As cousas que che levan do almidón ao azucre
Se ler sobre o gran malta , probablemente continúa atopando a palabra "diastática". O poder diastático ea súa orixe, as enzimas diastáticas, desempeñan un papel fundamental na conversión do almidón de grans malados no azucre.
Toda a cebada comeza cunha gran cantidade de enzimas diastáticas. Estas son sementes, ao final e o almidón dentro das sementes está destinado a ser convertido por enzimas diastáticas en azucre para alimentar a planta a medida que medra.
Tanto como iso, o noso obxectivo é o mesmo que o da cebada.
A diferenza da cebada, con todo, tamén nos interesa a cor eo sabor. Os procesos de engordar e asar os grans maltos producen a gran variedade de malta que conduce ás diferenzas de cervexa dende o palestino ata o máis forte.
O descanso para a maioría destes sabores e cores é unha perda de poder diastático. Como regra xeral básica, canto máis escuro é unha malta, canto máis tempo e calor se ha Calefacción, e canto máis as súas enzimas diastáticas foron destruídas.
É por iso que usamos malts base . Os maltés de base son fornecidos de forma moi suave, conservando a maior parte das súas enzimas diastáticas. Incluíndo unha gran cantidade de maltas base na súa conta de grans significa que os amidóns dos seus outros grans, como os seus maltes asados e asados e asados , tamén se converterán en azucres fermentables durante o puré.
Esta é unha das principais diferenzas entre cebada de dúas filas e seis .
Mentres tanto se usan con frecuencia en América do Norte como maltés de base, seis filas tenden a ter un poder diastático maior que dúas filas. É por iso que as cervexas adxacentes-pesadas tenden a ser elaboradas con maltas base de seis filas.
Pero o que fan as enzimas diastáticas, exactamente?
Cando falamos de "enzimas diastáticas", estamos falando de tres encimas diferentes: alfa-amilase, beta-amilase e límite dextrinase.
Cada un ten o seu propio traballo, convertendo diferentes tipos de amidón en diferentes tipos de azucre. (Existe unha cuarta, alfa-glucosidasa, pero non axuda realmente co proceso de elaboración de cervexa).
Estas encimas precisan humidade e unha temperatura específica para facer o seu traballo, polo que a mestura debe ser mantida a unha temperatura fixa durante o proceso de maceración, demasiado fresca e as encimas non se puxeron en marcha tamén quentes e queimarán. En realidade, cada enzima ten unha temperatura un pouco diferente á que funciona mellor, pero entre 150 F e 155 F é o compromiso que máis se usa.
Cando estea a preparar a súa factura de grans, é importante asegurarse de ter o poder diastático suficiente para converter todo o puré. Se non o fai, a súa cervexa acabará sendo demasiado doce e débil.
O poder diastático dunha malta normalmente se mide usando unha unidade chamada "graos Lintner". Este número pode variar desde 0, en cousas como maltas negras e complementos nonmalados, ata 180 en algúns maltés base. Basicamente, unha malta necesita polo menos 30 graos de Lintner para poder converter os seus propios azucres.
Do mesmo xeito, a factura total de grans debería ter unha media de 30 grados de Lintner para asegurar que o puré resultará nunha conversión exitosa.
É moi fácil descubrir isto. Simplemente multiplica o poder diastático de cada malta (graos Lintner) polo seu peso na factura de gran (libras). Agregue cada número de malta, despois divídese ese número polo peso total da lei de grans en libras. Se este número ten máis de 30 anos, debería estar ben.
Por exemplo, vexamos unha receita:
7 libras. Malta pálida, 160 grados L
Maltas de 1 litro de Munich, 25 graos
0.5 libras de malta ámbar, 0 graos
En primeiro lugar, multiplicamos o peso de cada malta polo seu poder diastático.
Pálido = 7 x 160 = 1120
Múnich = 1 x 25 = 25
Ámbar = 0,5 x 0 = 0
Agora agregamos os tres números xuntos.
1120 + 25 + 0 = 1145
E dividimos iso pola cantidade de libras na factura de grans
1145/8 = 143.125
Isto é moito máis de 30, así que estamos en boa forma. Basicamente, se está elaborando un lote de cereais e inclúe unha malta base, estará claro.
Non obstante, tentar preparar sen malta base, e estarás en apuros. Mire unha factura de grans como esta:
5 libras. Malta de Múnich, 25 graos
2 libras. Malta ámbar, 0 graos L
1 litro de malta de cristal, 0 grados L
1 lb. Malta de chocolate, 0 graos
0.5 lb. De malta negra, 0 graos
Fai as matemáticas e sairás a 13 graos por toda a factura de grans. Este mash non se converterá de forma adecuada e acabará cunha cervexa estraña e doce que é moi baixa no alcohol.
Este é un problema que a maioría dos cerveceros corren cando están preparando un mash parcial. Para preparar un puré parcial, comeza a elaborar o que faría cun lote de cereais, pero agregará un extracto extra de malta antes de ferver. Isto dálle moito máis control a unha ampla variedade de sabores e cores que a extracción de cervexa, sen a molestia e os equipos adicionais de cervexa integral.
Non obstante, o problema coa preparación de mash parcial é o poder diastático. Non podes engadir ningún gran a un mash parcial, ou corre o risco de non fermentar nada. Engadindo dous quilos de gran malta ámbar na súa cervexa pode darlle unha cor fermosa, pero cun poder diastático de 0 graos, tamén lle dará a súa cervexa un sabor excesivamente doce que non tiña a intención.
Incluso cando estás a masticación parcial, inclúa unha malta base para asegurarte de que a túa cervexa ten o poder diastático suficiente para converter os seus amidos en azucres fermentables.