A fermentación fermentada tradicional - o proceso que produce sauerkraut e kimchi - comeza engadiendo sal. Moita sal. Pero hai dúas formas de fermentar alimentos sen engadir sal.
A fermentación salada engádese a través da creación dun ambiente alcalino que desaconsella as bacterias nocivas, pero permite que as bacterias probióticas saiban e poidan traballar fermentando a comida. Esas bacterias de boa cara entón crean un ambiente que continúa sen afastar aos malos.
Para fermentar a lactosa sen ese primeiro paso salgado, debes introducir bacterias vivas e boas para ti. Existen dúas formas de facelo:
Engadir soro
Engade 1 cucharada de soro a cada pinta de comida que quere fermentar. Engade auga suficiente para cubrir a comida. Pensas que non tes soro de leite? Pense de novo: se ten iogur, pode tomar soro de leite. Só coloque o iogur a través dun filtro de folla ou varias capas de cheesecloth. O iogur engrosado é gostoso. O líquido que se separou dela é o soro de leite.
Use o brine dun fermento anterior
Engade 1 cucharada de salmoira dunha fermentación anterior a cada nova pinta de comida que queira fermentar. Supoñendo que o fermento anterior nunca foi procesado térmicamente, debería incluír bacterias vivas. Por exemplo, acaba de engullir o último dun frasco de feixón fermentado con lacto. Aínda hai moita salmoira no frasco. Usa isto para saltar o teu próximo lote.
Unha vez que engade o soro de leite ou a salmoira activa, continúe con calquera receita de fermentación lacto como se comezase engadindo sal.