Os foie gras suculentos e os soufflés lixeiros como aire non sempre foron a elección preferida en Francia.
Antiga Francia
Ata o día en que a Bastilla foi asaltada en 1789, o 70 por cento dos cidadáns franceses eran campesiños e agricultores pobres cuxas dietas estaban baseadas principalmente en grans. O pan era o compoñente principal da súa dieta.
Cando as cosechas de grans fallaron en 1788 e 1789, o pan volveuse tan caro que só os aristócratas poderían pagar e, se aparecía na súa mesa, era unha marca de posición social.
Sen o seu piar nutricional, o home común morreu de fame.
Esta fame física eo fame de liberté, egalité, fraternité (l iberty, igualdade, fraternidade) foron o ímpetu da Revolución Francesa. Despois do levantamiento, moitos cociñeiros e servos, cuxos empresarios aristócratas fuxiron de París ou foron executados, abriron restaurantes e preparaban alimentos máis finos para o home común. Agora calquera pode ir a unha taberna ou restaurante, ter unha comida substancial , e poder pagar por el sen roubar un banco.
Século XIX e Alta Cociña
Georges Auguste Escoffier é considerado o fundador da alta cociña ou a comida francesa gourmet. Durante o seu mandato nalgúns dos grandes hoteis de Europa e América durante a década de 1880 e 1890, instituíu o sistema de brigada no que as cociñas profesionais están separadas en cinco estacións:
- Garde pesebre: Este é o xefe responsable de preparar pratos fríos.
- Entremettier: Os almidóns e as verduras son preparados por este xefe.
- Rôtisseur: Este é o xefe que supervisa a preparación de asados, asados e fritos.
- Saucier: Esta posición exaltada é relegada ao chef que prepara sopas e salsas exquisitas.
- Pâtissier: Unha posición responsable da preparación de pastelería e sobremesas, pero non pan.
Deste xeito, con cada chef que prepara un compoñente do prato, leva moito menos tempo que un chef que preparase un prato de principio a fin. Así, as comidas poderían ser servidas máis rápido e as táboas se converteron máis rápido (é dicir, poderíanse facer máis cartos).
Escoffier introduciu un enfoque máis claro para as salsas clásicas para mellorar un prato e non enmascarar os seus sabores. Tamén tomou pratos campesiños e transformounos utilizando as técnicas refinadas de alta cociña.
Cambios do século XX
A Primeira Guerra Mundial anunciou o comezo da moderna cociña francesa. O transporte mellorado durante a primeira metade do século XX difundiu a riqueza ea cociña rexional que xa fora segregada.
Os veteranos da Segunda Guerra Mundial, que experimentaron as glorias dos lugares e cociña europeos, crearon un gran fluxo de turismo que aumentou a necesidade dunha gran cociña a un prezo xusto.
Na década de 1960, unha nova forma de cociña dirixida polo chef Paul Bocuse e outros destacou a frescura, lixeireza e claridade do sabor nun movemento coñecido como a nova cociña .
Esta nova forma de cocción eliminouse de pasos innecesarios e complicados. A comida non foi cocida ata a morte para preservar máis dos seus sabores naturais. A cocción a vapor entrou en voga e a énfase foi posible cos ingredientes máis frescos posible.
As salsas pesadas engrosadas con roux recibiron a bota a favor de manteiga, limón e herbas frescas. Do mesmo xeito que o que fixo Escoffier, os pratos rexionais ou campesiños foron a inspiración para un novo enfoque "limpo" para cociñar.
A mediados dos anos oitenta, con todo, a nova gastronomía alcanzara o seu punto de saturación e moitos chefs comezaron a regresar ao estilo de cociña de alta cociña, aínda que mantiveron gran parte das presentacións máis lixeiras e novas técnicas.
Cociña francesa de hoxe
Na actualidade, a cociña francesa monta unha fermosa liña entre os estilos alta e nova . O que segue sendo o mesmo desde o século XIX é que a comida está dispoñible para todos, sen importar a renda nin a estación na vida.
Os bistros e cafeterías omnipresentes agora apuntan a terra e os franceses teñen a súa escolla de dor ao chocolat ou brioche diariamente. En Francia, hai un restaurante para todos.
Atención á calidade, o sabor ea aparencia dos alimentos. É unha experiencia sensorial pura, case relixiosa. O que xa era a subsistencia é agora un obxecto de arte viva e cotiá.