Moito do que se fai para facer as papas fritas perfectas ten que ver con asegurar que o centro das patacas fritas estea completamente cocido antes de que os outs marchen demasiado. A forma en que conseguimos iso é cociñar as patacas dúas veces.
Fritir dúas veces as patacas pode parecer moito traballo. Pero si queres que estean lixeiros e crujientes, iso é o que debes facer. En caso contrario, eles tamén serán crujientes pero cocidos no medio, ou simplemente graxa e limpa.
Describiremos a técnica de dúas frituras a continuación, pero primeiro falemos de que tipo de pataca usar.
As patacas de almidón altas como patacas de Idaho (tamén chamadas patacas Russet) son mellores porque son máis densas e teñen a menor cantidade de humidade nelas. As patacas de cera realmente baleirarán cando fritas, porque teñen máis auga nelas e a auga se evapora mentres se cociñan.
Axiña que como cortes as patacas fritas, vas a transferirlas a un recipiente de auga fría cunha culler de sopa de zume de limón engadido. A pataca cortada comezará a decolorar se están expostas ao osíxeno por moito tempo, aínda que estean na auga. (Hai osíxeno en auga despois de todo). Pero un pouco de ácido no auga axuda a manter as patacas ben e brancas.
- Pelar as patacas e eliminar os ollos.
- Poñer a pataca co coitelo e rotalo en placas de ¼ de polgada. Agora corte cada forxado en tiras de ¼ de polgada. As patacas fritas deben ser de aproximadamente 3 centímetros de lonxitude. Transfíraos á auga fría a medida que vaia.
- Cando as patacas fritas son cortadas, lave con auga fría no recipiente ata que a auga quede clara. A idea é aclarar calquera exceso de amidón.
- Engade outra culler de sopa de zume de limón, e logo algúns cuncas de xeo - o suficiente para arrefriar a auga completamente. Traslado ao frigorífico durante aproximadamente 30 minutos. Cociñamos as patacas porque queremos manter o exterior das patacas fritas demasiado marrón. As refrixerantes axuda ao interior das patacas fritas para cociñar antes de que as superficies estean demasiado escuras.
- Agora sería un bo momento para falar sobre o petróleo. Se queres a versión curta da historia, aquí vai: Aceite de cacahuete refinado é o mellor aceite que se pode usar para facer papas fritas. Tamén se pode usar aceite de canola ou cártamo. Se queres a versión longa da historia, vexa Why Are Restaurant French Fries So Crispy?
- Seguidamente chegamos á cociña real. Queremos freir as papas fritas dúas veces: unha vez a unha temperatura máis baixa, para que cociña o interior da pataca. e despois unha segunda vez a unha temperatura máis alta, que é cando as patacas fritas marrón douradas e crujientes.
- Podes usar unha freidora doméstica ou simplemente quentar o aceite nun forno holandés usando un caramelo ou un termómetro para controlar a temperatura do aceite. Eu uso o tipo que clips no bordo da pota para que non se deslicen.
- Escorrer as patacas fritas do baño de auga xeada que estiveron mergullando e secándoas nunha toalla de cociña limpa. Engadindo patacas húmidas ao aceite quente podería facer que se espalla. Tamén vai querer configurar un par de panos forrados con papel espeso próximo. Os bolsas de supermercado de papel marrón funcionan ben para iso.
- Primeiro, quenta o aceite a lume medio e baixo a 325 ° F. Cociña as patacas no aceite durante 6 a 8 minutos, ou ata que estean suaves e tomasen un pouco de cor dourada.
- Retire as papas fritas do aceite empregando un skimmer de malla de arame (ás veces chamado culler de araña) e transfíraos aos panos forrados para drenar. Pode refrixeralos de novo ata que estea listo para usalos ou, polo menos, deixalos a temperatura ambiente durante 15 minutos. Teña en conta que de apagar o lume baixo o aceite durante este tempo.
- Agora quenta o aceite a 375 ° F. Devolver as patacas ao aceite e cociña por outros 2 a 3 minutos ou ata que as patacas fritas estean douradas e crujientes. Drene sobre papel limpo, despois sal xenerosamente e serve inmediatamente.