Estas salchichas son a "oda" de Ryan Farr aos famosos toques vermellos de Texas. Desde o fantástico libro / libro de receitas de Ryan's, Whole Beast Butchery , Ryan di que os seus sons vermellos son "realmente ricos cun sabor fermoso e cheo de calor. Estas salchichas deben ser fumadas en quente ata que estean cocidas (a un interior temperatura de 148 ° F. Se non estás equipado para fumar, tamén son fantásticos e escalfados con graxa . Para facer as salchichas, necesitarás uns 20 pés de tripas de porco grandes ou medianas, que poden ser ordenadas polo pescozo (preto de 100 pés) dun carniceiro especial ou en internet. "Reproducido con permiso de Chronicle Books.
O que necesitarás
- 1-1 / 2 cucharadas de mar fino (ou sal Kosher)
- 1-1 / 2 pementa caiana molida
- 1 cucharada de pemento fresco
- 1/3 cunca de azucre granulado
- 1-1 / 2 cucharaditas de mostaza en po
- 2 cucharaditas de pementa negra (recentemente moída)
- 1 cucharadita de sementes de cilantro molido
- 1-1 / 2 cucharaditas de chile en po
- 3 a 4 libras
- carne de vaca (moi fría)
- 1/3 cunca de auga (xeado)
- 1-1 / 2 cucharada de mostaza amarela
Como facelo
- A noite anterior: mergullo as carcasas de porco nun recipiente de auga fría; refrixerar a noite seguinte.
- Montar todos os ingredientes secos nun recipiente. (Este paso non debe facerse a noite anterior, pero é fundamental que se complete antes de comezar a moer a carne).
- Ao día seguinte: desenchufe as envolturas e comece a abrila para facilitar o proceso de recheo. Manteña un extremo de cada peza de cuberta ata o toque da faucet e soportalo coa outra man. Xire suavemente o auga e deixe correr polas tripas para comprobar buratos. Se hai buracos nas cubertas, cortar as pezas cos buratos. Manteña as carcasas nunha cunca de auga xeada ou refrigéralas ata que o tempo de recheo.
- Cun coitelo de desossado afiado ou o coitelo que desexe, elimine a carne e graxa dos ósos, se fose necesario. Feche conxelar a carne, descuberta, durante 30 a 60 minutos, ata que a superficie da carne estea crujiente ao toque eo interior é moi frío, pero non conxelado.
- Cortar a carne en cubos de 1 polgada ou un tamaño un pouco menor que a apertura do moedor de carne. Aperte a carne nuevamente, descuberta, durante 30 a 60 minutos, ata que a superficie da carne estea crujiente ao toque e o interior está moi frío, pero non está conxelado.
- Cando estea listo para moer, prepare un molino de carne perfectamente limpo e refrigerado para moer, e axústelo coa placa media. Comezar o barril e, sen usar o empujador, deixe que o vaso poida coller suavemente cada cubo de carne e avanza cara á lámina e pola placa de moenda. Continúa a moer ata que se procesa toda a carne.
- Colócao nunha tixela e tixela limpa, fría e non reactiva e, de novo, a conxelación aberta, descuberta, durante 30 a 60 minutos, ata que a superficie é cruixente ao toque e o interior é moi frío, pero non está conxelado.
- Nun bol medio non reactivo, combine os ingredientes secos coa auga de xeo e mostaza amarela e mestúranse ata que estean completamente mesturados e os ingredientes secos se disolver (o "purín").
- Nunha gran cunca de ancho ou cun bol que lle dará bastante espazo para mesturar a carne e os condimentos, combinar a carne fría co puré. Enrolle as mangas e, coas mans perfectamente limpas, comece a amasar e xirar a mestura como faría unha gran cantidade de masa de pan. Finalmente, comezará a notar que a mestura adquiriu unha textura un tanto cremosa. Isto é causado pola calor das túas mans e é un sinal de que acabou de mesturar. Coloque unhas culleradas da mestura e devolva o resto á heladera.
- Nunha tixola antiadherente a lume medio, frite unha porción de mestura de salchicha ata que estea cocida sen caramelizar (o que cambiaría o perfil do sabor). Gústame para condimentar. Con base nesta proba de sabor, pode axustar o sal na parte principal da salchicha, se o desexa.
- Prepare unha embutidora de salchicha perfectamente limpa e fría e coloque a tixela chea de auga ao lado. Necesitarás tamén unha superficie de pouso de bandexas limpas ou follas de forno para follas de pergamiño para as salchichas acabadas.
- Cargue a mestura de salchicha no recipiente da embutidora de salchichas, compaclándola moi ben cunha espátula para asegurarse de que non hai bolsas de aire. Substitúe a tapa.
- Enrosque unha lonxitude de revestimento ata o corno de recheo e comézase a mover o suficiente para mover un pouco a mestura de carne no chan. Axiña que se pode ver a carne atravesando o nariz da enchafrada, detén e xira cara atrás un pouco para deter o movemento dianteiro. Pegue o revestimento onde comeza a carne (para extruir todo o aire) e empate nun nó.
- Agora comece a xirar de novo cunha man mentres apoia a salchicha emerxente coa outra. Move a cuberta lentamente para permitir que se enche completamente pero non de forma moi axitada, de modo que haberá algo que dar na salchicha á hora de vincular as ligazóns. Cando se achegue ao final, deixe 6 polegadas de revestimento sen pelar e deixe de arrincar.
- Volva ao nó orixinal e mide 6 pulgadas de salchicha. Pegue a salchicha suavemente para formar a súa primeira ligazón e torce cara a adiante por preto de sete rotacións. Mova outras 6 pulgadas por baixo da salchicha, e esta vez, pisa firmemente e torce cara atrás.
- Repita este proceso cada 6 polgadas, alternando cara diante e cara atrás, ata chegar ao extremo aberto da carcasa. Torce o extremo aberto directamente no último bocado de salchicha para selar toda a bobina e, a continuación, atar un nó.
- Idealmente, coloque a salchicha unha noite nunha neveira ou refrigézaa en papel de pergamino follas forradas con cuberta de plástico, para permitir que a cuberta forme completamente a carne e a salchicha para colocar. (Ou, se o desexa, podes cociñar as salchichas fumando de xeito lento e baixo de inmediato.) Ao día seguinte, corte entre cada ligazón e cociña como desexe.
| Directrices nutricionais (por porción) | |
|---|---|
| Calorías | 236 |
| Total de graxa | 11 g |
| Graxa saturada | 4 g |
| Fat non saturada | 5 g |
| Colesterol | 89 mg |
| Sodio | 739 mg |
| Hidratos de carbono | 5 g |
| Fibra dietética | 0 g |
| Proteína | 29 g |