Hai só catro ingredientes de pan de fermentación que realmente necesitas: fariña, levadura, auga e sal. Todos os outros ingredientes están aí para engadir sabor, nutrición, cor e cambiar as características da migas. Para ser un bo panificador de pan, debes comprender un pouco a ciencia de como se combinan estes ingredientes para formar ese pan esponjoso e lixeiro coa corteza perfecta e tenra. Vexa o que fan os ingredientes do pan de fermento na masa ou a masa:
Fariña
A fariña proporciona a estrutura do produto. O gluten, ou a proteína, en fariña, combínase para formar unha tea que atrapa as burbullas e conxuntos de aire. O almidón en conxuntos de fariña a medida que se quenta engadir e soportar a estrutura. Nos panes de levadura , queremos unha gran cantidade de formación de glute, xa que forma unha tea de estiramento que atrapa o dióxido de carbono e o vapor durante a cocción, para darlle ao pan a súa textura (tamén coñecida como 'miga'). As graxas e os azucres axudan a previr a formación de glute. Hai azucre simple dispoñible en fariña, que alimenta a levadura. Entón, se ten unha receita do pan sen fonte de azucre, está ben - a levadura terá o suficiente para "comer" da fariña. Os tempos de alza só serán máis longos.
A harina de harina é de alta proteína e produce pan que ten un maior volume porque contén máis glute. Os panes feitos con restos de fariña de pan por 10-15 minutos despois de subir antes de moldear os pans para que o glute se relaxa un pouco e a masa é máis fácil de traballar.
A fariña de todo tipo funciona moi ben para a maioría dos pans. As harinas de grano enteiro non teñen tanto glute porque hai outros ingredientes como o salvado e o xerme que se atopan entre as moléculas de glute. As harinas de grano enteiro adoitan combinarse con pan ou fariña de todo uso para facer unha migas mellor.
Graxa
As capas de graxa son moléculas de glute para que non poidan combinarse de forma tan sinxela, contribuíndo á tenrura do produto acabado.
Os panes de levadura que teñen unha elevada proporción de graxa á fariña son moito máis tiernos, non se elevan tan alto e teñen unha boca moi tierna. A graxa tamén contribúe ao sabor do pan e axuda ao pan avermellándose ao cocer.
Azucre
O azucre engade a dozura, ademais de contribuír ao brillo do produto. O papel principal do azucre nos pan de levadura é proporcionar alimentos para a levadura. A medida que a levadura crece e multiplica, utiliza o azucre, formando subprodutos do dióxido de carbono e do alcohol, o que lle dá ao pan o seu sabor característico. O azucre tende o pan evitando que se forme o glute. O azucre tamén ten humidade no produto acabado.
Ovos
Os ovos son un axente de levadura e as xemas engaden graxa por unha textura tenra e lixeira. As xemas tamén actúan como emulsionante para unha textura suave e uniforme no produto acabado. Cando se usan moitos ovos, contribúen ao sabor do produto acabado.
Líquido
O líquido axuda a levar sabor a todo o produto, forma enlaces de glute e reacciona co almidón na proteína para unha estrutura forte pero lixeira. Os líquidos tamén actúan como vapor durante a cocción, contribuíndo á tenrura do produto. O levedo necesita líquidos para desenvolver, reproducir, multiplicar e formar subprodutos que aumenten o peso do pan.
Sal
A sal fortalece o glute e engade sabor. O sal mellora os sabores. En pan de levadura, o sal axuda a moderar o efecto da levadura para que o pan non suba demasiado rápido.
Levedura
O levedura é unha planta unicelular, dispoñible en forma seca, mestura instantánea e bolos en directo. No pan de levadura, a levadura multiplícase e crece empregando azucres e auga dispoñibles, desprendendo dióxido de carbono e alcohol etílico (fermentación). Mentres o aire estea dispoñible, a levadura multiplícase.
En receitas de pan onde se leva o pan por segunda vez, dilles que "perforza" a masa. Isto descompón pequenos racimos ou colonias de células de lévedos para que poidan entrar en contacto con máis aire e comida, polo que o segundo aumento adoita ser máis curto que o primeiro aumento.
Cando podo atopar bolos en directo, gustaríalles usalos porque creo que o sabor é mellor.
Non obstante, a crema de fermento do bolo fica moi rápido, así que intento usalo dentro dun día de compra. Pode conxelar levadura de bolo. A miña segunda opción é a levedura seca activa, que sento ten un mellor sabor que o aumento instantáneo. A levedura de aumento instantáneo foi modificada xeneticamente e está embalada cun alimento propio, xa que se rehidrata e convértese instantáneamente cando se mestura con líquido. Este tipo de léveda é moi conveniente, pero porque o aumento é tan rápido, non se desenvolve moito sabor a partir do proceso de fermentación.
Os panes de masa fermentada dependen da levadura e das bacterias (mestura de fariña, levadura, líquido, bacterias) para proporcionar o sabor agrio especial. A bacteria reduce o pH da mestura do pan, o que aumenta o sabor. Unha vez que o pan é máis ácido (pH máis baixo), este pan mantense máis longo que o pan de fermento común. Podes facer o aperitivo na túa propia cociña sen engadir ningún fermento se fai unha gran cantidade de pan de fermento, porque as células de léveda están presentes na túa cociña. Se é novo para traballar con levadura, con todo, engade levadura ao seu iniciador.
E aquí hai un punto interesante: ¡Pan de sardiña de San Francisco só se pode facer en San Fransisco! Os científicos descubriron que as bacterias do pan eran orixinais da zona, e un fermento salvaxe nativo de San Francisco foi o único tipo que crecería coas bacterias especiais. As mesturas agora están feitas nesa cidade e enviadas a outras partes do país para que poidas facer a masa saudable de San Francisco na túa casa, pero que as bacterias e os fermentos especiais non crecerán na túa cociña doméstica, xa que o fan para os entrantes doicias comúns.