Preguntas frecuentes de Sous-Vide

Que é Sous-Vide?

Sous-vide (pronunciado soo-VEED) é un método de cocción de alimentos que foi selado ao baleiro nunha bolsa de plástico e inmerso nun baño de auga regulado e de baixa temperatura. Sous-vide, traducido do francés, significa "baixo baleiro", pero o método de cociñar as proteínas en temperaturas baixas e controladas é a forma na que se define a sous-vide na práctica. A baixa temperatura do auga cociña os alimentos lentamente e de forma máis uniforme que os métodos de cocción convencionais, como asar e dá sementes e carnes brutas que poden ser rapidamente douradas por medio de graxas ou grellas para conseguir a codia exterior desexada.

Debido a que o método sous-vide é tan preciso, o risco de exceso de cocción de carnes, aves e mariscos é mínimo. Outro beneficio da cociña sous-vide é que a contracción da proteína non ocorre. Por exemplo, un bisté cocido nunha tixola á temperatura interna axeitada para un medio raro (125 ° F-128 ° F) resulta nunha carne seca exterior e unha redución de 40 por cento en peso. Un bisté cocido polo método sous-vide, con todo, conserva a súa juicería interna e non se reduce en peso.

Como funciona Sous-Vide?

Todas as carnes están compostas de fibras musculares, células de graxa, coláxeno e tecido conxuntivo, que se descompoñen cando se preparan durante períodos de tempo determinados. Un bife ten menos coláxeno e tecido conxuntivo que un asado de carne de vaca, por exemplo, e require menos tempo para cociñar. O asado de chuck está filigrado con graxa, coláxeno e tecido conxuntivo, polo que require varias horas para alcanzar a tenrura desexada.

Para cociñar sous-vide, a temperatura interna na que desexa que se faga a súa proteína está preestablecida no forno de auga de sous-vide. Por exemplo, se queres un rico raro medio, a temperatura da auga está fixada en 125 ° F. Mentres o bisté se cociña, a temperatura interna sobe á mesma temperatura que o baño de auga.

Cando a temperatura interna do bisté alcanza os 125 ° F., deixa de cocer e pódese realizar no tanque de inmersión ata que estea listo para rematar cun bronceado ou bronceado rápido. Algúns cortes máis fortes de carne requiren 48 ou mesmo 72 horas co método sous-vide.

Está seguro Sous-Vide?

Ata o de agora, o método de sous-vide foi empregado principalmente polos cociñeiros do restaurante e non foi recomendado para o cociñeiro doméstico xa que houbo risco de contaminación alimentaria. Os fornos de auga só foron moi caros e moitos cociñeiros domésticos intentaron cociñar sous-vide mesturando proteínas seladas nun pote de auga queimada, que non podía regularse de forma adecuada e aumentou o risco de contaminación alimentaria. As aves e os peixes, en particular, son susceptibles a bacterias de E. coli e Salmonella se non se cociñan (por debaixo de 130 ° F), polo que o cociñeiro de bricolaxe de cociña na casa desanimouse.

Actualmente hai varias cociñas e máquinas de sous-vide no mercado que permiten ao cociñeiro de casa preparar alimentos con seguridade co método sous-vide. Os fabricantes de Sous-vide proporcionan directrices de seguridade para cociñar as proteínas á temperatura necesaria para matar as bacterias transmitidas por alimentos (xeralmente considérase segura a 134 ° F). A comida que se debe cociñar debe ser arrefriada antes de selada ao baleiro e logo cociña logo de selada.

Sous-Vide Pros

• Comida case preparada
• Carnes suculentas e tiernas
• Temperaturas de cocción controladas
• Sabor mellorado sen graxas engadidas
• Resultados consistentes con proteínas

Sous-Vide Cons

• Tempo de cocción máis longo
• Resultados inconsistentes con algunhas verduras e algúns peixes
• Requírese máis atención á seguridade alimentaria
• Require equipos especiais, é dicir, forno de auga