Ao facer pizza na casa , a cortiza é a base da súa obra de arte, e o elemento que ten máis control. O tipo de fariña de trigo que empregue pode non parecer moi importante, pero hai varias opcións para elixir e as diferenzas aparentemente sutís poden facer ou romper a pizza.
Comprensión do contido de glute en fariña
Para decidir que fariña é axeitada para vostede ea súa pizza, é importante comprender as diferenzas entre os distintos tipos de fariña, incluíndo fariña de uso xeral, fariña de pan, fariña de pastelería e fariña de pastel.
Tras unha inspección máis próxima, notarás que as harinas teñen texturas diferentes. Por exemplo, a fariña de bolo é moi suave e fina e case se sente como seda, mentres que a fariña de pan é un pouco máis grosa. A diferenza de textura débese á cantidade de glute. A fariña de pastel e pastelería ten un contido moi baixo de gluten (8-10%), o que fai as harinas «suaves», mentres que a fariña de pan ten un alto contido de gluten (12-14%), o que fai que sexa un "duro" ou "forte". fariña. A fariña de uso exclusivo é unha combinación de fariña "dura" e "suave" e contén un 10-12% de glute.
O glute é unha proteína que, cando está húmida, crea un sistema elástico en toda a masa e é o que dá ao pan a súa natureza magra e salvaxe. O proceso de amasar a masa atrapa as burbullas de CO2 liberadas pola levadura fermentadora na tea que se crea polas fibelas de glute, permitindo que a masa suba. A cantidade de glute na fariña é o que determina o que será o goma e o masticable.
É por iso que as harinas de pastel e pastelería teñen menos glute que as harinas de pan, ninguén quere comer un bolo masticable.
Atopar a fariña correcta para a súa masa
Por suposto, ao facer a masa de pizza , queremos que a nosa cortiza teña algo de desgaste. A elección da fariña depende do tipo de cortiza que queiras: ¿Quere unha delgada cortiza de estilo neoyorquino , unha pota de pizza moreno, napolitana ou prato profundo?
As distintas harinas darán resultados diferentes, e terás que experimentar por si mesmo para atopar o que teña a mellor corteza para ti. Vexamos algunhas das miñas recomendacións:
A fariña de uso xeral é o mesmo que parece: a maioría boa para todo. Vai probar ben na maioría das receitas de masa de pizza, pero ás veces pode ser un pouco máis difícil de estirar, xa que pode rasgarse con máis facilidade. A fariña de uso xeral é ideal para as costras de pizza siciliana e de prato profundo e fará ben en cortiza delgada, de estilo neoyorquino e pizzas de estilo napolitano. A túa marca de supermercado media é adecuada, pero moitos, entre eles, xuran por King Arthur.
A fariña de pan é a maior parte das persoas para cociñar pizza. É fácil de atopar en calquera supermercado (de novo, o rei Arthur é unha marca favorita), accesible e engade un pouco máis extra e fresco para a fina capa e pizzas de estilo neoyorquino. Vai facer a súa cortiza crujiente no exterior e cheo e texturizado no interior. Verá que non se rasgará mentres se estende, aínda que ás veces pode ser difícil estirar a forma, continuamente salientando debido ao alto contido de glute. Se che interesa un contido de glute aínda maior, busque a variedade Sir Lancelot de King Arthur, que contén un 14% de glute e está dispoñible no seu sitio web.
Se queres facer pizzas de estilo napolitano, que están delgadas no medio e inundan o bordo e están listas para deixar a comodidade da súa mercado local, busque a Harina Caputo Tipo 00 máis cara. O "00" refírese á textura da fariña: Tipo 00 é o máis fino que pode obter, 0 é o medio e 1 é o máis áspero. Esta fina moenda, xunto cun contido de gluten do 12,5%, que dá a súa masa o suficiente, pero non demasiado elasticidade, produce unha codia máxica pero non gomosa, con só a cantidade correcta de sopro nos bordos que se carbonizan. Algunhas manchas no forno.
A fariña de Caputo pódese atopar en tendas de comestibles italianas ou especializadas, ou en liña. Tamén podes probar a fariña de estilo italiano King Arthur, o "clon americano de fariña italiana 00", que podes mercar no sitio web de King Arthur. Teña en conta que, se o seu forno non funciona ben con temperaturas superiores a 500º, a fariña Caputo Tipo 00 non pode dar marrón nin char suficiente para unha boa pizza de estilo napolitano, polo que seguramente non valerá o prezo alto.
Experimenta e divírtete
Escoller o tipo correcto de fariña é o primeiro paso para facer unha gran pizza . Aínda que pode que non haxa unha resposta definitiva para a fariña "mellor" para todas as masas de pizza , hai diferenzas significativas entre os tipos que deben terse en conta antes de profundar na súa receita. Cada tipo dará a súa masa unha consistencia diferente, e depende de ti decidir que tipo de masa fai a mellor cortiza para a súa pizza. Disfrútao de experimentar e gozar de comer moitas pizzas.