Malt That's Kilned But Not Roasted
Malts son a base da cervexa de todo tipo. Están feitos cando os grans dun gran (normalmente cebada) permiten brotar e crecer durante uns días. A continuación, quéntase para deter o proceso de crecemento e converter algúns de almidón dentro de azucre.
A forma en que os grans se quenta fai unha gran diferenza nas calidades da malta. Na súa maior parte, a cebada é basicamente o mesmo (aínda que hai unha diferenza moi controvertida entre cebada de dúas filas e cebada de seis liñas ).
O xeito real de mátalos destácanse entre si é canto tempo, o alto e de que xeito quentan despois da xerminación.
Unha variedade de maltas, chamadas maltas de cristal ou caramelo, son asadas a altas temperaturas cando aínda están molladas, convertendo todo o almidón en azucre e eliminando a necesidade de macerar.
Acerca de Malts encharcados
Os malhumos encaixados son un estilo de malta moi popular e son quentados dun xeito moi diferente. En lugar de quentalas con auga para converter os azucres dentro, son quentados coa intención de secalos. Algúns se secan a unha temperatura máis baixa (ás veces tan baixa como 100 F) e algúns a unha temperatura máis alta (ata 220 F). Isto elimina a maior parte do restante de auga do proceso de xerminación, xeralmente traendo os grans ata un 3% a un 5% de humidade.
Por que a gran variedade de temperaturas? Trátase dun equilibrio de poder e sabor diastático . Os grans de cebada conteñen enzimas diastáticas, que se usan na conversión de amidón en azucre.
É o que necesitas para macerar ao traballo, é por iso que algúns maltes especiais non poden ser purificados; as enzimas diastáticas son destruídas pola alta calor. Basicamente, a temperatura máis baixa na que a malta é forno, o poder máis diastático terá.
É por iso que con moitos maltas labradas o secado lévase a cabo a unha temperatura suficientemente baixa que sobrevive polo menos a algunha, se non, todas as enzimas diastáticas.
Isto significa que a malta pode converter o seu propio almidón ao azucre durante o proceso de maceración e, de feito, debe ser purificado para a conversión.
Con esa alta calor que mata as enzimas, non obstante, vén unha impresionante variedade de sabores que xorden naturalmente en cebada torrada. Estes sabores poden ser tostados ou brutos ou simplemente ese sabor maltés clásico. Canto maior sexa a temperatura á que cheque un gran, máis pronunciado faranse os sabores
Diferentes tipos de malta
Non queres baixar eses sabores só por mor das enzimas diastáticas, pero necesitas. É por iso que as receitas de cervexa requiren diferentes tipos de malta. Os malts labrados baixos que aínda teñen todo o seu poder diastático son chamados a miúdo maltés de base. Teñen moi pouco sabor propio (aínda que teñen algúns), pero teñen a capacidade de converter todo o seu almidón ao azucre durante o proceso de maceración. Debido a isto, unha factura de grans (a lista dunha receita das diferentes maltas que require) adoita estar composta principalmente de maltés de base, con cantidades moito menores doutras variedades. Isto ocorre porque os outros malteis non teñen o poder diastático de converter os seus propios almidones e necesitan a base de maltés para axudalos.
Unha certa cantidade de variedade tamén provén da circulación do aire ou a cantidade de aire que se permite mover ao redor dos grans mentres se seca. Ás veces, o gran se lle dá mucha ventilación xa que está cocido, secándoo máis rápido, mentres que ás veces se lle dá menos ventilación e permítese secar moito máis lentamente.
Entre a calor ea ventilación, hai unha gran variedade entre as variedades de malta horno. Aquí tes algúns estilos populares.
Malta pálida
A malta pálida é unha malta labial moi básica. Está Calefacción á temperatura máis baixa de todos os maltés, normalmente entre 100 F e 120 F durante as 24 horas. Este proceso de enrolamento baixo e lento seca os grans de cebada sen sacrificar ningunha das súas enzimas diastáticas. Debido a isto, a malta pálida (tamén chamada malta pálida) é unha malta base extremadamente popular e é invocada nun monte de receitas.
De todos os maltés de base, impártese un pouco máis de cor, xeralmente marcando entre 3 e 5,5 na escala Lovibund, que mide a cor da malta.
Malta de Viena
A malta de Viena é outra que está horno a unha temperatura relativamente baixa, aínda que se pode quentar ata 160 ° F. A pesar do calor, normalmente conserva o suficiente do seu poder diastático para converter o seu propio almidón durante o macerado. Aínda así, adoita solicitarse en pequenas cantidades xunto con grandes cantidades a granel de maltés base (con algunhas excepcións ao 100% de Viena). É coñecido pola súa tostada ou biscoito como o sabor ea cor laranxa agradable (ao redor de 10 Lovibund) que imparte sobre a cervexa.
Malta de Múnich
A malta de Múnich está a temperatura ambiente (entre 195 F e 220 F). Tamén ten o suficiente poder diastático para converterse, pero non ten que sobra e non se pode usar como malta base. Ten un sabor doce e rico e imparte unha cor ámbar agradable nalgún lugar entre 10 e 20 Lovibund.
Malta aromática
A malta aromática é forno a unha temperatura similar á malta de Múnich. É especialmente doce e dá á cervexa un sabor e un aroma maltos, case xermosos. Ten un poder diastático e normalmente é capaz de converterse, pero non se pode usar como malta base. Mesmo ademais das súas encimas, adoita representar menos do 10% dunha factura de gran por mor do seu sabor e cor moi fortes.