Que fai a baguette vietnamita diferente do seu antepasado francés?
A baguette vietnamita non se chama baguette en Vietnam. É banh mi , o termo xenérico para o pan, aínda que o mundo de fala inglesa sabe banh mi como o bocadillo vietnamita omnipresente.
O pan co que se fai a banh mi sandwich é un dos numerosos legados de Francia que antes era o colonizador de Vietnam. Para os non iniciados, a baguette vietnamita pode simplemente parecer unha réplica máis pequena do seu antepasado francés.
Non é. A baguette vietnamita é máis lixeiro, airier e a codia é máis delgada, lixeiramente crujiente e cruel.
Banh mi é barato e tan amplamente dispoñible en Vietnam que mesmo os vendedores de banh mi sandwich raramente preparan o seu propio pan. Pero para aqueles que queren probar a súa man en facer baguettes vietnamitas na casa, algúns indicadores definitivamente axudarán.
Hai moitas teorías sobre como a baguette vietnamita adquire a súa textura única. Algúns son feitos mentres que outros non o son.
¿É necesaria fariña de arroz?
Moitas persoas afirman que a fariña de arroz é mesturada coa fariña de pan para facer a masa da banh. Esta reclamación é falsa. Aínda que algunhas receitas inclúen fariña de arroz, non todas elas e todas parecen ter a mesma textura de sinatura.
Mentres exploras as miñas receitas, podes ver que moitas simplemente usan fariña de uso xeral, mentres que outras combinan a fariña de arroz. Moi poucos usan fariña de pan ou outros tipos , polo que tampouco é requisito.
¿É crucial a temperatura RISING?
Outra afirmación común é que a masa debe subir a unha temperatura específica. Isto é verdadeiro no sentido de que o tempo de subida está directamente afectado pola temperatura ambiente. É algo que todos os panadeiros teñen que enfrontar co pan frito e os tempos en ascenso cambiarán moitas veces coas estacións.
A masa aumenta mellor e máis rápido nun ambiente cálido. Se a túa cociña está fría, podes probar a sala ou deixar que a masa suba na zona máis cálida. Idealmente, a temperatura ambiente de 70 a 77 F debe ser o obxectivo, pero iso pode ser difícil de regular nalgunhas cociñas en determinados momentos do ano.
Para facelo máis sinxelo e facelo a pequena escala, pode colocar a masa en forma no interior do forno e poñer un bol de auga a vapor debaixo. Pecha a porta do forno firmemente para que a calor sexa atrapada dentro.
¿É importante a forma?
Para a baguette vietnamita, hai unha forma específica de moldear a masa. Non é suficiente que a masa estea formada nun rexistro e esta forma particular pode contribuír á textura.
Moitos cociñeiros que intentaron hornear baguette vietnamita din que a masa debe ser achatada e logo enrollada no estilo de jellyroll, antes de entrar nun rexistro con extremos cónicos. Outros alisan a masa e póñense como un gran sobre antes de formala nun rexistro.
A chave de temperatura do forno?
Ademais dos tres elementos anteriores, se queres baguettes perfectas, terás que engadir vapor a un forno moi quente. Esta é probablemente a peza final do rompecabezas e posiblemente a verdadeira clave do éxito e apelido do pan.
A diferenza de moitas receitas de pan, que utilizan unha temperatura do forno en torno a 375 F, estas baguettes deben ser cociñadas a unha temperatura elevada de 450 F. Tamén é fundamental colocar unha cunca de auga cociente de auga debaixo do pan. Ademais, os pans deben ser pulverizados con auga con auga dúas ou tres veces durante a primeira metade do tempo de cocción, que normalmente é de 30 minutos.
Se esqueciches estes consellos finais, terás unha bonita baguette, pero non será banh. A auga pulverizada axuda a queimar a cortiza e é posible que o vapor afecte a aireación do pan.