O desguace é a grella, engadido ás sopas, cocido como guisos ou servido como carne fría.
O borrador é o término colectivo para os órganos internos e as entrañas dun animal carniceiro. Os órganos internos inclúen o corazón, os pulmóns, o fígado, os riles, a lingua, o bazo eo cerebro; As entrañas refírense ás diversas partes do sistema gastrointestinal que inclúen o estómago, o intestino delgado e o intestino groso. Unha terceira categoría de despojos que non se atopa dentro dos órganos internos nin nas entrañas inclúen as extremidades dos animais como os pés, as orellas, o fociño, os ollos, a cola e a pel.
No sueste asiático, todas estas son cocidas como alimento; Non como comida exótica nin gourmet pero como comida diaria. A continuación móstrase unha lista ilustrada que de ningún xeito é completa, pero que dá unha boa idea de como é o mundo da cocción de cervexa.
01 de 09
Cabeza de porco
Fonte de Imaxe / Getty Images ¿Estariades moi sorprendido ao saber que a delicadeza coñecida como queixo xeométrico non é un queixo, senón un prato de carne fría feito coas distintas partes da cabeza dun animal? O queixo principal se orixinou en Europa, atopou o seu camiño cara a Asia e, en Vietnam, o queixo de queixo feito con porcións de porco é un dos recheos máis queridos polos bocadillos banh .
E só que partes da cabeza dun porco son comidas no sueste asiático? Todo excepto os ósos. As meixelas, o fociño, o cerebro, as orellas ea lingua son deliciosas. Os ollos tamén se comen aínda que nunca os vin servidos por completo.
En Filipinas, a cabeza de porco enteiro fervido, arrefriado e frito é chamado cruel ulo . A cabeza de porco enteira lentamente asada é lequel ulo .
02 de 09
Linguaxe
Roger Dixon / Dorling Kindersley / Getty Images A carne de vaca e a lingua de porco son comidas tanto no sueste asiático. O carniceiro recorta a lingua e descarta os pequenos ósos e cartilaxes. O resto faise na cociña.
Para limpar a lingua, fúndase cunha mestura de vinagre e sal de rocha, a superficie está raspada cun coitelo. O proceso repítese varias veces ata que se elimina toda a delgadez.
Unha vez limpo, a lingua é fervida ata que estea ben. A dura pel exterior da lingua de carne é entón facilmente descascada. A pel da lingua de porco está raspada cun coitelo.
03 de 09
Cerebro
Roger Phillips / Colección: Dorling Kindersley / Getty Images Foi o meu pai quen me ensinou a apreciar o cerebro animal. El cortou con coidado a membrana que o cubría e eliminaba tanta das venas que podía sen romper a masa cremosa. El cortou o cerebro limpo, mergúeo en ovos batidos e frite as franxas. ¡Oh, como me gustou!
Era tamén o meu pai o que me ensinou a abrir unha cabeza de polo cocida, localizar o cerebro e botarlle unha soa peza. Eu estouraría todo o que estaba na miña boca e sabía a rica cremosidade.
Como resultado, crecín sen medo a probar outros pratos feitos con cerebro animal .
04 de 09
Intestinos
Isabelle Rozenbaum / PhotoAlto Agency Coleccións RF / Getty Images Os intestinos da vaca, porco, cabra e pollo son parte da cocción do sudeste asiático. Se pensas que iso é demasiado "exótico" para probar, pensa nas salchichas que comas para o almorzo e sabes que a carcasa natural de salchicha é a pel do intestino delineante.
Para limpar o intestino groso, a auga é forzada a través da cavidade para eliminar todo o que non se destina a consumir. Os intestinos menores que son difíciles de limpar dese xeito son empuxados cara a fóra para invertir e expoñer o interior e raspado. É algo que o está facendo. Cun broche longo, un extremo é empuxado polo longo do intestino ata que vai ata o outro lado. Xa se tira para que a capa interna estea exposto. E todo o que se fai sen desgarrar os intestinos.
05 de 09
Tripe carne
John Carey / Photobibrary / Getty Images Tripe consiste en tres cámaras do estómago dunha vaca. Que cámara provén da tripas determina a súa textura e nome de mercado. Na foto, o tripa honeycomb (esquerda, fronte) provén do retículo; O tripa suave ou manta (esquerda e dereita, cara atrás) é do rumen; eo libro ou tripa folla (dereita, fronte) é do omaso.
Os tres tipos de tripas son cociñados no sueste asiático. O prato determina o tipo de tripulación que se vai empregar. Tanto as tripas de favo de mel como as mantas son á parrilla, engadidas ás sopas ou cocidas como guisos. O popular sumo de tripa de xenxibre de xenxibre en restaurantes chineses está feito con tripa folla.
06 de 09
Fígado
Jerry Young / Dorling Kindersley / Getty Images Os fentos de carne de vaca, porco, polo e pato son os únicos que comín persoalmente e se teño que elixir o mellor sabor e boca, non o poderiamos. Todos poden ser fígado, pero non chegan ás papilas gustativas e ao padal da mesma forma. O fígado de carne de vaca é moi rico, o fígado de porco ten máis textura, o fígado de galiña é cremoso e o fígado de pato é o que considero o máis funky.
Existen pratos do sudeste asiático onde o fígado é o ingrediente principal. Noutros casos, os fígados cocidos son purificados para engrosar e saborear a salsa de guisos. O fígado tamén se pode cortar en anacos pequenos e á prancha.
07 de 09
Cola de boi
Foodcollection / Getty Images Moitos din que o mellor kare-kare (un guiso filipino de carne e verduras en salsa de cacahuete) está cocido con cola de buey. Creo que iso é só parcialmente certo. A cola de buey kare-kare é a mellor pero só cando a cola de buey cociña coa pel. Fumada por longas horas, a pel de cola de buey convértese en gelatinosa e crea un caldo rico e denso. Os tendóns intercalados coa carne escura danlle á carne unha textura lixeiramente pegajosa que hai que experimentar para comprender.
No occidente, a cola de buey véndese a miúdo sen a pel.
08 de 09
Gizzard, pescozo, corazón e fígado das aves
Creativ Studio Heinemann / Getty Images Deixando atrás os grandes animais, imos aos despojos dos paxaros. Ao comprar un pollo enteiro, o pato, o ganso ou o pavo, ás veces atopamos dentro da cavidade un pequeno paquete que contén os despojos dos paxaros. Moitas veces, o paquete inclúe o pescozo, o fígado, a xemelga e o corazón. Colectivamente, son chamados giblet.
O fígado é, por suposto, deliciosamente comestible; así é a xamba. A xamba leva moito máis tempo para cociñar que o fígado delicado. O corazón cociña un pouco máis que o fígado.
En Occidente, a galleta de aves adoita ser cocida como a base dunha salsa.
No sueste asiático, o fígado e a xamba son cocidos como os principais ingredientes (en lugar de meros accesorios) de moitos pratos. Son populares como satay e tamén se adoitan atopar en patacas fritas.
Os pescozo (ás veces, coas cabezas) véndense polo quilo e son moitos os que prefiren cociñar para facer caldo de galiña.
09 de 09
Sangue
© Connie Veneracion Non se pode falar de foguetes sen mencionar sangue. No sueste asiático, o sangue recén recollido dun animal recentemente masacrado úsase tanto en forma líquida como coagulada.
Na foto (parcialmente escondida polos intestinos de galiña afiada) tomada nun suburbio de Filipinas, o sangue de vaca coagulado é fervido, cortado en anacos e roscado con pinchos de bambú antes de ir á parrilla.
En Filipinas, o prato de sangue máis famoso é un dinuguan de estofado. Un cocido indonesio similar chámase saksang (ou sa-ang )
En Vietnam, hai unha cana de pila , un prato de sangue en bruto; bun bo tonal , unha sopa de fideos servida con cubos de sangue coagulado; e don huyet , unha salchicha de sangue.
En Tailandia, unha sopa de porco chamada Tom Lued Moo vén con cubos de sangue de porco coagulado. Un coxín de arroz adherente co sangue de polo coagulado é khao man gai.