Non toda a cebada é a mesma
01 de 02
Unha gran división
Richard Drury / Getty Images Se estás buscando mercar cebada para un lote de cervexa de todo tipo, probablemente atopará as frases "seis liñas" e "dúas filas". Que queren dicir?
O cereal máis usado de lonxe é a cebada. É o que adoitan referir os cerveceros cando falan sobre a malta ou o gran, e o que está a ver se ven as palabras "dúas filas" ou "seis filas".
Estas palabras refírense á forma en que os grans de cebada crecen no eixe da planta. En dúas filas, están aliñados directamente a cada lado do eixe, como na primeira imaxe. En seis filas, están en seis liñas moito máis espazos, como na segunda imaxe.
Entón, cal é a diferencia?
Moi en todas partes, pero en América do Norte, é a diferenza entre a cervexa ea alimentación animal. As dúas filas úsanse para a fabricación de cervexa, mentres que as seis filas úsanse para alimentar o gando.
En América do Norte, é unha historia diferente. A cebada é nativa de Europa, e cando os colonos europeos trouxérono a América, atoparon seis filas para ser moito máis axeitados para o clima crecente. Produciuse unha produción de seis filas e estilos de cervexa norteamericanos adaptados a ela. Moitas cervexas norteamericanas hoxe usan cebada de dúas e seis filas, pero é realmente o único lugar onde verán seis.
Preferencia de dúas filas
Entón, ¿por que é preferible o resto do mundo por dúas filas? Hai algúns motivos principais. Por un lado, os grans en cebada de dúas filas tenden a ser máis grandes e máis uniformes. Dado que os grans medran en lados opostos do eixe, teñen moito espazo para se estender e tenden a ser do mesmo tamaño. A cebada de seis filas segue o mesmo patrón, con dúas grandes filas opostas, pero o espazo entre está cuberto por catro filas de kernel máis pequeno.
Este tamaño desigual en sementes de seis filas pode levar a problemas de fresado, un proceso esencial que amolece os grans e expón os almidones dentro. Se tentaches xuntar pequenos e grandes núcleos xuntos, a maioría dos pequenos desaparecerían sen seren eliminados. Debido a iso, a maioría dos grans de seis grans están separados por tamaño na colleita. Os maiores están feitos en cervexa e os máis pequenos en alimentación animal.
Por que non creamos cos kernels máis pequenos? Como regra xeral, canto maior sexa un kernel, máis almidón contén. Os grans máis grandes significan máis azucre e cervexa máis eficiente.
Esta é outra razón pola que moitos cerveceros prefiren dúas filas: ata os principais núcleos de seis filas son un pouco máis pequenos que os de dúas filas, e o uso de grans de dúas filas adoita xerar unha taxa de extracción superior ao 1-2%. Basicamente, dúas filas dálle máis diñeiro polo seu diñeiro e, se é unha gran cervecería comercial, cada dólar é importante.
Vinculado a que o contido de amidón máis baixo é un alto contido en proteínas, que ás veces pode levar a problemas como o brillo e os sabores non desexados.
02 de 02
Por que usar Six-Row?
A cebada de seis filas ten núcleos en seis filas distintas ao redor do eixe. Rob Lawson / Photobibrary / Getty Images Entón, por que usar malta de seis filas en todo? Unha cousa de seis filas realmente ten que ir por iso é un poder diastático maior. Isto significa que ten unha maior concentración de encimas de malta que converten o amidón de grans ao azucre durante o proceso de maceración. Se estás elaborando con todos os maltés base, probabelmente tes bastante poder diastático para converter os teus azucres.
Pero comece a engadir grans especiais e materiais non maltos como o millo ea avea (chamados complementos), e pode sufrir un problema. Estes ingredientes teñen pouco ou ningún poder diastático propio, polo que confían nos maltés base para converter os seus amidóns en azucre. Se usa malta de seis liñas, tes máis poder diastático á túa disposición e podes engadir máis grans especiais e complementos non maltos á túa cervexa.
Entón, cal é B etter ?
Realmente depende do que estea preparando. Teña presente que a división internacional levou a algunhas diferenzas tradicionais. As cervexas norteamericanas e, especialmente, as persoas con maltés especiais e complementos, normalmente están elaboradas con seis filas. Se ese é o estilo que está facendo, faría o mellor de seguir os seus pasos.
Do mesmo xeito, as cervexas tradicionais europeas case sempre se elaborarán con grans de dúas filas. Se queres o sabor dunha cervexa alemá ou belga, debes probar dous grans.
Son os dous mutuamente exclusivos? Por suposto que non. Se queres preparar unha cervexa alemá, pero todo o que podes atopar é a malta de seis filas, a túa cervexa non está en ruínas. Experimenta, mestura cousas e vexa se pode probar a diferenza.