Técnicas para cociñar con este corte non convencional de carne
En tempos de idade, os bueyes procedían dos bueyes, pero hoxe son simplemente as colas de gando de vaca ou de tenreira de ambos sexos. Comezar os cóclees remóntanse ata o consumo de carne cando todos os animais foron utilizados e non se perde ningunha parte. A cola fixo unha sopa marabillosa que estendeu unha pequena cantidade de carne coa adición de calquera variedade de verduras. A sopa de cebola converteuse en un alimento de confort para moitos, non é de estrañar que tantas persoas se pregunten quentes para cociñar .
Os cociñeiros de todo o mundo pasaron moito tempo a usar os espiños con variacións sobre un tema. Hoxe, os xefes de gama alta están redescubriendo os óvulos para a delicia nostálgica dos patróns máis vellos e a marabilla da multitude máis nova que a consideran unha carne exótica. Debido á maquillaxe da cola, con todo, hai que ser cociñado de certa forma para obter os mellores resultados.
Comprando Cola de Branco
Mentres que os oxtails adoitaban ser considerados como carne "desbotada", moitas veces libre para pedirlle ou preto dela, agora é un dos maiores prezos de carne, chegando a varios dólares por libra. Tamén pode ter que facer un pedido antes de tempo, a dispoñibilidade dependerá da oferta e da demanda na súa área. Ao final, só hai unha cola por vaca. (Se ten dificultade para atopar oxtails na súa rexión, pode substituír a carne de tenreira carne ou pescozo de carne, costela curta, fenda ou outros ósos de sopa diversos, pero non esperes un sabor tan robusto).
A tajada véndese en seccións, e dado que o rabo é realmente unha cola, é groso nun extremo e delgado polo outro, así que obterá algúns anacos máis frescos que outros.
Coa gemela sendo principalmente óso, cartilaxe e tecido conxuntivo, ten moi pouca carne. É por iso que se beneficia da cocción lenta na calor húmido.
Facer stock
Debido a que son moi boney con pouca carne, as galletas son ideais para facer stock e pasar a facer a carne máis sabrosa. Na súa maior parte, o robusto sabor a carne procede dos ósos e da medula, pero a carne tamén é moi sabrosa.
O stock rendido será groso e gelatinoso debido ao coláxeno liberado. Este stock é a base da sopa de touciño -que inclúe a carne, verduras, cebada, herbas e moitas veces xerez ou madeira-, así como guisos ricos e amables .
Braising
Aínda que os ovos están sendo utilizados moito máis que a sopa ou o estofado hoxe en día, o temperado longo e lento en un líquido é o método preferido para obter un resultado concreto mentres se degrada o máximo sabor a partir do que é moi pouca carne. A cociña lenta transforma o óso e cartilaxe nunha gelatina rica en sabor e fai unha salsa deliciosa. Ao curar o rabo, planifique un longo tempo de cocción. Os cólicos funcionan especialmente ben en cociñas lentas e en cociñas de presión .