Se queres cociñar panquecas esponxas, todo o que debes facer é seguir unha boa receita .
Pero se queres entender o que fai que unha pancake quede suave, é aí onde entramos no reino da ciencia. Pero non te preocupes. A ciencia do panqueca non é ciencia do foguete.
Unha panqueque esponjosa é sobre bolsas de aire. Sen eles, só estás comendo crepes.
A fluffiness comeza con burbullas
Producir estas bolsas de aire require, en primeiro lugar, a formación de burbullas na masa e, segundo, a solidificación destas burbullas.
A formación das burbullas é causada pola liberación de gas, que á súa vez é causada polo feito de que engadiu un po de cocción ao seu bateador. O polvo de cocción é un axente de levadura química que, cando se activa, produce gas CO2. É este gas o que forma as burbullas.
A activación do po de cocción ocorre en dúas fases. A primeira ocorre cando os ingredientes mestúranse. Os produtos químicos no polvo de cocción reaccionan cando se combina con líquido, o que dispara unha liberación inicial de gas. Este primeiro lanzamento ocorre lentamente.
Unha segunda explosión máis grande de gas ocorre cando a masa se quenta. A calor produce unha ráfaga rápida de burbullas, e iso é o que realmente dá panqueiques ao seu gusto. Canto maior sexa o calor, o máis potente é a liberación de gas. (Estas reaccións separadas son as que se denomina po de asado como "de dobre efecto").
Agora, as burbullas fórmanse por mor do glute da fariña que utilizaches para facer a masa. Os glutenos son longos frotas de moléculas de proteínas.
E a medida que se desenvolven estas moléculas, fanse elásticas. Se algunha vez viches o xeito en que se estende a masa de pan, esa é a elasticidade da que estamos falando.
No panquequeiro, a elasticidade do gluten é o que permite formar as burbullas. Como os globos que se estiran e expanden a medida que se inflan, tamén fan os pequenos petos de masa.
(É por iso que non podes facer tortitas esponxas con harina sen glute).
O seguinte paso: Calefacción do batador
A calor (tamén coñecida como "cociñar") é o que provoca a solidificación das burbullas.
Cando unha pipa de masa bate nunha chaleira ou superficie dunha tixola, quéntase rapidamente, que por mor da segunda reacción do seu po de cocción, forma rápidamente burbullas na masa.
Simultáneamente, en menos tempo do que se levan a burbullas para estalar, o líquido da batedeira cociña en forma de vapor, as proteínas na coagulación do ovo e as burbullas de CO2 solidifican nunha rede de petos de aire. Este interior esponjoso é o que dá unha panqueta ao seu gusto.
A súa planxa debe estar quente o suficiente para facer que o po de cocción se active rapidamente, o que produce burbullas grandes e, polo tanto, máis suavidade. Ademais, unha plancha quente asegura que a masa se cociña rapidamente para que as bolsas de aire teñan a forma en lugar de colapsar. Isto é importante. Moi baixo de calor retardará a creación das burbullas e tamén a solidificación das burbullas. Na maioría dos casos, a temperatura desexada debe ser de 375 F.
Factores adicional de estupidez
Azucre: o azucre únese co auga na masa e diminúe o desenvolvemento do glute.
Isto significa que as panqueiques cunha culler de sopa de azucre será máis suave, menos caucho, menos elástico. O azucre tamén axudará a darse un brillo e darache aqueles bordos crujientes que ningún panqueque pode prescindir. Para obter mellores resultados, disolver o azucre co ovo batido.
Sal: Sal tamén diminúe o desenvolvemento do gluten, pero tamén produce unha masa máis firme.
Fat: A graxa acurtar os fíos do gluten, facendo que sexa menos elástica. Por exemplo, pense en como son as galletas shortbread. Polo tanto, substituír a crema para o leite, por exemplo, levaría a unha panqueira máis densa e menos esponjosa.
Viscosidade: esta é outra palabra para o espesor da súa masa. Se o teu só líquido é leite, ou só leite e ovo, a masa será relativamente delgada. A masa fina se estenderá na plancha, dándolle panqueiques delgadas. Polo tanto, a masa fina non é compatible con crepes esponxas.
Para que a esponxa exista, debe haber espesor.
Podes producir unha pasta grosa empregando menos líquido. Pero neste caso, grosos só levarán a panqueiques pesados. O corolario disto é que o uso de máis harina tamén lle dará unha masa máis espesa, pero de novo non está en bo xeito. Isto pode ocorrer por accidente, porén, se mide a fariña incorrectamente. (Debes pesar a túa fariña, non collerla ).
Por outra banda, se substituíches un líquido groso por un máis delgado (ou por parte do máis delgado), estás no teu camiño para facer unha masa máis espesa, pero que aínda se elevará e montará.
Exemplo: se unha receita de panqueca convoca 1 cunca de leite, a substitución de 1/2 cunca de iogur natural para a metade do leite producirá unha masa máis espesa e unha panqueira máis fluffier. A acidez do iogur tamén aumentará a reacción química do po de cocción, producindo aínda máis vapores. (O mesmo sucederá se substitúe o leite de manteiga para algúns ou para todo o leite).
Teña en conta que a pasta máis espesa levará máis tempo para cociñar, así que quererá reducir a calor da súa plancha uns 25 graos para evitar que se queiman.
Sexa apacible cando voltea!
Unha última información é aquí aquí, especialmente se estivo en grande medida para formular a batería, calibra a temperatura da plancha e así por diante. Ao virar as tortitas, faino o máis suavemente posible. Arremanzándolos cun gran truco irromperá esas burbullas, facendo que as tartas fosen máis planas que as tortitas.