Os grans de froitas de pedra engaden unha nota de noz. Pero son tóxicos?
O verán significa froita de pedra: primeiro as cerezas e os albaricoques, entón veñen as ameixas , as nectarinas e os melocotones . Todos fan deliciosas conservas. Pero hai máis para o froito que só a carne.
En Europa, é unha práctica común utilizar os grans da froita de pedra, coñecidos como noyaux (pronunciados nwa-yo), en diversos usos culinarios, como nunha mermelada de albaricoque. Estes núcleos teñen un sabor moi nítido, que lembra as améndoas.
Non é unha coincidencia.
As améndoas están estrechamente relacionadas coa froita de pedra; Son todos os drupes do xénero Prunus . De feito, se viches unha améndoa verde, a pulpa aínda está intacta, parece un pequeno albaricoque. Por outra banda, estes noyaux en froitas de pedra, particularmente en melocotones, semellan moito ás améndoas.
Noyaux non se usan só en conservas, senón en confiterías como as galletas italianas Amaretti di Saronno; licores con sabor de améndoas como ratafia, Amaretto e Crème de Noyaux; e xeados. Eles dan un sabor de améndoa pronunciado cun bordo amargo característico ao final. De feito, os grans de albaricoques úsanse para facer extracto de almendras, e non améndoas.
Non obstante, non se deben empregar descoidadamente. Noyaux ten cantidades variables do composto amígdalina, que deriva o seu nome da antiga palabra grega para a améndoa. Cando entra en contacto coa auga, a amígdalina hidroliza para converterse en ácido prósico.
Noutras palabras, o cianuro. O cianuro é unha toxina grave; bloquea a capacidade de transportar o osíxeno da glóbula vermella, causando asfixia.
Aínda así, tería que consumir unha cantidade moi importante dos kernels para sufrir calquera mal efecto, xa que o corpo é capaz de neutralizar o cianuro en pequenas cantidades. Aínda que as cantidades de amigdalina varían de froitas a froitas, calcúlase que unha persoa que pesa 150 libras podería comer ata un kilogramo (2,2 libras) de pexegos de durazno antes de alcanzar niveis letales de cianuro.
En pequenas doses, con todo, a amigdalina pode ser beneficiosa e úsase como supresor de tose, descongestionante e laxante. As sementes de albaricoque usáronse na medicina tradicional chinesa. Por un tempo, a amigdalina foi sintetizada nun composto chamado laetrile, que foi promocionado como un tratamento alternativo para o cancro, pero este foi finalmente degradado.
Se queres sacar o sabor de Noyaux pero preocúpache a cantidade de amígdalina, asa todos os pits nun forno de 350 ° F durante 10-15 minutos. Isto axuda a neutralizar a amígdalina, e tamén fai que as cunchas dos foxos sexan máis fráxiles, o que fai que sexan máis fáciles de crecer para obter os kernels dentro. Se o desexa, asar uns 10 minutos adicionais para eliminar completamente a amígdalina.
Moitas receitas tradicionais requiren a adición de todo o noyaux ás conservas. Prefiro gardalas nun saco de cheesecas para eliminar antes de conservas. Alternativamente, poden ser abrazados brevemente a un espírito, como o bourbon, que se engade ás conservas.