Landbrot - Receita de pan de masa fermentada de trigo

Landbrot ou pan de pa, moitas veces era cocido en pans grandes que durarían desde o día da cocción ata o día da cocción, polo menos unha semana. Moitas veces, os panes podían pesar dez ou doce libras e foron cocidos nun forno común.

Aquí hai unha variación de Bauernbrot ou Landbrot. Trátase de trigo cunha masa adulta ou "levante" (un levante é o mesmo que un cultivo de adulterio). En realidade, non hai levadura comercial neste pan. A pesar diso, o pan é espido e cheo e cheo de sabor. Non é tan complicado de facer, tampouco.

A fariña, auga, sal e unha cultura de fermentación activa son os únicos ingredientes. Esta receita fai un chamado de trigo integral (62%) e fariña branca (38%), pero podes probar con fariña de trigo integral moi fino, para mantelo simple.

O pan da foto foi cocido con fariña de trigo integral de trigo integral e fariña de pan. Ambas as harinas están dispoñibles nunha ampla gama de supermercados e pódense solicitar en liña. Non dubides en facer este pan coa fariña que podes mercar tamén na túa tenda.

Aprende a iniciar o teu propio sourdough (isto pode tardar algunhas semanas) ou mercar un pouco de inicio aquí .

O que necesitarás

• Para refrescar a dorada:
• 1/2 cunca de cultura adulta (activa)
• 1 puñado de harina (agregar ata ríxido)
• Para Levain Build:
• 3 culleres de sopa de 1,3 onzas. mestura de sourdough
• 1/2 c./4 oz. auga
• 1 1/3 c./5.8 oz. fariña de trigo integral
• 2 1/2 tbsp./0.6 oz. fariña (branca)
• Para a masa final:
• 2 3/4 c./22.4 oz. auga
• 3 c. + 2 culleres de sopa / 14,4 onzas. fariña de trigo integral
• 2.5 c. - 2 culleres de sopa. 11 oz. fariña (branca)
• 1 colher de sopa / 20 g. sal

Como facelo

Comézase a refrescar a masa fermentada.

1. Normalmente, mantendo o meu inicio de masa fermentada nun 100% ou maior hidratación. Isto significa que cando o alimento engádolles fariña e auga para facer unha pasta de panqueiques grosas. Para comezar este pan, levo un medio vaso ou máis da miña cultura de masa fermentada e engade a fariña ata que a masa é moi ríxida.
2. Engade a fariña a unha cultura activa, é dicir, unha que recientemente foi alimentada e non só saíu do frigorífico. Fai unha masa ríxida.

1. Cubra (gústame cubrir con envoltura de plástico) e deixe fóra no mostrador por 4 a 6 horas.

Construír o Levain

1. Use tres cucharadas da cultura refrescante ou fermentada (ou pesar 1,3 oz) e engade a tixela de 1/2 cunca de auga e 1/2/2 taza (total) nunha tixela e mestúralas ata que estean suaves. Cubra esta masa e manteña no mostrador por preto de 12 horas.
2. Ao día seguinte, engade 2 3/4 c. (22,4 onzas) de auga, 3 c. + 2 T. (14,4 onzas) de fariña de trigo integral e 2,5 c. - 2 T. (11 onzas) de fariña branca a unha tixela grande e mesturar ata que toda a harina estea mollada. Cubra e deixe esta masa "autolyse" durante 20 minutos a unha hora.
3. Espolvoree a sal sobre a masa e engada o "levante" en varias pezas. Mestura por 2 a 3 minutos nunha mestura ou a 5 minutos a man. A masa é moi floja. Cubrir.

Fermentación a granel

1. A fermentación a granel é de aproximadamente 2 1/2 horas a temperatura ambiente. Durante este tempo, vai dobrar a masa 2 veces.
2. Para doblegar, xire a masa nunha táboa ben floured. Dobre en terzos (como unha letra) horizontalmente, despois estire a masa e dobla en terceiros verticalmente ( dobrável paso a paso aquí ).
3. A masa de pan agora pesa aproximadamente 3 1/2 libras. Podes sacar outros pratos máis pequenos, pero fixen un gran pan para as fotos.

Formación e proba final

1. Forma a masa nunha forma solta e redonda. Coloque, cara a costura cara abaixo, nunha cesta de proba ben enharinada ou nunha tixela oleada e enharinada. O meu bol estaba ben enfeitado pero non engrasado, e a masa quedou atrapada e desinflada un pouco máis do que quería.
2. Cubra o pan con soltura, sen a tapa que toca a masa. Unha caixa de cartón funcionaría ben.

1. Deixar esta masa subir de 2 a 2 horas e media a temperatura ambiente.
2. Aproximadamente unha hora antes de cocer, precalentar o horno a 440 ° F cunha pedra de cocción se o ten e preparar o forno a vapor. Este pan tamén pode asar sen vapor, cando sexa necesario.

Hornear

1. Espolvoree papel de pergamino, que se coloca na parte traseira dunha folla de galletas ou nunha casca de panadaría, con harina ou fariña de millo ou semolina. Desmoldar a masa da cesta de proba para o pergamiño. A masa aínda está moi húmida e pegajosa, así que proba o mellor para non desinflalo.
2. Empolgue a gaveta rapidamente no forno ou, empregando o papel de pergamino, mova a masa sobre a pedra de cocción. Use o vapor para cocer, como se describe aquí.
3. Ás por quince minutos, a continuación, baixar a temperatura ata 420 ° F e cocer ata completar, uns 60-75 minutos máis. Proba o pan cun termómetro de lectura instantánea e asegúrese de ter unha temperatura interna de polo menos 195 ° F.
4. Deixar arrefriar o pan por varias horas nun rack. Canto máis tempo se senta o pan, máis intenso será o seu sabor. Podes conxelar este pan.

Panes rústicos máis:

• Bauernbrot - leva só unhas horas de principio a fin.
• Sourdough fácil - só unha masa.
• Graubrot - fariña de trigo integral e centeno.

Receita adaptada de "Bread - A Baker's book of techniques and Recipes" de Jeffrey Hamelman