Todo sobre levadura - descrición, como funciona e usa.
No mundo culinario, a levadura ten unha gran variedade de aplicacións. Durante miles de anos, a levadura foi utilizada para producir carbonatación e alcohol, leaven bread e proporcionar suplementos nutricionais.
Que é o lévedo?
O lévedo é un organismo unicelular con máis de 1.500 especies coñecidas. Saccharomyces cerevisiae é a especie máis utilizada na produción de alimentos. Os lévedos utilizados na produción de alimentos prefiren ambientes cálidos e húmidos cun pH lixeiramente ácido.
Como funciona o levadura
A través do proceso de fermentación, o fermento converte os azucres en dióxido de carbono e alcohol. Estes dous subproductos fan da levadura unha ferramenta moi útil na produción de alimentos.
O dióxido de carbono é o que dá as bebidas alcohólicas como a cervexa e o champaña as súas burbullas características e tamén é responsable do aumento do pan . Cando a levadura comeza a metabolizar os azucres na masa de pan, o gas de dióxido de carbono atópase atrapado nas fibras de glute, crea burbullas e causa unha acción de levadura . En bebidas, o dióxido de carbono atópase preso dentro do líquido pola presión do recipiente selado. Cando o recipiente está aberto, a presión é liberada e o dióxido de carbono comeza a liberarse ou burbullas.
O alcohol, o outro subproduto da fermentación de fermento, tamén se produce durante o proceso de elaboración do pan, pero se evapora a medida que os pan son preparados. Ao facer bebidas alcohólicas, a fermentación permítese fermentar por un período moito máis longo, o que lle permite producir máis alcohol.
Usos culinarios para levaduras
- Cerveza: A levadura engádese aos grans maltos e permítese fermentar para producir alcohol. O tipo de fermento utilizado afectará o tipo e sabor da cervexa producida. S. cerevisiae, tamén coñecido como levadura "superior fermentante" ou "superior cultivo", fermenta a unha temperatura máis alta e produce cervexas doces ou afrotadas. Os croppers inferiores, como Saccharomyces pastorianus , fermentan a temperaturas máis baixas e úsanse para facer lagers.
- Viño: O lévedo está naturalmente presente nas peles de uvas e pode ser usado para fermentar naturalmente o zume de uva en viño. A pesar do lévedo naturalmente presente, a maioría dos viños teñen pura cultura (xeralmente S. cerevisiae) engadida a elas para producir un resultado máis consistente e controlable. Hai moitas cepas diferentes de S. cerevisiae e cada un producirá un sabor único característico nun viño acabado.
- Pan: Os rexistros de levadura como levedor remóntanse aos antigos egipcios, aínda que a forma de levadura utilizada cambiou co paso do tempo. Moitas variedades están dispoñibles para a fabricación de pan, como bolos de fermento frescos, leveduras de panadería, secas activas, instantáneas ou levaduras.
- Nutrición: A levedura bruta non se recomenda para o consumo en cantidade xa que pode proliferar no seu corpo, pero unha vez pasteurizado, a levadura ofrece unha serie de beneficios nutricionais. O lévedo é unha boa fonte de proteínas, vitaminas B e minerais. A levadura deseñada como suplemento nutricional adoita venderse como " levadura nutritiva " ou "extracto de levadura". Os extractos de levaduras, como Marmite, teñen un culto debido ao seu sabor único e unha variedade de usos .