Este espagnole ou receita de salsa marrón é unha das cinco salsas típicas da cociña francesa. Está feita a partir de mirepoix fervendo, puré de tomate, herbas e carne . Durante moitos anos abundaron os rumores que a salsa marrón francesa foi nomeada polos tomates españois usados nunha das súas versións anteriores, ou que a cociña española xogou gran parte na súa evolución ao que coñecemos hoxe. Contrariamente ao pensamento popular, a salsa espagnola non ten nada que ver con España, senón polas estereotipos franceses dos españois na época.
O que necesitarás
- 1/2 cunca de manteiga
- 1 zanahoria mediana (picada ás veces)
- 1 pequeno
- cebola (picada groseiramente)
- 1 pau apio (picado groseiro e frondoso incluído)
- 1/4 cunca de fariña (todo o propósito)
- 4 cuncas de estoca (carne, quente)
- 1/4 cunca de tomate (puré)
- 2 dentes de ajo (pelados e picados finamente)
- 1/8 cucharadita de pementa negra (terra)
- 1 pequeno ramo de flores
Como facelo
Como facer queixo brune:
Nunha pota grande colocada a lume medio, derrete a manteiga e saltee as cenorias, as cebolas e o apio na manteiga derretida ata que as verduras tórnanse translúcidas. Espolvoree a fariña uniformemente a través do vexetal e mestúralo, ata que a fariña estea completamente mesturada na manteiga derretida. Deixar a mestura para cociñar e engrosar nun roux; isto leva uns 1 a 2 minutos.
Whisking constantemente, vértese o caldo de carne bovina e puré de tomate no roux.
Engade o allo, os grans de pementa e o bouquet garni na salsa e deixe a ferver, descuberto e mexendo ocasionalmente, durante 45 minutos a 1 hora. Retire o aro de flores e descarta-lo. Use a salsa como base para demi glace ou outras salsas.