Aprende todo sobre esta técnica para facer a masa
A maioría das receitas de masa de pastelería inclúen unha redución sólida e ingredientes secos, e para combinalos adecuadamente, cómpre mesturalos de certa forma. Isto chámase "corte". O termo significa traballar os dous elementos con dúas coitelos ou unha batidora ata que estea ben mesturado. Moitas veces ves a dirección de "cortar" nas receitas de galletas, bollos, cortiza de bolo e outras pastas que están destinadas a ser escamosas cando se cociñan .
Por que cortar
O obxectivo de cortar manteiga ou acurtar sólido en fariña é crear unha textura escamosa en pastelería e galletas. Esta textura escamosas se desenvolve revestindo as proteínas de fariña con acortadores, interrompendo a formación de glute. Pequenas pezas de escuridade permanecerán enteiras, mantendo o acortador separado dos ingredientes secos cando se cociñan. Esta separación é o que crea o escamoso no produto acabado.
Como cortar
Ao facer unha masa de pastelería, escuridade sólida, manteca de porco ou manteiga é cortada nunha mestura de fariña ata que as partículas son o tamaño dos pequenos chícharos. (Unha receita para unha masa de masa pode ler como segue: "Cortar a manteca ata a mestura de fariña e azucre ata que as partículas sexan o tamaño dos pequenos chícharos".) Este non é un proceso difícil, pero leva tempo e pouca paciencia.
Para cortar, pode usar dúas coitelos ou unha batidora. Se está a usar coitelos, manteña un coitelo en cada man e corta o escurrimiento en direccións opostas, traballándoo na fariña. Isto pode levar un pouco de tempo.
Para cortar un pouco máis rápido, quererá usar un liquidificador de pastelería, algo circular con un mango arqueado conectado a catro láminas arqueadas estreitas. Para usar o liquidificador de pastelería, manteña o identificador e presione as láminas no acortador mentres xira o pulso de lado a lado; repita esta técnica de mestura ao mover o pastelero ao redor da tixela para incorporar todo o acortamiento.
Tamén pode usar os dedos, mesturando a graxa coa fariña ligeramente coa punta dos dedos, só asegúrese de que as mans non estean quentes.
Non funcione o acortamiento na fariña tanto que se converta nunha masa sólida. Debes parar cando as pezas de escurrimiento recubertas con fariña son do tamaño dos pequenos chícharos. Ás veces, a receita diralle que cortará a fariña ata que as pezas sexan o tamaño das migas, non importa como se describe, siga a receita ao aplicar esta técnica de corte e a súa receita debería resultar escamosa.
Cortar nas necesidades frías
Ademais de cortar correctamente, hai unha cousa importante que podes facer para mellorar as túas posibilidades de conseguir unha masa escamosa ou pastela: Asegúrate de que o escurrimiento que estás usando é frío. (Algúns panadeiros incluso arrefrian os ingredientes restantes e as ferramentas de cocción). Se a manteiga está moi quente, non permanecerá enteira e simplemente fregarase na harina e outros ingredientes, obtendo unha masa que está lonxe de ser escamosa.