Consellos para escoller o chocolate perfecto para a súa receita
Escoller chocolate para un proxecto de cocción pode ser intimidante. Moitas receitas poden especificar unha porcentaxe de cacao, por exemplo, un 65% de sólidos de cacao, pero cando chegue á tenda, as únicas opcións parecen ser leite, semi-doce ou escuro. Ou, aínda máis confusamente, poden dicir chocolate de "boa calidade" ou "mellor calidade" e que significa isto mesmo?
Que significa "chocolate de calidade"?
A cuestión do que constitúe o "chocolate de calidade" é un pouco máis complicado de determinar e moito máis subjetivo.
Por suposto, hai algúns chocolates baratos que teñen un sabor malo, queimado ou enfermizo-doce ou un pouco rancio, pero en xeral, escoller o mellor chocolate para o seu proxecto será unha cuestión do seu gusto persoal. Sempre que estea fiel ao que a porcentaxe de cacao ou o tipo de chocolate que especifica a receita, ten moita latitude na elección de chocolate.
A xente moitas veces pregúntanme: "Cal é o mellor chocolate que podo mercar?" e entón están frustrados cando non só lles proporciono unha resposta. A verdade é que non hai un "mellor" chocolate. Hai algunhas marcas que son ampliamente percibidas como de alta calidade e que están listadas na parte inferior deste artigo. Pero descubrín que me gustan algúns deles moito máis que outros, e é posible que teñas algúns favoritos claros tamén.
O custo é unha preocupación importante ao elixir un "chocolate de calidade" para un proxecto. A verdade é que o chocolate pode ser moi caro.
Dependendo da marca, pode estar pagando $ 10-20 / lb para o chocolate, que pode agregarse con présa! E pode ser verdade que unha marca de $ 20 / lb é fantástico, pero hai unha marca de $ 8 / lb que é case tan boa. Ás veces, o chocolate "mellor" para un proxecto pode non ser o que máis che guste, senón que será o que se adapte ao orzamento e aínda así o sabe.
Como sabes que Chocolate ten o mellor
Isto pode parecer unha pregunta divertida, pero moitas persoas séntense intimidadas por facer unha chamada de xuízo sobre o que constitúe un bo chocolate. O chocolate, como o viño, desenvolveuse un pouco de reputación sinónimo e regularmente recibo correos electrónicos de persoas que expresan a súa frustración sen saber saborear chocolate e confiar no seu propio paladar. Estou convencido de que o chocolate non debe ser tan complicado, pero para aqueles que realmente son serios sobre o negocio de probar e escoller o chocolate, hai algunhas das mellores prácticas a ter en conta.
Elixindo chocolate como os pros
Selección de chocolate debe ser principalmente unha experiencia sensorial. Antes de degustar o chocolate, mire atentamente. Quere que o chocolate ten unha superficie brillante e está libre de imperfeccións. Se a superficie é cicatrizada, nebulizada ou gris, isto pode ser un sinal de que o chocolate é vello ou foi sometido a temperaturas extremas ou de manipulación. A continuación, rompe o chocolate en anacos. Quere un chocolate cun "aperto" limpo e forte. Se se dobra ou se desintegra, a calidade é baixa ou o chocolate é vello.
Bo chocolate fará o cheiro forte de chocolate. Frote os dedos sobre a superficie para quentar o chocolate e despois cheira a barra.
Se non cheira a chocolate, ou se cheira primordialmente a vainilla ou outros ingredientes engadidos, probablemente tampouco che guste moito o chocolate. O chocolate leva facilmente olores do seu contorno, así que ten que ter en conta que o seu chocolate cheira a café, té ou outros alimentos aromáticos.
Finalmente, probar o chocolate. Preste atención á forma na que se derrita na súa boca: ¿se sente cerosa? Desagradablemente mordaz ou denso? Deixa un sentimento lixeiramente resbaladizo? ¿Se sente arenoso ou suave? En xeral, é preferible un bo boca suave e aveludada. Ademais, teña en conta os sabores que podes atopar no chocolate. As descricións comúns de notas de chocolate inclúen matices florais, cítricos, baya, café e viño. Observe se o sabor irrompe todo dunha soa vez, ou se se desenvolve gradualmente en intensidade e permanece despois de que o chocolate quede.
Por riba de todo, confía nas túas gomas gustativas. A preferencia de chocolate é moi persoal e xa sabes o que che gusta, así que selecciona o chocolate que che gustará comer.
Algunhas marcas recomendadas de chocolate
Hai moitas, moitas marcas diferentes de fabricantes de chocolate e chocolate para elixir. Eu persoalmente quero usar Callebaut, Cacao Barry e Guittard para facer unha cocción máis informal (ou proxectos onde teño un orzamento máis pequeno) e Valrhona para aqueles momentos en que realmente quero que o sabor do chocolate resplandezca e sexa a estrela.
Ademais destas marcas, El Rey, Felchin e Scharffen Berger tamén son excelentes marcas.