Un sformato é semellante a un sabroso flan ou un soufflé máis firme, menos ventilado e menos incómodo. É un prato elegante que se atopa habitualmente en menús de luxo italiano. Alessio Pesucci, xefe da Locanda Del Gallo en Toscana, demostrou como facelos.
"Realmente estou ilustrando un procedemento, máis que unha receita", dixo, observando que mentres usaba espinaca, podería igualmente usar o mesmo volume de coliflor cocido, brócolis, cogomelos silvestres ( porcini son celestial), ou ata o arroz, e que mentres a ricotta é un requisito, podería facilmente usar un queixo diferente en vez de Parmigiano, por exemplo, Fontina, Pecorino Romano, ou mesmo Gorgonzola suave. O importante é que os sabores dos distintos ingredientes van xuntos.
A outra cousa a destacar é que, aínda que Alessio fixo un sformati individual sobre o tamaño dun muffin, tamén se podería facer un único sformato máis grande, ou incluso derramar o molde de sformato nun molde anular, momento no que obtemos un sformato en forma de anel ese é un recipiente fermoso (e elegante) para outro prato, como un guiso. O Sformato di riso, o arroz sformato, é especialmente adecuado para este papel.
Para facer 10 sformati tamaño muffin ou cubrir un molde anel de 10 pulgadas (25 cm), necesitarás:
1 1/8 libras (500 g) de espinacas frescas
1 1/8 libras (500 g) ricotta, ben drenado
4 ovos grandes
1 cunca Parmigiano fresca
1 cucharadita de sal
Unha pizca sa de nuez moscada nova
Sal e pimienta, a gusto
Os moldes
1/4 cunca de manteiga coa que manteña os moldes
1 cunca de fariña de pan con que revestir os moldes de manteiga
Comézase a lavar ben o espinaca. Colócao nunha olla con só a auga que hai nas follas, unha pitada de sal e cociña ata que se marce, uns 3 minutos. Non o exceda, ou comezará a desmoronarse, e iso é prexudicial para a textura do sformato. Cando remate, deixe arrefriar nun colador para que o exceso de auga poida escorrer.
Neste punto a mestura está lista. Refrixeración da mestura, cuberta, 15-20 minutos para sformati tamaño muffin, e 40-45 para un só formato maior. Dado que os sformati están mellor cando están quentes e non se recalentan ben, non os cociña ata xusto antes de servir.
Cando estea listo para cociñalos, precalentar o horno a 360 F (180 C).
Manteña os moldes e abrigo os seus interiores cun pan rallado, manténdoos de cabeza para baixo e tocándoos para eliminar o exceso de migas. Encha os moldes coa masa; despois de encher cada rap o fondo firmemente na súa superficie de traballo para desaloxar as burbullas de aire. Continúa ata que todos os moldes estean cubertos.