O templado vale o traballo extra
O chocolate temperado é o segredo dos doces de chocolate de aspecto profesional. O chocolate que foi temperado é suave, cun acabado brillante e un complemento satisfactorio. O chocolate simplemente fundido e non temperado tende a ser suave ou pegajoso á temperatura ambiente e tamén pode ter vetas grises ou brancas ou manchas. Tempering é a solución para evitar estes problemas comúns e para producir doces de chocolate bonitos e deliciosos.
¿Teño que temperar o chocolate?
Se queres un caramelo de chocolate suave e brillante, pero non queres aproveitar o tempo de temperamento, tes outras dúas opcións. Podes utilizar o revestimento de doces (tamén coñecido como melaza de caramelo ou revestimento de repostería) no canto de chocolate liso e derretido xa que tamén é bo e estable a temperatura ambiente. Alternativamente, se usa chocolate fundido, pode querer manter os doces no frigorífico ata pouco antes de servir o tempo, para evitar o problema da floración.
Como templar o chocolate
Precisas:
- Polo menos 1 libra de chocolate
- Termómetro de chocolate (¡este é barato e efectivo!)
- Microondas
- Tazón de vidro con microondas
- Espátula de goma
Pasos de temperamento:
Selecciona o teu chocolate . É mellor usar polo menos 1 libra de chocolate, xa que é máis fácil de temperar (e manter o temperamento) de grandes cantidades de chocolate. Se isto é máis do que necesitas, sempre podes gardar o extra para o seu posterior uso. Escolle un chocolate que che gusta de comer e que non contén ningunha mestura sólida como froitas ou froitos secos. É o máis fácil de temperar o chocolate escuro, polo que se é a primeira vez, recoméndoche usar chocolate escuro, sen sólidos de leite. Unha vez que o colgues, podes experimentar con chocolate con leite ou con chocolate branco. Asegúrese de que o chocolate que comece está en bo estado, o que significa que é brillante e difícil. Se ten raias brancas ou grises ou é desigual, non se trata dun bo chocolate para usar con este método de templar. Evite tamén chip de chocolate, que son moito máis difíciles de temperar.
Cortar tres cuartas partes do seu chocolate . Separar un cuarto do seu chocolate e deixalo a un lado por agora. Picar as tres cuartas partes restantes do chocolate en anacos pequenos e colocarlos nunha tixola a microondas.
Derreta o teu chocolate . Microondas a tixela de chocolate picado en incrementos de 30 segundos. Mestura cada 30 segundos e quenta e mestura ata que o chocolate estea completamente fundido e suave.
Trae o chocolate a 115 graos Fahrenheit (46 C) para chocolate negro ou 110 graos Fahrenheit (43 C) para o leite ou o chocolate branco. Unha vez que o chocolate se derrita, tome a temperatura co termómetro de chocolate. Se non estea a 115 F, acalúdea rápidamente ata que alcance esa temperatura, pero vexa con atención. Non permita que o chocolate exceda a súa temperatura recomendada ou se pode engrosar, facer difícil traballar ou quitar.
Engade o anaco restante de chocolate á tixela de chocolate derretido e revélela suavemente para incorporala. Mestura case constantemente para derreter o gran anaco. Gústame usar un movemento case rascado contra o bloque de chocolate, para incorporalo ao chocolate derretido. O chocolate quente derretirá o chocolate picado e o chocolate recentemente engadido derrubará a temperatura do chocolate quente.
Enfriar o chocolate a 90 F (32 C) para chocolate escuro ou 87 F (30 C) para o leite ou o chocolate branco. Continúa a mesturar o chocolate mentres arrefría, ata chegar á temperatura prescrita.
Proba o temperamento do chocolate. Frega unha pequena cullerada de chocolate sobre un anaco de pergamiño ou papel encerado, e véxoo para ver se se fixa. O chocolate debidamente templado debería comezar a funcionar en poucos minutos. Primeiro verás que perde o brillo e adopta un aspecto un pouco máis mate, entón comezará a axustarse ao redor dos bordos. Na temperatura ambiente, unha raia de chocolate temperado debería situarse entre catro e seis minutos. Se non semella temperado, continúa a axitar e arrefriar o chocolate por outro a dous graos, e logo probalo nuevamente. Distintas marcas de chocolate e diferentes condicións ambientais ás veces requiren temperaturas de temperado lixeiramente distintas.
Elimina os anacos de chocolate no chocolate derretido. Se o bloque de chocolate derretido non se derrita completamente, elimínao do chocolate derretido para que non continúa a arrefriar o chocolate demasiado rápido.
O chocolate está templado e listo. Agora podes usar o teu chocolate para mergullar trufas ou facer ladridos, racimos ou barras de chocolate.
Punta de temperamento
Para usar o chocolate templado, debes mantelo quente pero non quente, idealmente na franxa de graos 85-88 F para chocolate negro (86 graos para o leite e chocolate branco). Podes mantelo sobre unha tixola de auga quente (pero non en auga fervendo), mexendo de cando en vez ou intentando colocar-lo nunha almofada de calefacción eléctrica a "baixo", cunha toalla entre a almofada ea tixela. Sexa cal sexa o método que elixe, é importante axitar a miúdo para que o chocolate permaneza nunha temperatura uniforme e que manteña a temperatura.