Doce e suave, perfumado con especias que quentan, a manteiga de cabaza é un auténtico outono. A xente naturalmente quere dar a súa manteiga caseira de cabaza como regalo de comida. Non obstante, ano tras ano, teño que decepcionar a xente dicíndolles que non poden facelo na casa, nin por conservas de baño de auga nin por envasado de presión . O mesmo vale para purés sen azucre de cabaza e cabaza de inverno. A manteiga e puré de cabaza poden, con todo, ser conxelados de forma segura.
Por que a manteiga de cabaza non se pode conservar con seguridade
As razóns para iso teñen que ver con dous dos principais factores de seguridade na conservación: acidez e viscosidade. A cabaza ea calabaza son alimentos de baixo contido de ácido. Co fin de ser seguro para a conservación do baño de auga , a comida debe ter un pH de 4,6 ou inferior , preferentemente 4,2 para contabilizar a variación, a fin de suprimir o crecemento de c. bacterias botulínicas que poden causar intoxicación por botulismo. Dado que a cabaza e a cabaza non son só de baixo contido de ácido, pero poden ter unha acidez altamente variable por variedade e por como se cultivaron e recolectaron, non hai unha cantidade clara de acidificación para recomendar a bordo. Segundo o Centro Nacional para a Conservación de alimentos na casa, mesmo cando se acidificou con vinagre ou zume de limón, "as manteigas de cabaza producidas polos caseros ... tiveron valores de pH tan elevados como 5.4. De feito, os valores de pH parecían ser moi variables entre lotes feitos pola mesma formulación ".
Os alimentos con baixo contido de ácido poden ser a presión enlatados e, de feito, é posible a presión de cabaza , sempre que estea cubizado e embalado na auga. A conservación de presión alcanza temperaturas suficientes para destruír a c. bacterias botulínicas. En canto aos purés e manteigas, de novo segundo o NCHFP, os estudos "indicaron que había demasiada variación na viscosidade entre diferentes lotes de puré de cabaza preparada para permitir o cálculo dunha única recomendación de procesamento que cubrise a posible variación entre produtos". En resumo, as diferentes calabazas teñen densidades diferentes, e se un puré era moi viscoso, pode que non exista penetración suficiente de calor durante o proceso de conservas para matar a calquera patóxeno no centro do frasco, mesmo nunha cuba de presión.
Que hai sobre a manteiga de cabaza vendida nos mercados dos agricultores?
Entón, por que, entón, ves a manteiga de cabaza enlatada á venda dos produtores de pequenos lotes en lugares como granxas e mercados de agricultores? Como se afastan? En definitiva, é técnicamente posible formular unha receita que estea suficientemente acidificada e cunha viscosidade adecuada; Non obstante, non é posible crear un que funcione para todas as cabazas en todas as cociñas todo o tempo.
Cheguei a Wendy Read de Emporia de Sunchowder, un fabricante independente de conservas. Ela comercializa unha manteiga de cabaza, entón pregunteille como o fai. Resulta que a FDA ten un código de regulación no lugar específico para os vendedores de alimentos que están acidificando alimentos con baixo contido de ácido, que inclúen manteiga de cabaza, pero tamén cousas como picles.
Para obter o permiso para vender alimentos acidificados, un vendedor debe enviar o que se chama "proceso programado", que describe basicamente non só a receita, senón información detallada sobre como se prepararán, empaquetarán e procesarán os alimentos. Isto vai a un centro de probas de seguridade alimentaria e estabilidade aprobado pola FDA para revisión. Unha vez aprobado, envían unha Carta de Autoridade de Procesos, que permite ao vendedor comezar a producir a comida. Non obstante, ese vendedor debe documentar coidadosamente unha cantidade de cousas cada vez que producen os ingredientes por lote, o pH, a temperatura de recheo, os tempos de procesamento, os procedementos de cocción e limpeza e o tipo e tamaño do recipiente para confirmar que se adhiren ao proceso aprobado.
Se varían do proceso de forma algunha, deberán obter unha nova Carta de autoridade de proceso para continuar. Entón ves, este é certamente máis que o cannerador medio pode asumir un regalo de comida simple.
Non crees que sexa un procedemento tan absurdo e oneroso, teña en conta que, en agosto de 2014, recordouse a salsa cocida dunha compañía de California despois de que dúas persoas en Ohio foron hospitalizadas con botulismo. Aínda que é certo que só hai preto de 20 casos de botulismo alimentario rexistrado en EE. UU. Todos os anos, e só 11 persoas morreron entre 1990-2000, con prácticas seguras pódese evitar completamente.