Kroeung é o termo xenérico para unha gran variedade de pastas de especias en Cambodia. Moitos pratos camboyanos son cociñados con kroeung como base.
Hai dúas categorías de Kroeung: "Royal Kroeung" e "Kroeung Individual". Os termos non teñen nada que ver coa clase social nin económica. Polo contrario, son descritivos de como se usa a pasta.
"Royal Kroeung" é unha pasta de especias estándar que se pode usar para unha serie de pratos. "Kroeung individual" ten algúns ou máis ingredientes engadidos á pasta para axeitado ao prato específico para o que vai ser usado.
Kroeung segue marcado por cor. Red Kroeung deriva a súa cor dos chiles vermellos ou as súas vainas deshidratadas. O verde Kroeung ten como herba limón o ingrediente dominante. Kroeung amarelo obtén a súa cor da cantidade de azafrán agregada.
Esta é unha receita para Yellow Royal Kroeung feita de forma tradicional cun pila e mortero para extraer os aceites e sabores naturais de cada ingrediente. Se por conveniencia prefires o uso dunha batidora ou un procesador de alimentos, é posible que deba engadir un par de cucharaditas de auga para axudar ao motor.
O que necesitarás
- 3 tallos
- Lemongrass (finamente cortado, usa só o fondo 3 polegadas do tallo)
- 8 dentes de allo (picados finamente)
- 2 chalotes (picados finamente ou 1 cebola picada fina)
- 1 onza
- galangal (pelado e picado finamente)
- 1 onza cúrcuma (pelada e picada finamente)
- 4 follas de cal de kaffir (finamente cortadas coas costelas do centro duro eliminadas)
- 1/2 cucharadita de sal
Como facelo
- Mentres preparan as herbas, asegúrate de que estean cortadas en anacos moi pequenos ou finas. Isto permitirá que os chan a un pegar máis rápido.
- A textura que estás buscando é unha pasta. Entón, muele os ingredientes nunha polpa ata que a mestura forme un pasta grosa.
- Se está a usar a pila e o mortero, comece cos ingredientes máis duros (máis fibrosos) como o limón, as follas de cal de kaffir eo galángalo. Move-los cun movemento circular para liberar os zumes e os aceites.
- Cando os tres primeiros ingredientes estean suficientemente esmagados, comecen a engadir o resto dos ingredientes, un despois do outro, e mórrese ben despois de cada adición.
- Siga o mesmo pedido se usa un batidor ou procesador de alimentos. Se o motor ten dificultade, engade unha colher de chá ou dúas de auga para poñelo en marcha. Despois de que os ingredientes máis duros foron esmagados, a auga combinada cos zumes e aceites naturais das herbas debería ser suficiente para moer o resto dos ingredientes.
- Traslado a un jar cunha tenda de tipo parafuso. Para evitar que a pasta se seque, coloque unha culler de sopa de aceite na parte superior. O Kroeung manterase ben na neveira durante uns cinco días.