas vexetais, azucre e aromas para converterse nun chocolate de calidade inferior. Se o chocolate vai ser de maior calidade, a manteiga de cacao volverá a engadir ao licor de chocolate, xunto con outros ingredientes como azucre, vainilla e leite.
O chocolate branco sofre un proceso similar, agás que non contén licor de chocolate ou cacao en po. O chocolate nuevamente mesturado viaxa a través dunha serie de rolos para suavizar a textura antes de viaxar á máquina concha.
Conching é o último paso para determinar o sabor e textura finais do chocolate. A máquina de concha, chamada porque os deseños orixinais parecían caracois, amasar e masaxe a mestura de chocolate por un período de tempo que varía de varias horas a varios días. A velocidade, a temperatura e a lonxitude do proceso de concha determinan a textura final e o sabor do chocolate, xa que a concha suaviza o chocolate e mellora os tons ácidos restantes. Despois do concha, o chocolate é temperado en grandes máquinas que arrefrigan o chocolate a temperaturas precisas para producir barras brillantes e lisas. Finalmente, o chocolate é vertido en moldes, envolto e listo para o envío aos consumidores ansiosos de todo o mundo.