Se atopaches anchoas na túa ensalada ou pizza de César, podes preguntarche que tipo de peixe é. As anchoas son un pequeno, brillante, prateado / verde peixe dos Engraulis (o mediterráneo e europeo) ou a familia Anchoa (norteamericana). É un peixe de forraxe de auga salgada. As anchoas son nativas do Mediterráneo e do Mar Negro e, polo tanto, son moi populares na gastronomía local.
Similar ao arenque, as anchoas corren en grandes escolas.
Eles comen plancto e peixes recentemente naceron. As anchoas son, á súa vez, comidas por outros peixes, incluíndo halibut, tiburón e salmón, así como aves e mamíferos mariños. Os pescadores poden usalos como peixes de cebo. Atópanse en augas templadas en lugar de mares fríos ou moi cálidos. Eles escolas en áreas salobres como baías e estuarios onde un río atopa o mar.
As maiores fontes de anchoas son a pesca peruana de anchoas, que domina con máis do 68 por cento das capturas. A pesqueira xaponesa de anchoas é a segunda en máis dun 19%, ea terceira parte da pesca europea en máis do 8%.
Anchoas contra sardinas
Porque son pequenas, xeralmente entre 5 e 8 centímetros de lonxitude, as anchoas son frecuentemente confundidas coas sardinas ( Sardinella anchovia ). Nalgunhas áreas, os términos anchoas e sardi utilízanse indistintamente. As anchoas son máis delgadas e menores que as sardiñas. As anchoas teñen un sabor máis intenso que as sardiñas, polo que adoitan usarse en pequenas cantidades, mentres que as sardinas adoitan ser comidas enteiras.
Ambos son peixes oleosos. As sardiñas son máis altas en ácidos graxos omega-3 que as anchoas, pero ambas son boas fontes de ácidos graxos beneficiosos. Debido ao seu pequeno tamaño, son máis baixos no mercurio que os peixes maiores. Non obstante, as anchoas son unha fonte de envenenamento amnesico de mariscos en humanos e aves cando se alimentan durante a floración de algas e concentran o ácido domoico nas súas tripas.
Usos das anchoas en cociña
As minúsculas escamas nas anchoas son practicamente inexistentes, ea pel é perfectamente comestible. Os filetes de anchoas son producidos simplemente por desollado e salteado e, a continuación, envasalos en aceite ou sal. A pasta de anchoas tamén se produce para usalo como ingrediente. Os boquerones españois están en conserva en vinagre, o que os fai máis suaves.
As anchoas son notables na historia culinaria de sal e condimentos que proporcionan umami, o saboroso "quinto sabor" que engade profundidade e delicia aos pratos. Son a base da salsa de peixe fermentada romana Garum . Hoxe en día, moitas salsas usan anchoas para proporcionar umami, incluíndo salsa Worcestershire, salsa de remolacha e salsas de peixe como a nuac vietnamita e Thai nam pla.
Moita xente desdénese de inmediato calquera receita feita con anchoas, pensando inmediatamente en pizza ou quizais ensalada antipasto. Isto adoita ser debido ao uso das anchoas menos costosas, máis fortes e salgadas. Un pouco vai un longo camiño. Usando bocadillos ou anchoas frescas, as tapas de Barcelona son unha delicia.
Moitas receitas usan anchoas para un golpe de sabor onde as anchoas non son recoñecibles visualmente nin polos papilas gustativas. As anchoas adoitan ser o ingrediente secreto que simplemente non pode poñer o dedo, o que fai que a receita pop.
Máis sobre Anchoas
Aprende consellos de cociña para anchoas e consellos para usalos mellor, incluíndo equivalentes de anchoas, medidas e substitucións . Unha peza clave é saber seleccionar e mercar anchoas .