A miúdo pregúntome por que cando hai tantos cubos de accións e substitutos engarrafados no mercado ¿por que fago o stock de polo? Para min, é como ter a elección dunha pintura marabillosa colgado na parede, algo que se traballou e contén profundidade e personalidade ou colgado dunha impresión de reprodución. Ambos son obxectos a mirar pero non se pode negar o real. Este stock é máis saboroso que un simple polo, polo que engadirá máis profundidade á súa sopa ou cocido.
O que necesitarás
- 5 cucharadas de aceite vexetal
- 2 a 3 canas de pollo (rotas en anacos)
- 1/2 vaso de viño tinto (ou un tiro de brandy ou coñac)
- 1 cenoria (pelada e picada aproximadamente)
- 1 tallo de apio (picado)
- 1/2 de porro (limpo e cortado aproximadamente)
- 1 cebola (con pel sobre a metade)
- 2 dentes de ajo (pelados)
- 12 grans de pementa negros
- 1 bouquet garni (ver nota debaixo)
Como facelo
Esta receita tamén fai un bo substituto cando unha receita fai un chamado ao stock de tenreira.
- Nunha tixola grande ou quentar o aceite, engade os ósos e marrón, mexendo constantemente. Elimina os ósos e manteña un lado.
- Despeje o exceso de aceite, coloque a tixola a lume intenso e ao engadir un pouco o viño ou o coñac e manteña os zumes e zumes do fondo da pota. Reduce a temperatura un pouco, engade a zanahoria picada e o apio e mestúralle uns zumes uns minutos. Engadir os ósos ás verduras e cubrir con auga fría.
- Enchese os lados cortados da cebola sosténdoos a lume elevado, isto engadirá cor e sabor ao stock. Cando o lado cortado estea completamente ennegrelo engádelo á pota co allo, o pote co allo, o ramo garni e os grans de pementa. Poñer ao hervor e reducir o lume e cociña a lume durante 2-3 horas, desnatado con frecuencia para eliminar a escoria e graxa. NON TEXEZA, xa que fará que o azucre apareza en forma de graxa e nublado.
- Despois dun máximo de 3 horas, retire do lume e enfríe rapidamente. De ser posible deixe a noite nun lugar frío e ao día seguinte, elimine calquera graxa da superficie. Coloca, volva a ebullición e reduce para fortalecer o sabor ou reduza en dous terzos se se conxela. Enfriar o stock restante, envasalo en pequenos envases e conxelar.
Notas
Conxelar carcasas de galiña cando estean dispoñibles (despois dun xantar de domingo ou facer unha sopa de polo) e facer stock cando teña bastantes canais para facer un gran pote de stock.
Un bouquet garni é unha selección de herbas para axudar o sabor do líquido do stock. Use un par de follas de loureiro, algúns talos de perejil e unha pequena ramita se o tomiño. Encaixar estes xunto coa corda ou envolver nun pequeno cadrado de muselina.
Principais consellos para facer stocks