Vai atopar o termo emulsionar cando está facendo salsa de Béarnaise , holandaise , maionesa , aioli ou aderezo de ensalada. Estas e outras salsas son exemplos de alimentos emulsificados. As emulsións poden ser un líquido espeso ou semisólido cremoso.
Emulsionar significa combinar dous ingredientes xuntos, que normalmente non se mesturan facilmente. Os ingredientes adoitan ser unha graxa ou un aceite, como o aceite de oliva e un líquido a base de auga como o caldo, o vinagre ou o propio auga.
O aceite ea auga non se mesturan naturalmente. A forza do latexo úsase para combinar estes ingredientes. Poden formar unha suspensión temporal con pequenas pingas de aceite na auga (ou gotas de auga no aceite), pero isto pode separarse nuevamente rápidamente. Ademais da forza de bater, necesitas un emulsionante para que sexa estable. Se non, separarase ou romperá.
Emulsionantes
Os emulsionantes poden axudar a facer a suspensión estable. Un emulsionante mantén as partículas de aceite dispersas ao longo do líquido. Son partículas cun extremo que se atrae á auga e ao outro extremo ao aceite ou ten unha superficie que pode encapsular as gotitas dispersas. Estes poden ser proteínas, diglicéridos, monoglicéridos ou pequenos fragmentos celulares.
Os emulsionantes comúns inclúen as xemas de ovo (na que a proteína lecitina é o emulsionante), a manteiga (a proteína caseína é o que o fai funcionar), queixo, mostaza, mel, pasta de tomate, catsup, miso e pasta de allo.
Como emulsionar
A forma tradicional de facer unha emulsión é que os líquidos se combinan moi lentamente, xeralmente caen por caída, mentres batendo vigorosamente. Isto suspende pequenas pingas de líquido entre si. Un procesador ou batidora de alimentos é unha excelente ferramenta para esta tarefa. Tamén podes usar un batidor ou batidor de mans.
Os líquidos ácidos como o zume de limón axudan o proceso cambiando o pH da mestura. É por iso que moitas veces atoparás o zume de limón ou o vinagre nas receitas onde emulsiona os líquidos.
A temperatura é importante cando se está facendo unha emulsión. Se é moi baixo ou demasiado alto, a emulsión romperase e separarase.
Vexa a súa emulsión con coidado mentres está batendo. Se comeza a ver cuajada, probablemente estea a punto de romper e necesitará tomar medidas para deter a separación.
Fixación de emulsións rotos
Estas mesturas poden ás veces dividirse ou separarse se combínelas demasiado rápido. Se isto ocorre, engade unha cucharadita de auga e bata a mestura, ou mestúralo nunha batidora ata que volva a ser suave. Para corrixir unha emulsión a base de ovo roto, como a maionesa, comece a facer a salsa de novo cunha xema de ovo e auga ou zume de limón. A continuación, engade lentamente a emulsión rota e debería poder rescatalo. Se ves que a mayonesa está a desenvolver o aceite na súa superficie, necesita un pouco máis de auga, así que bata unha cullerada.
Para corrixir unha vinagreta rota, bata nunha tixela ou axiala nun recipiente pechado. A continuación, emprega-lo de inmediato. Estas adoitan ter só unha pequena cantidade de emulsionante e, polo tanto, é probable que se separen ao pé por tempo.