De Vine to Table
Se tes acceso ás viñas, nunha viña, crecendo nun arbusto no teu xardín, ou crecendo salvaxe, tes un tesouro de sabor a man. As follas de uva son un alimento básico da cociña grega . Pense no prato tradicional de follas de uva , ou "dolmades", servido en casas e restaurantes gregos. Escolla as follas de uva frescas da vide a finais da primavera ou principios do verán cando as follas son abundantes. A continuación, utilícelos en receitas gregas ou preservalos e almacénelos para o seu posterior uso.
Selección de follas de uva
Dependendo do seu clima, seleccione as follas de uva a finais da primavera (maio ou xuño). Seleccione as follas completas, sen danos, a partir de viñas non pulverizadas con pesticidas. As follas deben mostrar unha cor verde claro e ter unha textura suave. Busca as mellores picadas debaixo do novo crecemento na parte superior da planta e preto da froita. Para colleitalos de forma sostible, deixa as tres primeiras follas seguindo un novo crecemento ao final da vide, e logo elixe as próximas dúas ou tres follas. Despois diso, avanza ao seguinte tronco.
As follas de uva deben ser polo menos o tamaño da palma da man, o suficientemente grande como para envolver un recheo. As follas da uva Sultana (tamén coñecidas como " Thompson Seedless ") son perfectas para cociñar porque son máis duras e flexibles que outras variedades. Aínda así, se a planta que escolle ten follas suficientemente amplas, debería funcionar ben.
Blanqueando uvas frescas
Para preparar follas para branquear, use un coitelo ou tesoira afiada para cortar o tronco de cada folla.
A continuación, enxágüe ben baixo auga fría.
Para blanquear, ferva auga nunha trompeta. Coloque as follas nunha pota ou cun prato pesado, cobre-las con auga fervente e despois deixe asentos uns dous minutos ou ata que estean suaves, pero non mofetas. Alternativamente, pode levar unha gran pota de auga a ferver, apagar o lume, engadir as follas e deixalos sentar durante o mesmo tempo.
Usando pinzas, transfire follas brancas da auga quente nun baño de xeo. Despois de arrefriar, drenar e espremer toda a auga, patate as follas de uva secar con toallas de papel e usalos na súa receita favorita.
Congelación de follas de uva frescas
Se planeas coller follas e usalas máis tarde, a conxelación é só unha opción de conservación. Para este método, non enxágüe nin lave as follas. En vez diso, elimine calquera humidade e escombros cunha toalla de papel seco, coloque cada folla un sobre o outro e envíe a cantidade necesaria para unha receita nunha bolsa de plástico selable. Elimina o máximo de aire posible desde o saco, comprime que pecha e congela as follas lisas. Etiqueta a bolsa coa data e número de follas contidas no interior.
As follas de uva necesitan polo menos dous meses no conxelador para tenderizar. Ten coidado de situalos nunha zona onde non se romperán cando estean conxelados. Para usar as súas follas, basta descongelarlas nun colador baixo auga corrente fría e usalas sen blanquear.
Almacenando follas en Brine
As follas de uva frescas tamén se poden conservar na salmoira, semellante ás picles. Para esta técnica, comece con 2 a 2 1/2 libras (ou máis) de follas novas e tiernas. Fai a túa salmoira combinando 1 libra de sal de kosher en 1 litro de auga.
Encha un gran vaso de conservas de dous terzos cheo de salmoira, rolo cada folla nun cilindro axustado (como un cigarro) e colóquelo coidadosamente no recipiente, coidando de empacar todas as follas ben xuntas. Coloque a tapa no frasco para selar, asegurándose de que todas as follas estean completamente mergulladas no líquido. Continúa co resto das follas e frascos. Etiqueta os teus frascos coa data e o número de follas que hai dentro e almacena-los nun lugar fresco e seco.
Para usar as follas, retíreos dos frascos un día antes de tempo, enxágüelos baixo auga fría e blanquea ou preparalos por instrucións de receitas.
Secado de follas de uva
Limpar as follas cunha toalla de papel para eliminar calquera residuo. Usando unha agulla, execute un fío a través das follas de viña situadas por encima do anexo de tallo. Colgar racimos de follas nun lugar escuro e fresco para secar (semellante ao método utilizado para secar herbas e flores).
Unha vez secos, coloque os racimos (aínda unidos e suficientes para unha receita) en bolsas de plástico e almacénelos para o seu uso futuro. Cando estea listo para cociñar, manteña o grupo pola corda e mergúllese cada folla en auga fervente durante aproximadamente 2 a 3 minutos. A cor virará verde claro. Use como se indique na súa receita.