Aínda que o significado da palabra bisque evolucionou co paso do tempo, sempre se referiu a unha sopa espesa dunha especie ou outra.
Por moito tempo, a palabra bisque tiña un significado moi específico: un tipo particular de sopa feita con crustáceos (lagosta, cangrexo, cámara e cangrexo) e engrosada con arroz.
No pasado máis afastado, a palabra incluíu sopas feitas con codorniz ou paloma, ás veces engadiuse cun pouco de carne de cangrejo.
Máis recentemente, volveuse bastante común ver a palabra bisque usada para describir calquera sopa purificada , xa sexa crustáceo ou vexetal; a base de crema, engrosado con roux - o nomealo.
E non se pode culpar aos restauradores por querer que as súas sopas sexan bisques. É unha palabra bonita, por unha banda. Pero tamén, fundamentalmente, pode cobrar moito máis por unha sopa se o chama un bisque.
Non que iso sexa fraude ou nada. Pero usar a palabra bisque para describir unha sopa de cabaza puré, por exemplo, acaba transformando a palabra bisque en só unha palabra para sopa. De novo, non hai nada intrinsecamente malo con iso. Pero se ese é o caso, aínda necesitaremos unha palabra para describir o tipo de bisque feito de langosta, cangrexo, et al., Porque esa é a característica que a fai única.
Para ser claro, non é só a elección do ingrediente que fai a bisque única, tamén é a técnica para utilizar ese ingrediente, incluídas as partes que non pode comer.
Bisque obtén o seu sabor a partir de cascas asadas
As cuncas de crustáceos pasan a ser cargadas de sabor. Pero xa que non se pode comer, ten que buscar un xeito de extraer ese sabor, é dicir, asar e cocer.
Así, para facer unha biscaña de langosta, comezará a fumar unha langosta viva. Asegúrese de gardar o líquido que usou para vaporalo.
Despois de sacar a carne cocida da lagosta, chove as cuncas con aceite de oliva e asóllas nun forno quente xunto con algúns aromáticos como as cebolas, as zanahorias e, se cadra, algúns fermosos fiambres, ata que todo é marabilloso e tostado.
Desmonte a tixola con algo decadente como brandy ou coñac, reduza e despois despexa o líquido a vapor e cociña con dúas follas de loureiro ata que se reduce bastante. Isto concentrarase e intensificará o sabor aínda máis.
Coloca e usa a acción resultante como a base da túa bisque. Tradicionalmente, a bisque engrúcese con arroz e despois se trata de puré xunto con parte ou con toda a carne. A purificación da carne aumenta o sabor da bisque e tamén axuda a engrosar. Pode puré a metade da carne e reservar algúns anacos gordos de cola e garra de carne para engadir ao final.
Aquí tes unha receita de bisque de lagosta de media dificultade .