Como comprar, almacenar e cociñar vieiras
As vieiras son moluscos bivalvos -como ostras e mexillóns- con dúas cunchas que se unen e unha deliciosa carne dentro. Algunhas vieiras adhírense ás rocas, pero a maioría das colleitas e véndelas móvense sobre o mar xuntando as súas cunchas, o que desenvolve un músculo chamado o "ollo", un músculo pálido e aromatizado que se vende, serve e consome.
Como mercar vieiras
As vieiras véndense "molladas" ou "secas". Busca "vieiras secas" naturais que non foron tratadas con ningún produto químico.
As vieiras "molladas" son tratadas con fosfatos, o que fai que absorber a auga. Esta auga adicional failles máis pesadas e, polo tanto, máis caras. A auga tamén dilúe o seu sabor e non só é fácil de overcook, pero case imposible de pinchar ou marear correctamente.
Como podes dicir a diferenza entre as vieiras húmidas e secas? Debería só poder preguntar ao pescadero, pero hai unha pista visual que adoita darlle o xogo: as vieiras "húmidas" adoitan ser de cor branca de neve, mentres que as vieiras "secas" son unha cor pálida natural de vainilla.
Se tes moita sorte, atoparás as vieiras aínda nas súas cunchas.
Tipos de Vieiras
Existen dous tipos de vieiras comúnmente vistos nos mostradores de peixes. Os máis cobizados son as vieiras do mar ( Placopecten magellanicus ), que se amosan anteriormente, ás veces chamadas vieiras de vainilla. Estas son as vieiras que ves nos menús do restaurante. A maioría das veces son frecuentemente servidos ou cortados finamente e servidos crus como sushi ou cru.
Máis pequenas e tan doce, as vieiras da baía ( Argopecten irradians ) tamén son deliciosas. Normalmente serven en sopas, guisos ou ensaladas, pero tamén se poden servir por si mesmos. As vieiras da bahía viven nas illas mariñas do mar, e as súas poboacións diminuíron nas últimas décadas. Afortunadamente, os esforzos para elevalos en acuicultura ecolóxica e sostible seguen a un bo comezo.
As vieiras ( Crassadoma gigantea ), que se agarran ás rochas en vez de nadar no mar, son menos comúns e son as máis frecuentes nos restaurantes ou as cociñas domésticas dos que as colleitan. A diferenza das vieiras do mar e das vieiras da baía, tanto na casa do Océano Atlántico, as vieiras de rocha atópanse no Pacífico.
Scallops cultivados, mergulladores, dragados
Como as vieiras son capturadas fai unha gran diferenza no que son sostibles:
- As vieiras cultivadas (ou "cultivadas") son unha "mellor opción" de Seafood Watch (unha cebola fresca e carnosa está a cultivarse en Columbia Británica), mantén os ollos abertos para eles).
- As vieiras "Diver" son escollidas a man polos mergulladores e poden ser a mellor opción.
- Evite as vieiras capturadas por dragado, o que prexudica o medio ambiente e outras criaturas mariñas.
Como cociñar Vieiras
Todas as vieiras deben cocerse rapidamente para manter a súa delicada textura.
As vieiras cocidas ou secas fanse duras e molidas. As vieiras poden ser escaldadas, salteadas, asadas, cocidas ou fritas. Moitas receitas antigas non usan vieiras en salsas pesadas, pero preferimos preparar vieiras con graxa pouco engadida, polo que brilla o sabor da carne doce e lixeira.
Develar rápidamente ás vieiras a lume alto nun pouco de manteiga é quizais o xeito máis doado e doado de cociñar as vieiras.
A pesar de lanzar pequenas vieiras nesta cremosa sopa de marisco tamén é saborosa.