"Só o puro do corazón pode facer unha boa sopa". Beethoven
Dada a inxenuidade dos cociñeiros chineses, non debería sorprender que exista unha sorprendente variedade de sopa chinesa dividida en dúas categorías principais: sopas finas e espesas.
Sopas finas
As sopas finas están feitas cun caldo transparente e cociñáronse rapidamente, coa carne ou verduras engadidas preto das etapas finais de cocción, dependendo dos seus tempos de cocción individuales.
Do mesmo xeito que no caso de dashi, o caldo claro xaponés, é importante nunca superar o caldo das sopas finas chinesas.
Non quere superar os vexetais tampouco. A idea é cociñalos o suficiente para que se conserve o sabor característico.
Na "cociña chinesa" de Ken Hom, o autor sinala que a sopa de galiña e espinaca é un excelente exemplo dunha sopa delgada. A verdura (neste caso, a espinaca) é branca primeiro, reducindo a cantidade de tempo que terá que ser cocida na sopa. Do mesmo xeito, a galiña tamén é branca antes de tempo.
Sopas espesas
En contraste, os ingredientes para sopas espesas están todos xuntas á vez. A sopa se cociña máis lentamente, dando tempo aos ingredientes para que se mesturan. O almidón de millo ou o amidón de tapioca adoita engadirse ao final do proceso de cocción como espesante.
A sopa quente e amarga é un exemplo dunha sopa espesa. Algúns ingredientes como a porco rallado e os cogomelos secos chineses (no norte de Chinesa, tradicionalmente feitos con sangue fresco de galiña) cásanse xuntos para formar un caldo groso, perfecto para aquelas noites frías de inverno mongol.
Outro exemplo é a sopa de aleta de tiburón. As receitas para o famoso prato de banquetes chaman a que se faga cun espesor ou "gourmet" (véxase a continuación).
Está todo en stock
Do mesmo xeito que na cociña francesa, o segredo dunha boa sopa chinesa reside no stock. ¿Que é o stock? Basicamente, é un caldo líquido no que a carne, os ósos e, en ocasións, as verduras foron cocidos durante moito tempo, impartindo o seu sabor ao caldo quente.
O pollo é a carne que se elixe para a preparación de caldo chinés , aínda que tamén se usa carne de porco, en particular, ademais de polo. (Se pensa que a carne engade un sabor moi forte).
Os chineses colocan tal importancia nas súas accións que teñen dúas categorías. Un estaleiro de polo primario ou de primeira clase está feito fervendo un pollo enteiro, mentres que un stock de segunda clase só usa os ósos. Tamén hai unha variedade gourmet, un caldo verdadeiramente superior feito con pollo, costelas de porco e outros ósos de porco, xamón e ás veces pato. Úsase para crear pratos para banquetes como sopa de aleta de tiburón.
Ademais de non usar a carne, o stock chinés tamén difire do stock francés (coñecido como fonds de cuisine ) pola falta de especias. Mentres unha receita para o polo de polo francés pode pedir unha pitada de tomiño ou algúns dentes de ajo, os chineses creen que o máscaras son o sabor do polo ou o porco. Os condimentos engádense máis tarde, dependendo do que sexa a receita individual.
Que sopa debo servir?
Non hai regras difíciles e rápidas, pero as seguintes pautas poden axudarche a decidir se se require unha sopa fina ou espesa:
- Servir unha sopa delgada como substituto de bebidas. Ao contrario da crenza popular, os chineses non adoitan beber té durante unha comida. Goza dun té despois nun ambiente relaxante. Ademais de fomentar a conversación, axuda a promover a dixestión. Non se serven auga ou refrixerantes, xa que os chineses cren que non é saudable servir bebidas frías cunha comida. Unha sopa fina fai un substituto apetitoso.
- Servir unha sopa espesa para o xantar ou a cea. As sopas espesas fan unha gran comida para un prato, especialmente para xantar. Moitos están moi enchendo, case atravesando a liña da sopa ao cocido. As sopas espesas poden servir tamén na cea. Como se mencionou anteriormente, a sopa de aleta de tiburón é un prato de banquete popular e a sopa quente vai ben con carne de porco . Non obstante, normalmente non servirías unha sopa espesa nunha comida que teña moitos outros pratos.
- Durante un banquete, serve unha fina sopa entre cursos. Similar a un sorbete, as sopas finas poden limpar o padal e preparalo para o próximo curso.
Tamén lle gustaría ler sobre a sopa chinesa chinesa como medicina .