O control do pó de licor é vital para manter a calidade eo custo
¿Que é un Pour of Liquor?
Un " verter " de licor é, simplemente, o acto ea cantidade de licor que se vierte para crear unha bebida.
O 'verter' podería ser:
- Un tiro directo vertrábase nun tiro de vidro.
- Un tiro recto vertida nun vaso de moda para un whisky nas rochas .
- A cantidade de licor vertida para crear un cóctel.
O abono medio para a maioría das bebidas está entre 1 1/2 e 2 onzas. Aínda que cada receita será diferente, un cóctel adoita chamar 1 1/2 onzas de licor base (vodka, xinés, whisky, ron, etc.) e algunhas receitas requiren un total de 2 onzas.
Os licores de acento e os mezcladores adoitan ser vertidos entre 1/4 e 3/4 onzas.
Cando se trata de verter tiros directos ou licor nas rochas, a maioría das barras usarán unha onza de 2 onzas.
Como obtén un puro exacto?
Manter unha verificación precisa é importante por algúns motivos:
- Control do equilibrio do sabor dunha bebida.
- Controlar a consistencia das bebidas dunha rolda a outra.
- Controlar o custo que supón a creación dunha bebida.
Todos estes son esenciais para unha gran experiencia de beber, tanto na casa como nun bar profesional. O custo das bebidas é especialmente importante no mundo da camarilla profesional porque é un negocio rendible e un camareiro que ten un hábito regular de sobrepoblación (por mera supervisión ou intentando aumentar consellos) pode custar moito diñeiro a un bar .
Existen algunhas formas de obter unha verificación precisa e manter a consistencia nos cócteles.
O Jigger
O jigger é o mellor amigo do bartender, porque é o dispositivo de medición que nos axuda a darche un bo trato.
Aínda que algúns camareros progresan máis aló do uso do jigger a medida que adquiren experiencia, a miúdo verán que os profesionais experimentados continúan a usar mentres elaboran unha bebida finamente equilibrada.
Usar un jigger leva todas as suxestións de canto líquido está realmente sendo vertido. É un vaso de medición de dúas puntas cun vaso máis grande (moitas veces 1 1/2 a 2 onzas) nun extremo e un vaso máis pequeno (tipicamente 1/2 o tamaño do volume máis grande) do outro lado.
Para verter os ingredientes que caen entre estas medicións, necesitarás "globos ocultos".
Tomemos o popular cóctel Cosmopolitan como exemplo e supoñemos que temos un jigger con cuncas de 1 1/2 onza e 3/4 onzas.
Para verter esta bebida, quixese:
- Use o vaso grande do jigger para verter 1 1/2 onzas de vodka.
- A continuación, enche ese final preto de 2/3 completo con Cointreau para obter preto de 1 onza.
- Xire o jigger e enche o vaso máis pequeno preto de 2/3 cheo de zume de limón fresco para obter preto de 1/2 onza.
- A continuación, enche-o aproximadamente 1/3 cheo de zume de cranberry para obter preto de 1/4 onza.
Non é unha ciencia exacta, pero coa experiencia de usar un jigger convértese en segunda natureza e pode rapidamente derramar cócteles consistentes e de gran sabor.
The Speed Pour
As tapas con forma de cono que saen das botellas de licor nunha barra profesional son chamadas vertederos . Están deseñados para dar ao barman un fácil acceso ao licor sen ter que desenroscar tapas cada vez que necesitan botar unha bebida.
Algúns vertederos teñen un control de volume incorporado. Están deseñados para liberar só unha certa cantidade de líquido (normalmente o tiro estándar de 1 1/2 ou 2 onzas) cada vez que a botella vólvese cara a abaixo. Esta é unha forma eficaz de evitar o exceso de auga.
O acto de vertido de velocidade é unha técnica que moitos barman profesionais usan para ignorar o uso dun jigger.
Un bo vertedor de velocidade pode empregar un reconto nas súas cabezas (1 ... 2 ... 3 ...) para ver exactamente cantas bebidas alcohólicas son necesarias para unha bebida.
Verá isto todo o tempo se solicita bolas de alta velocidade como Gin & Tonic ou John Collins nunha barra. O barman derrama o licor directamente da botella no vaso (moitas veces deixando que a corrente chegue ao brazo) ata que a cantidade correcta de licor estea no vaso.
Un gran barman é moi preciso á velocidade de vertido e pode aumentar significativamente o número de bebidas que poden facer nun curto período de tempo.
Os principiantes poden practicar esta técnica cubrindo unha botella de auga con auga. Comezar a verter un jigger para obter o tempo, logo graduarse nun vertido directo nun vaso, medindo cada vertixe para verificar a precisión. En pouco tempo, terá un vertente consistente e preciso que se converte en segunda natureza.
Por que está a controlar o verbo importante?
Para o barman afeccionado, trátase de consistencia e de creación de bebidas equilibradas. Para o profesional, trátase de controlar custos.
Calquera propietario de bar é (ou debería estar) preocupado co control de inventario e o custo de cada bebida que os seus barceleros están servindo. É por iso que as barras calculan o custo do vaso de forma periódica e por que algúns insisten no uso de jiggers ou de vertidos de volume.
Como calcular o custo do pote dunha barra
Calcular o custo de vértice nun bar profesional é unha tarefa importante que se debe facer regularmente para asegurar que o establecemento segue sendo rendible e para previr contra o roubo e os vertidos.
Pour costo debe ser calculado en polo menos unha base mensual, a falta de facelo pode levar ao roubo ou a outros problemas graves. A rutina semanal é aínda mellor e permitirá aos xestores identificar as tendencias e xestionar os desafíos proactivamente.
O xeito máis sinxelo de calcular os custos de despeje úsase máis a miúdo polos bares e restaurantes profesionais:
- O inventario é tomado.
- O custo dos bens vendidos (COGS) está dividido polas vendas de barras durante ese mesmo período.
Por exemplo:
- O inventario revela que se venderon 12,275 dólares no produto durante o mes de novembro.
- As vendas de barras de novembro foron de 35.125 dólares.
- O custo de verán para o mes de novembro sería do 34,9%. ($ 12,275 / $ 35,125 = .349)
A maioría das barras profesionais buscan un prezo de entre 18 e 24%, polo que o 34,9% considerarase bastante alto.
Cun vulto custo que os xestores de restaurantes de alta e de barrio primeiro querían garantir que se realizase un inventario completo, recalcular o custo dos bens vendidos e revisar as cifras de vendas mensuais con precisión. Se o custo de verter é lexitimamente tan elevado, os xestores deberían buscar recompensas, sobrepoblación, roubo e bebidas non rexistradas ou inadecuadas como oportunidades de control.