Como se usa a graxa na comida para afectar o sabor, a textura, a nutrición e moito máis.
As graxas e os aceites non son só unha potencia calórica, pero tamén serven moitas funcións químicas, físicas e nutricionais nos alimentos que comemos. Aquí hai dez das funcións máis importantes que as graxas serven nos alimentos.
1. Aparencia
As graxas e aceites poden alterar o aspecto alimentario creando unha textura visual brillante ou húmida. A capacidade da graxa para refracer a luz tamén é responsable da aparencia opaca de leite.
As graxas tamén axudan no proceso de dorado de moitos alimentos, dándolles unha cor marrón dourada.
2. Emulsións
As graxas e aceites son un compoñente importante na maioría das emulsións. As emulsións son a dispersión dunha graxa ou aceite na auga (ou viceversa). Hai moitas emulsións no mundo culinario, incluíndo aderezos de ensalada, maionesa, salsas e salsas de queixo . Emulsionar a graxa nun líquido produce sabor único e calidades de textura.
3. Sabor
A graxa ten a capacidade única de absorber e preservar os sabores. Os óleos adoitan estar infundidos de herbas e especias para a súa conservación. As graxas tamén conteñen compostos que levan sabores específicos propios. A forma en que as capas de graxa da lingua e permite que os sabores pertenzan tamén pode alterar unha experiencia de sabor.
4. Transferencia de calor
As graxas fornecen un dos modos máis eficientes de transferencia de calor durante a cocción. De fritir a graxa ata saltear nunha tixola ou wok, o aceite quente pode transferir altos niveis de calor á superficie dos alimentos sen sobrecalentar as porcións interiores.
Usar graxas e aceites para transferir calor tamén facilita a formación de cortiza
5. Punto de fusión
O tipo de graxa que se usa nun produto determina o punto de fusión do produto final. Un punto de fusión é a temperatura á que unha sustancia cambia dun sólido a un líquido. Esta característica é especialmente importante para elementos como chocolate, xeadas e aderezos para ensaladas.
As graxas saturadas, como manteiga e manteca, son sólidas e de temperatura ambiente, o que as fai perfectas para o uso de alimentos sólidos como o chocolate ou o xeado. Os aceites vexetais son líquidos a temperatura ambiente, o que os fai perfectos para o seu uso en produtos como aderezos para ensaladas. O baixo punto de fusión dos aceites vexetais permite que os aderezos salgamos en forma líquida cando fosen refrigerados.
6. Nutrición
As graxas son o composto máis calórico dos alimentos, cun peso superior ao dobre das calorías por gramo de proteínas ou carbohidratos. Aínda que isto poida non ser visto como unha vantaxe na sociedade moderna de hoxe, a capacidade de fornecer alimentos densos de enerxía aínda é necesaria en moitas partes do mundo. A graxa é un método eficaz de entregar calorías cando é necesario. As graxas tamén son importantes para a subministración de vitaminas solubles en graxa, como as vitaminas A, E, D e K.
7. Saciedade
As graxas desempeñan un papel importante na fabricación de alimentos que satisfán ou nos fan sentir cheos. Porque as graxas levan máis tempo a dixerir que os carbohidratos ou as proteínas, os alimentos ricos en graxa continúan no estómago e retrasan o sentimento de fame.
8. Acurtar
O acurtar non é só o nome dunha graxa estable sólida e estable, senón tamén o termo usado para describir a capacidade da graxa de facer unha oferta de produtos horneados impedindo a formación de fibras de glute .
Normalmente, cando a masa de pan se amasa o gluten (proteína de trigo) comeza a unirse e forman longos fíos elásticos, que dan forza e unha textura masticable para o pan. Cando a graxa se engade á masa, como en galletas e costras de torta, a graxa ponse no camiño da formación de glute, polo tanto, mantén o produto final tierno e escamoso.
9. Solubilidade
Aínda que as graxas e os aceites non son solubles en auga, hai outros compostos químicos que só son solubles en graxas. Moitos destes compostos solubles en graxa son responsables do sabor das comidas e ata do contido de vitaminas. Incluíndo a graxa nos alimentos permite un sabor máximo e unha maior variedade de contido nutricional.
10. Textura
As graxas e os aceites teñen unha textura propia, pero tamén son responsables da tendencia dos produtos horneados a través do proceso de redución (ver arriba). A graxa proporciona unha sensación de boca moi específica e lubricante, polo que a maioría dos biscoitos secos ou patacas fritas son servidos con dips ou spreads de alto contido de graxa.
As emulsións feitas con graxa son responsables da textura cremosa de moitos elementos como sorbete, maionesa e outras salsas.