Genoise (pronunciado "JENN-wahz") é un bizcocho simple feito con ovos, azucre, fariña de pastel e manteiga derretida xunto con extracto de vainilla .
Fíxase utilizando o método de formación de torta de espuma, onde se combina o azucre e os ovos e se quenta suavemente, e despois é batido cun batido ata espesor e espumoso. O quecemento da mestura axuda a xerar unha espuma máis suave. O extracto de vainilla engádese nesta fase.
A continuación, a fariña de bolos ponse dobremente á mestura de ovos batidos, un pouco por vez.
A dobradura (en lugar de axitación) axuda a evitar que a escuma se desinfenda. Finalmente, a manteiga derretida tamén se dobra antes de transferir a masa a unha tixola e cocer.
Deste xeito, as tortas de genoise só se engordan co aire que se somete aos ovos en lugar dun agente de fermentación química como a bicarbonato de sodio ou o po de cocción ou un agente de levadura biolóxica como a levadura.
A genoise de chocolate é unha variación estándar no genoise simple e faise substituíndo cacao en po por parte da fariña.
Na escola culinaria, unha das nosas probas foi facer un bolo genoise, e os nosos instrutores fixeron un gran negocio por asegurarse de que a temperatura do forno era xusta, porque se estaba moi quente, a torta subiría de forma desigual e se fose moi baixo, non se elevaría en absoluto. Fomos tan paranoicos que nos fixesen vixilantes nos nosos fornos durante as nosas probas para asegurarnos de que ninguén chegase e cambiase a temperatura ou abrise a porta do forno ou algo así.
Non intencionalmente, pero as persoas sempre se movían pola cociña buscando fornos dispoñibles.
De todos os xeitos, había un alumno, "Mike" (non o seu verdadeiro nome, non me lembro do seu verdadeiro nome), que podería ser un pouco no lado desatento e cometeu moitos erros. Esquecín exactamente cal era a temperatura, pero era algo así como 360 ° F durante 25 minutos.
De todos os xeitos, a medio camiño da proba, deuse conta de que fora demasiado abaixo. Como 310 ° ou algo así. Entón, el encolleuse de ombreiros, e supoñendo que ía fracasar de todos os xeitos, o atopou ata 400 ° durante o resto do tempo de cocción.
Ata este momento, todos sabían o que estaba a suceder e todos nos arredor do forno sacudíannos a cabeza, sabendo que o malvado pastel de Mike ía ser un desastre. Só cando saíu, era fermoso. Deixouna arrefriar e o instrutor chegou e cortouno e pronunciouno como un perfecto genoise. Mellor que ninguén, engadiu.
O punto é que, ás veces só tes sorte, pero tamén, por toda a sabedoría convencional que a cocción ten que ser moito máis precisa que outros tipos de cociña, algunhas receitas son máis difíciles de confundir do que poderiades pensar.
Máis Receitas de Bolo: