Sweating suaviza verduras sen marrón
En termos culinarios, a definición da palabra suor significa cociñar algo a lume baixo nunha pequena cantidade de graxa, xeralmente nunha pota ou olla cuberta. A palabra sudoración úsase frecuentemente para describir a forma na que se cociñan vexetais aromáticos como as cebolas, as zanahorias eo apio antes de engadir outros ingredientes.
O obxectivo de transpiración de vexetais é suavizar e liberar a humidade neles, para non casta-los.
Esta liberación de humidade é como o termo sudor recibe o seu nome.
A suor adoita ser un paso preliminar na preparación de verduras para engadir a un prato, asegurando que non estean aínda en bruto e teñan a textura desexada cando non se desexa un vexetal crujiente no prato acabado.
Tamén pode ser coñecido como manteiga-vapor, especialmente porque a manteiga é unha graxa comunmente usada para o paso de transpiración dunha receita.
¿Que sucede durante a sudoración na cociña?
A sudadura concentra sabores e libera azucres. As verduras tórnanse como se descompoñen as paredes celulares duras e, no caso das cebolas, poden converterse en translúcidas. Este cambio de textura adoita ser desexable en sopas , guisos e salsas.
A suor é similar á sauteação , coa diferenza de que na última técnica utilízase un calor máis elevado e a comida adoita ser dourada. A sudoración é máis sobre o amolece, non se dourada. Úsase cando non quere a cor marrón e os sabores que ocorren na reacción de Maillard.
Moitas veces, o cocinero seguirá mexendo as verduras durante a transpiración para asegurarse de que se cociñan uniformemente e non comezaron a marear. Cortar as verduras en anacos uniformes tamén axuda a garantir que todos cociñan ao mesmo ritmo. A miúdo tamén se engade sal, xa que axuda a extraer a humidade.
Como sudar as verduras
Un paso común ao facer un prato onde se usan vexetais aromáticos é dicalos e sudalos.
Normalmente, estes son pratos, como guisos, onde as verduras non son o elemento destacado, senón que agregan os sabores e aromas de fondo para completar o prato. Verás tamén en receitas de sopas e pratos de carne estofados.
En primeiro lugar, os legumes son picados uniformemente. Divididas en partes de polgadas de cuarto, suarán en menos tempo, e hai máis superficie para o proceso que cunha chop máis grande. Se se chama o ajo, tamén se debe picar, pero moitas veces agardarás para engadilo aos demais vexetais xa que se pode cociñar demasiado rápido se se engade ao principio.
A pota quéntase a lume medio e baixo, engádese unha pequena cantidade de manteiga ou aceite para cubrir o fondo da pota. Unha vez que está quente, pódense engadir as verduras e a sal. Agora, o cociñeiro debe asegurarse de que a tixola non se estea quente e só hai un chisporroteo suave e non un pouco máis vigoroso. Axuste a calor correspondente.
Mesturar as verduras a miúdo e observar por calquera signo de pardos non desexados. Levará de cinco a 10 minutos para que as verduras se amolven. Se as cebolas son parte da mestura, saberá que está feito cando son translúcidas.