Tipos de salchicha alemá Rohwurst

01 de 05

Rohwurst

"Rohwurst" é un tipo de salchicha na que a carne crúa se mestura con especias, axentes de cura ( sal rosa ) e ás veces a carne curada (bacon) e despois se fuma ou fermenta para preservala. Ás veces, a salchicha é fumada e preservada.

A carne para a salchicha está ben cortada, xunto co sal de mesa e, a miúdo, o sal de curación (xeralmente nitrito de sodio). Durante o proceso de maduración, lactobacilos e as súas bacterias acompañantes fermentan os azucres ao ácido láctico e aos compostos productores de aroma secundario. O ácido láctico reduce o pH que altera a capacidade das proteínas de carne para unirse ás moléculas de auga. A conseguinte perda de auga aumenta a firmeza da salchicha e, xunto co pH máis baixo, crea un ambiente antimicrobiano para microbios de deterioro e patóxenos.

Para axudar ao proceso de fermentación, moitas receitas engaden mono e disacáridos (azucres simples) ás carnes picadas e moitas veces engaden un cultivo de inicio das bacterias. Engádense nitritos para dificultar o crecemento do que produce toxinas que causan botulismo. Tamén transforman a carne en vermello e son poderosos antioxidantes que afectan a rancidez. O sal da mesa elimina a auga da carne e inhibe as bacterias de deterioro. Curiosamente, porén, as bacterias do ácido láctico, semellantes ás atopadas no iogur ou a masa fermentada, son tolerantes tanto de nitritos como de sal de mesa ( fonte ).

Despois da fermentación, a salchicha é frecuentemente fumada fría. As carnes fumadoras teñen tres efectos: preserva a carne, engade o sabor e modifica a aparencia da carne ou salchicha.

02 de 05

Landjaeger - Salchicha secada alemá

A salchicha "Landjäger" é común ao sur de Alemaña e Suíza. É de aproximadamente 6 a 8 polgadas de lonxitude, rectangular en sección transversal, e feita a partir de 80% de carne de vaca e 20% de touciño. Outros ingredientes son as sales de nitrito de viño tinto, amidón triturado, pementa, cilantro e allo.

A salchicha "Landjäger" é común ao sur de Alemaña e Suíza. É A carne é picada varias veces, ata que está ben, entón engádese o touciño. Engádese o sal por última vez. A continuación, o recheo está recheado en carcasas de porco ou colas de coláxeno e está en capas nunha prensa. Están presionados durante ata cinco días, durante os cales o proceso de curado prosegue e a salchicha vólvese vermella. As salchichas son entón frías, fumadas durante ata cinco días durante as que continúa a maduración (proceso de fermentación). A fabricación industrial destas salchichas (tinturas vermellas e cultivos de inicio) recortou o proceso de maduración a só un par de días, o que reduce a infinidade de sabores que se atopan no proceso Slow Food.

Son vendidos por parellas e son especialmente amados como unha salchicha de picnic. Non hai pratos especiais feitos con eles senón que se serven con mesturas de pan para Znüni ou en camiños. (Fonte)

03 de 05

Mettwurst Sausage

Mettwurst é un "Rohwurst" feito de carne de porco e carne.

" Mett " significa carne picada no norte de Alemania e tamén é o nome dun tártaro crudo feito de carne de porco que se vende fresco diariamente aos carniceros.

Xeralmente, "Mettwurst" está feito de carne de porco e carne, ás veces o tocino, do mesmo xeito, faise o salame. A carne é arrefriada ata case a conxelación e logo picada. A continuación engádense sales de nitrato e pementa. As especias comúns son a cebola, o alcaravea e a manjerona. A salchicha é fría fumada e se seca ao redor dunha semana antes de que estea listo para comer. "Mettwurst" vén en todos os tamaños das carcasas en función da especialidade da área.

A palabra "Mettwurst" úsase a miúdo como sinónimo de "Rohwurst" en xeral ou de "Knackwurst" e "Pinkel", o que engade a confusión de que orde na tenda.

"Mettwurst" vén como unha salchicha dura que pode ser cortada ou salchicha distribuible.

Algunhas variedades duras que podes ver no carnicero son:

• Aalrauchmettwurst de Hamburgo engádese ao tocino afumado eo recheo está recheado en tripas de ovellas.
• " Hausmacher Mettwurst " está feito de carne de porco magra e picado a través da moedor de carne no menor axuste e, a continuación, enviado a través do procesador de alimentos para facer un recheo suave.
• " Knoblauchwurs t" - feito con moita allo.
• " Schinkenmettwurst " - feito con bacon e porco magra.
• " Räucherenden " - "Salchicha Mettwurst" en recubrimentos de pequeno diámetro (ver imaxe).

A maioría dos "Mettwurst" son comidos en pan ou en bocadillos. Tamén se poden usar en sopas e guisos como guarnición.

04 de 05

Mettwurst espesábel

As variedades "Mettwurst" ("Streichmettwurst") espéranas adoitan estar feitas de porco e touciño e aderezan con sal, pementa, pimentón e quizais brandy. Son fríos fumados e maduran ata dous días.

• " Braunschweiger Mettwurst " é unha salchicha distribuible feita con carne de porco e carne.
• " Grobe Braunschweiger Mettwurst " só se coloca a través da moedor de carne e ten un aroma de ron.
• " Braunschweiger Ia " (pronunciado "Linz-ah") está feito só con carne de porco. "Ia" en alemán é unha denotación de bens de alta calidade.
• " Berliner Mettwurs t" está feito de carne de res e só un pouco de carne de porco.
• " Zwiebelmettwurst " está feito de carne de porco e cebola crus e aderezada con sales de nitrito e pementa. Non é fermentado nin fumado e ten unha breve vida útil. Coméndose, como Mett, en pan, ou usado en receitas como a salchicha se desintegra.

05 de 05

Teewurst - Salchicha

"Teewurst" é unha salchicha distribuible que se parece ao liverwurst pero que está feita con carne crúa e nitritos sen fígado. Ten un sabor lixeiramente amargo, como o pan de mazá, que moita xente quere.

A carne de porco e touciño e, ás veces, a carne, son moi finas, mesturadas con especias, recheas de salchichas e moitas veces afumadas. A continuación, permíteselle fermentar durante aproximadamente unha semana para desenvolver os sabores azedo. "Teewurst" é de 30 a 40% de graxa.

Rügenwald no leste de Alemaña foi o principal produtor de "Teewurst" antes da Segunda Guerra Mundial e as etiquetas "Rügenwälder Teewurst" aínda se usan para implicar unha receita e fabricación específica.