Moitos panes se benefician cando diminuímos o lévedo
¿Que significa cando un panadeiro di que teñen que "retardar a masa"? En definitiva, "retardar" é o proceso de abrandar o aumento final no proceso de fabricación de pan. Ten os seus beneficios, incluída a adición de sabor e que lle permite cocer o pan máis tarde.
¿Que é retardar a masa de pan?
Retardar é un segundo, un aumento máis lento para as receitas de masa levedada de pan (aquelas que se levanta e usan leveduras ou bocadillos).
Fica colocando a masa no frigorífico que causa unha fermentación máis lenta (ou subida) da masa.
O retardo tamén se denomina "proba", particularmente entre os panadeiros profesionais. Unha vez máis, a proba pode ser usada para referirse á primeira ou última subida da masa de pan.
- Retardar a masa de pan moitas veces faise durante a noite cando a masa se coloca na neveira para que poida ser cocido pola mañá.
- Tamén se fai para aumentar o sabor do pan e darlle a codia unha cor máis escura cando se cociña.
Como retrasar a masa de pan
Retardarase a masa de pan en forma. Isto significa que cada paso do proceso de elaboración do pan está feito e todo o que queda é o aumento final e a cocción.
Cubra a masa de pan cunha toalla limpa e colócaa na heladera. Algúns panaderos queren envolver a masa nunha toalla e colocar isto nunha tixela ou nunha folla de galletas. Outros simplemente colocan unha toalla sobre a cazola, que é perfecta para pan pan.
Tamén pode retardar o primeiro aumento e dar forma aos pans noutro momento. Isto é bo para saber se a súa cocción está interrompida inesperadamente ou ten que romper a súa cocción en pequenos anacos de tempo.
- Simplemente coloque a tixela coa masa cuberta no frigorífico ata que poida volver a ela.
- Permitir que se quente e remate de subir (se aínda non o ten) antes de perforar ou dobrar .
Por que é importante retardar?
Como mencionado anteriormente, o retardo ten dous beneficios primarios: a flexibilidade para asar máis tarde eo sabor extra. Cada un destes pode desempeñar un papel importante na súa experiencia de panificación.
A capacidade de atrasar o tempo de cocción real pode ser moi conveniente. O proceso completo de facer que o pan se comule no seu día: hai que mesturar a masa, agardar o primeiro aumento (ou a fermentación a granel), dar forma á masa, agardar que volva a subir e, a continuación, realízaa. Un pan único pode levar ata 6 horas e isto evita que moitas persoas poidan gozar de pan casero.
Non obstante, se pode dividir isto en dous ou tres días, a tarefa parece máis manexable. Algunhas receitas de pan poden incluso retardarse por uns días, o que significa que pode preparalo o fin de semana e ter un pan fresco a media semana.
O sabor de moitos pan mellora se podemos retardar a fermentación e algúns estilos de pan realmente o requiren. O levadura quere actuar rápido e pode causar que a masa de pan se eleve dentro dunha hora se se deixa en temperaturas cálidas. Isto é xenial se queres un pan rápido, pero a miúdo obtés un sabor máis profundo se retrasas o lévedo.
A ciencia detrás deste sabor máis rico implica as bacterias que tamén están presentes na masa de pan. Mentres descansa, as bacterias crean máis ácidos acéticos e lácticos que se engaden ao sabor do pan. No entanto, se se deixa demasiado tempo, a bacteria comezará a romper o glute e evitará un bo aumento.
Consellos para retardar a masa de pan
- En xeral, moitos pans poden retardarse durante 12-18 horas sen efectos adversos, aínda que isto dependerá da receita.
- Moitas receitas dirán que retrasar a masa "durante a noite" aínda que ese tempo é subjetivo en función de cando preparas a masa o primeiro día.
- Moitos pan integral e pan de centeo non tardarán moito porque son máis sensibles aos ácidos producidos e teñen glute máis débil.
- Antes de hornear o seu pan refrigerado, deixe que se quente ata a temperatura ambiente. Desbotándoo do frigorífico e agardando que o seu forno se pre-quente a miúdo sexa o tempo suficiente.
Sal como retardador
Notarás que o sal está incluído en case todas as receitas de pan. É un ingrediente clave por moitos motivos, un dos cales é que actúa como un retardador natural.
Salt controla o tempo de fermentación porque atrae a humidade liberada pola levadura por osmose. Isto, á súa vez, fai que a levadura se apresure.
É moi importante que mida a sal segundo a receita. Os panaderos profesionais prefiren manter a sal no rango de 1,8-2% ao elaborar receitas.
- Demasiado sal reducirá o volume do teu pan (ás veces significativamente).
- Demasiada sal producirá unha proba máis rápida, que pode afectar o sabor do pan (recordemos que as bacterias tamén necesitan tempo para funcionar).