Tipos de Leaveners e como funcionan
Os leaveners úsanse en produtos horneados para mellorar a textura ea aparencia visual. Eles crean bolsas de aire dentro dunha masa ou masa para dar ao produto final unha textura lixeira e suave. En xeral, os leaveners poden dividirse en tres categorías: física, biolóxica ou química.
O gas de dióxido de carbono adoita ser responsable da acción de levadura en produtos horneados e pode ser producido por axentes biolóxicos como a levadura ou axentes químicos como o bicarbonato de sodio e o polvo de cocción.
Leaveners físicos
Existen dous tipos de leaveners físicos: aire e vapor. O aire adóitase incorporar aos bateadores cando a manteiga e o azucre están unidos. Manteiga de mestura rápida (ou outra graxa sólida) con azucre atrapa pequenos petos de aire dentro da graxa. O aire tamén se pode usar como leavener cando azoute claras ou crema de ovo. En ambos casos, o aire queda atrapado dentro dunha matriz de proteínas na crema ou ovo branco, causando expansión. A menor escala, a fariña de tamizado tamén atrapa unha pequena cantidade de aire e pode ofrecer un nivel mínimo de acción de levadura.
O segundo leavener físico é o vapor. Cando a auga converte ao vapor, o volume aumenta aproximadamente 1.600 veces o seu tamaño orixinal. Cando os batedores húmidos se introducen a altas temperaturas, o líquido da masa transforma rápidamente en vapor. O vapor queda atrapado dentro da masa, o que se solidifica a medida que se hornee. O vapor úsase como leavener en alimentos como popovers , puffs de crema e cortezas de torta.
Leaveners biolóxicos
O levedura é un leavener biolóxico. O levedura é un organismo vivo que fermenta os azucres para a enerxía eo gas de dióxido de carbono é un subproducto deste proceso de fermentación. Para comezar o proceso de fermentación, a levadura require carbohidratos e humidade. Calidez acelera esta reacción, aínda que aínda é relativamente lenta.
Debido a que a levadura produce dióxido de carbono a un ritmo lento, adoita usarse en pan que ten unha matriz de glute forte que pode manter o gas durante longos períodos de tempo. Os bateadores líquidos, como os que se usan para panqueques, son demasiado débiles para manter o gas atrapado por ese tempo e necesitan un leavener de acción máis rápida como o bicarbonato de sodio.
Leaveners químicos
Dous produtores químicos están a bicarbonato de sodio e po de cocción. O bicarbonato de sodio é un po natural alcalino que produce gas de dióxido de carbono cando se combina cun ácido. Porque a reacción ocorre rapidamente, o bicarbonato de sodio é un leavener ideal para bateadores suaves ou débiles como panqueiques, muffins e outros pan rápidos. A manteiga de millo, o vinagre, o iogur ou mesmo o cacao en po pódese usar como ácido nesta reacción.
O polvo de cocción é similar ao bicarbonato de sodio, pero xa contén o ácido necesario para reaccionar. O ácido en po de cocción é en forma de sal, o que significa que non reaccionará ata que se combine con auga. O polvo de cocción é un leavener ideal para receitas que non conteñen moitos outros ingredientes ácidos, como as cookies. A maioría dos postos de cocción comercializados actualmente son de dobre efecto, o que significa que producirá gas dúas veces, unha vez cando se engade auga e outra vez cando a mestura estea exposto ao calor.
O polvo de bicarbonato de dobre efecto proporciona unha acción de levadura consistente e fiable.