Sabías que o bateo popper e o crepe son basicamente os mesmos? Entón, como conseguimos un popover alto, crujiente e hinchado cun centro oco, no canto de, como dixo Al Sicherman, un crepe que está "desesperadamente plano"?
Necesitas tres cousas: boa formación de glute, calor elevado e un recipiente estreito e alto. O recipiente forma o vapor liberado na calor do forno nunha burbulla xigante. Este vapor contén glute de proteínas de fariña, amidón e proteína de ovos.
Polo tanto, o popover literalmente "pops" con vapor, pero o vapor non escapa porque a proteína estirame o mantén dentro da masa.
Fariña
A fariña proporciona a estrutura do produto. O glute, ou a proteína, en fariña, combínase para formar unha tea que atrapa as burbullas de aire e se establece no lume do forno. O almidón en conxuntos de fariña a medida que se quenta engadir e soportar a estrutura. En popovers, queremos unha gran cantidade de formación de glute, que forma unha tea para manter o vapor na cocción.
Non empregue a fariña de bolos ou a fariña de proteína baixa para os popovers, xa que non se manterán en torno á gran burbulla de vapor e terminarás cun muffin pesado. As harinas como White Lily e outras marcas, especialmente as vendidas no sur, non teñen proteína suficiente para aguantar o aire a medida que a estrutura se expande. Se esta é a túa primeira vez facendo popovers ou non tiveron éxito no pasado, intente usar fariña de media fariña e metade de fariña de todo uso. ¡E mide a fariña correctamente !
Graxa
Non hai moita graxa nos bateadores emerxentes. A graxa axuda a facer a masa crujiente, axuda a facer café e engade sabor, especialmente se usa a manteiga.
Levedura
Algunhas receitas popover chaman ao po de asado; outros non o fan. Prefiro os que non usan o po para hornear, porque creo que o sabor é mellor.
Ovos
Os ovos fornecen o vapor que fai un pop pop, e proporciona estrutura en forma de máis proteína. As xemas tamén actúan como emulsionante para unha textura suave e uniforme no produto acabado. Os ovos tamén engaden sabor ao popover. E axudan a proporcionar unha cor marrón agradable á popover rematada, e unha cortiza frita.
Líquido
O líquido combina con dúas proteínas en fariña, chamadas glutenina e gliadina. Non te preocupes por estes nomes, non tes que recordalos. Estas proteínas se combinan para formar gluten. Hai unha gran cantidade de líquidos en masa para proporcionar vapor e facer unha tela firme de gluten que contén o vapor durante a cocción. O bateador ten que ser o suficientemente líquido para que se poida expandir rapidamente no forno quente, pero ten suficiente proteína e amidón para configurar a medida que o líquido se evapora como vapor.
Popover Pans
Podes usar bandexas especiais, que son cuncas antideslizantes xuntas con varas. Hai un gran espazo entre cada vaso para que o calor poida moverse libremente ao redor dos popovers, creando vapor e, a continuación, configurando a estrutura. Tamén podes usar vasos de crema, ben engraxados e axustalos entre 3 e 4 "nunha xunta de cocción. Algunhas receitas requiren precalentar as cuncas ou vasos. Non creo que isto sexa necesario, pero seguramente podes precalentar os pans en un forno quente se queres!
Temperatura do forno
Eu prefiro poñer popovers nun forno quente (450 graus F) durante 10 minutos ou máis para obter a máxima produción de vapor, reducindo a calor ata 350 graos F para que a estrutura popover faga e manteña. Algunhas receitas requiren poñer popovers nun forno frío e logo acender o lume. Eu creo que este método corre o risco de queimar os fondos popover e descubrín que os popovers non subían tan alto.
Asegúrese de que a temperatura do forno sexa precisa. Cando a temperatura e o tempo de cocción son tan críticos coma os que se atopan neste tipo de receita, é fundamental que se precise unha temperatura precisa do forno. Use un termómetro de forno para obter os mellores resultados.
Entón, siga a ciencia detrás de popovers, e os teus sempre subirán a grandes alturas e serán nítidas e sensibles ao mesmo tempo.