Cales son as porcas de amasar.
Amasar a masa de pan é unha práctica que se remonta a miles de anos. Pero por que os panaderos pon tanto tempo e enerxía á práctica? A resposta reside nas proteínas que contén a fariña, que proporcionan resistencia e estrutura á masa de pan.
A fariña de trigo contén dúas proteínas, gliadina e glutenina, que combinan a forma de glute. Cando a masa de pan se mestura por primeira vez, estas proteínas son manguladas e unidas en ningunha orde particular.
A medida que se amasa a masa de pan, estas proteínas se alinean e forman glute para crear unha matriz dentro da masa de pan. Esta matriz crea forza e estrutura, que atrapa os gases e permite que a masa suba.
Amasando a man
Amasar a masa de pan a man é o método máis antigo e o máis fácil de controlar. Existen varias técnicas para amasar a masa a man, que inclúen varias veces dobrar e estirar a masa.
Amasar unha masa de pan básica a man xeralmente leva uns 10 minutos para formar glute adecuado. A fariña pódese engadir lentamente á masa xa que se amasa para evitar que se pegue, pero hai que ter coidado de non engadir demasiado. Engadindo moita fariña durante este proceso pode crear unha masa ríxida e seca. Cando a masa foi amasada de forma adecuada, terá unha textura suave e sedosa e xurda cando frega cun dedo.
Enfeición mecánica
A masa tamén se pode amasar utilizando unha máquina de pan ou un mezclador de soporte cun anexo de gancho de masa.
As máquinas de pan son totalmente automatizadas facéndoas unha proba bastante tola. Amasar cunha mestura de soporte é moito máis rápido que amasarse a man e hai que ter coidado de non durmir máis.
Pan de No-Amasar
Se o amasado é necesario para aliñar as proteínas e formar unha matriz de glute, parece contrario que os panes sen amasar aínda poderían formar pans lixeiros e esponjosos, pero o glute pódese formar naturalmente.
Permitir que a masa se fermenta durante 12 horas máis, proporciona levaduras e enzimas para traballar a súa maxia. Os enzimas dentro da fariña rompen as proteínas anudadas eo gas producido pola levadura infla a masa, creando unha especie de proceso de amasar a cámara lenta. Debido a que as proteínas están divididas en pezas tan pequenas pola acción enzimática estendida, só se require unha pequena cantidade de "amasado" natural para aliñalos en fíos de glute. Polo tanto, os pan sen amasar son máis un pan de amasar.
Baixo a amasar
¿Que pasa se unha masa de pan non se amasa suficientemente ou non se permite tempo para amasar automaticamente? A masa non terá a forza suficiente para manter a súa forma a medida que se inflúa a partir de gases de léveda. No canto de inflar e subir, a masa estenderase nun sentido plano e cara a fóra. A masa pode caer sobre si mesmo e colapsar a medida que os gases producidos pola levadura escapan da masa. Os panes cocidos que foron amasados serán de textura plana e densa.