Teña en conta que este é un pastel serio. Leva tempo facer, pero créame, paga a pena. Esta tarta podería ser a estrela do teu programa de Nadal e tamén funcionará en calquera outra época do ano cando queiras un showstopper. A receita do pastel vén cortesía do escritor de alimentos super talentoso Allegra McEvedy no seu libro Big Table, Busy Kitchen publicado por Quercus.
Isto é o que Allegra ten que dicir sobre iso:
"Este compañeiro prodigioso emana o orgullo: é un pastel todopoderoso ... algo que Henry VIII felizmente tería as súas costuras ao redor. O feito de que non sexa nada menos que unha declaración de amor para a súa familia e amigos, así como para a arte de cociñar, porque este non é para precipitarse. Disfrútoo, e por cada onza de coidado que poñas, te prometo que as recompensas serán múltiples. "
O que necesitarás
- 400 g.
- xamón cocido
- 250 g. graxa de porco de lura (picada)
- 500 g. carne de vaca (cortada en trozos de 3 cm)
- 2 seos de pato (descascados e cortados en 6-8 anacos de gran tamaño)
- 150 g de bacon (bacon streaky nonmoked, en rodajas)
- 8 seos de perdiz (pelados)
- 12 chalotas (ou 6 chalotas de plátano, pequeno picado)
- 5 dentes de allo (picados)
- 15 g. sabio (follas finamente picadas)
- 1/2 cunca.
- pementa perezosa
- 30 g. manteiga
- Chapoteo de aceite de oliva (extra virxe)
- 60 ml. aguardiente
- 60 ml.
- Porto
- Pinchar sal (ou probar)
- Pinchar a pementa negra (ou a gusto)
- Para o pastel:
- 375 g.
- manteca de porco
- 1 kg. fariña de todo uso (máis extra para estaño)
- 2 culleradetes. sal
- 2 1/2 cunca. azucre en pó
- 1 ovo (batido, co leite)
- 1 cucharada. leite
- Para a marmelada:
- 750 ml.
- stock de polo (fresco)
- 2 culleres de sopa. Porto
Como facelo
- Na mañá do día de torta, retire a carne da neveira para chegar á temperatura ambiente. Manteiga unha lata de primavera de 26 cm, preto de 7 cm de profundidade. Fariña a lata lixeiramente, xóñase boca abaixo e toque un par de veces para desfacerse do exceso.
- Nunha pota ancha, suar as chalotas, o ajo, o sabio e as pebidas naturais na manteiga e un chorrito de aceite de oliva durante 15 minutos ata quedar suave, dourada e doce; Non queres que se coloren, así que estenda unha tapa a medio camiño e converte o lume baixo. Unha vez feito isto, xire á calor inmediatamente e vértese inmediatamente tanto nas boozes. Deixar que o líquido se reduce completamente a unha unión obscura e pegajosa e deixe arrefriar.
- Mentres tanto, picar o xamón en anacos de 3 cm e poñer nun bol grande co resto da carne, excepto a perdiz. Punta nas chalotas boozy, séntese ben e dálle unha boa mestura.
- Precalienta o forno a 180 ° C / ventilador 160ºC / gas 4.
- Para o pastel, derreter a manteca en auga de 500 ml nunha pequena pota a lume baixo. Leve ao hervor inmediatamente apagar o lume. Pegue o azucre de fariña, sal e xeo nunha tigela grande e faga un pozo no medio. Despeje a auga quente e graxa no burato e incorpore a fariña para facer unha masa. Diríxete a unha superficie lixeiramente enharinada e amasar durante un ou dous minutos para traballar nunha bóla.
- Corte un cuarto para a tapa e retire un bulto de tamaño de pelota de tenis para 'Pie Hospital', no caso de que necesite ir máis tarde. Envolve ambos na película de agarre para mantelos húmidos e deixalos ao carón. Leve pero a pique completamente a súa superficie eo seu laminador tamén. Despeje a masa nun círculo de aproximadamente 40 cm de ancho: é o suficientemente grande como para encaixar o seu estaño cun pouco de abrigo e despois arrinque-lo ao redor do anel e desprázalo pola parte superior da lata.
- Usando os pisos dos dedos para que o saia, presione a masa no estaño, asegurándose de ter un par de centímetros de reborde por toda a parte superior. Prema o nocello por onde os lados atópanse na base, polo que a masa non está demasiado espesa.
- Levante agora a metade da carne mesturada, non embala-la demasiado axustado e deixe un centímetro ou dous de espazo ao redor do borde para cubrir a marmelada. Entón pousa nos seos de perdiz como os raios dunha roda, os extremos estreitos no medio e os extremos máis gordos apuntando cara a fóra.
- Arriba co resto da carne, dándolle forma a unha cúpula e, a continuación, faga un oco no medio agarrando o dedo a medio camiño (isto axuda a que a marmelada se distribúa libremente máis tarde).
- Despeje a tapa de pastelaría nun círculo para encaixar perfectamente na parte superior, e colócaa na carne. Cepille o lavado de ovos e, a continuación, dobre o beizo que sobresae de pastelería para cubrir a unión e presione para asegurarse de ter un bo selo (un pouco de engate nunca vai mal).
- Lavar ovo a coroa da circunferencia, non deixala goteo entre a masa e a lata ou pode quedar pegada cando o saque. Cortar un buraco no medio para escapar a vapor, e se aínda ten a forza, fai algunhas follas de pastelaría, tamén as delimitadas. Poñer a torta nunha tixola e cocer durante 1 hora e 15 minutos, transformándoa e reabastecendo ovos a medio camiño. Desprázase do forno e acende a temperatura ata 200 ° C / ventilador 180 ° C / Gas 6.
- Executar con coidado un coitelo de paleta ao redor dos lados da lata, tendo coidado de non perforar a masa, e pulir con delicadeza o broche para liberar a lata, verificando que non está a coller nengunha parte. Levante o anel. Se o líquido filtra a súa bandexa de cocción, inmediatamente saberás que xurdiu unha fuga. NON PÁXICO: é a hora do Hospital de Pie.
- Utilice con calma o pouco de pastelería gardado exactamente para este fin para conectar o (s) orificio (s), asegurándose de que se mesture en bruto cocido. Sexa demasiado xeneroso coa conexión - necesitas que este bebé sexa estancado para a fase de gelatina. Prometo que a túa tarta aínda será magnífica; A corrección pode parecer drástica, pero aseguro que ninguén vai saber. (Si, estiven en Pie Hospital algunhas veces, e unha vez pasou un fin de semana todo intentando perfeccionar esta receita).
- Lavar os ovos e poñelos no forno durante 15-20 minutos ata que a masa é un dourado escuro (se a parte superior tiña unha boa cor antes de facelo, entón cobre un anaco de folla sobre el - este último é só para asegurarse de que os lados estean debidamente cocidos). Deixar arrefriar por completo: é un pouco macizo para a neveira e poucos de nós temos unha despensa ou despensa, polo que normalmente o coloque no baño no inverno, coa fiestra aberta e pechada a porta.
- Unha vez que a torta estea fría correctamente, quente o stock de polo co porto e remocha as follas de xelatina en auga fría (catro se usa estofos caseros, cinco se usa o stock comprado). Cando o stock estea a vapor, apáguelo, levante a xelatina de disquete que sae dunha soa vez e métese na bolsa.
- Sazonar, pór nunha xerra cun bo pico de vertido e deixe arrefriar a temperatura ambiente.
- Cando o stock estea ben, prepare-se para comezar a verter na torta.
- Se tes un funil fino, únete ao buraco de vapor ou faga un de papel a proba de graxa en un cono. Despeje o potaje na pota en ráfagas suaves durante 10-15 minutos, cun descanso de dous minutos entre cada carga. Continúa ata que o pastel non aceptará máis, ou se queda sen inventario, ou o ves coñendo os dous lados, neste caso consulte a Pie Hospital nuevamente: usa calquera sobrante pastelería en bruto para encerrar os buracos - non funciona Non importa como se queda atrapado na torta cocida - cando a marmelada fixouse (é dicir, algunhas horas ou durante a noite) simplemente cortou eses reposteros con un pequeno coitelo afiado e sen cicatrices.
- Poña a torta no lugar frío e saia da noite para que a marmelada se axuste. Neste punto pode manterse por días. Cando é hora de comer un pastel, precalentar o forno ao tope e unha vez que acabe a acelerar o seu orgullo e alegría durante un par de minutos: o suficiente para brindar ao pastel un glorioso brillo, pero non o suficiente nin sequera para pensar sobre a fusión da gelatina dentro.
- Dedica un momento a mirar adorando na túa obra mestra, porque sen dúbida como cociñeiro, sentirás que realmente subiu o teu xogo.
NOTA: Unha vez feito o momento da gloria, manteña as sobras na neveira, son máis definitivamente boas durante unha semana.
Esta receita provén de © Allegra McEvedy 2013 no seu libro Big Table Busy Kitchen.
Outra gran receita de Allegra