Tamén chamado schmaltz, a graxa de galiña rendida engade un sabor rico a moitas receitas e fai uso de partes do paxaro que de outra forma serían desperdiçadas.
É un must en receitas hepáticas tradicionales picadas, pero tamén é bo para cociñar patacas e outras verduras raíz. Tamén é delicioso usado no canto de aceite para fabricar palomitas de maíz.
Solía ser común para render a graxa do polo, o pato e outras aves e utilizar o resultado para cociñar e non perder ningunha parte do ave. Como parte da cociña xudía tradicional, o schmaltz (graxa de galiña) é unha parte esencial de facer o fígado picado. Alice Waters cociña as patacas na graxa de aves con resultados deliciosos.
Para facer schmaltz tamén coñecido como graxa de polo, comeza a gardar bits de graxa e pel eliminado de polo cru. Pode almacenalos nun bolso ou recipiente no conxelador ata que teña uns 3 cuncas.
Tamén pode pedir ao seu carniceiro de graxas de galiña e chatarras de pel que adoitan ser cortadas ao pájaro e desechadas. Moitas veces estarán felices en non desperdiciar as pezas que doutro xeito terminarían na papeleira e lles darán de balde. Como moito, deberías pagar uns centavos por libra por eles.
Se obteñas os teus restos dun carniceiro, pode haber anacos de carne. Tenta eliminar a maioría destes (gárdaos para usar cando fagas stock ).
O que necesitarás
- 3 a 4 cuncas de graxa e pel de galiña
- Opcional: 1 cebola mediana (pelada e cortada en cuartos)
Como facelo
- Coloque os restos de graxa e pel nunha pota de fondo pesado e non reactivo ( ferro fundido , cobre e aluminio pode darlle un sabor ao seu schmaltz). Cocer a lume lento, mexendo ocasionalmente ata que os chatarras render a maior parte da súa graxa e comezan a marear.
- Engade a cebola, se está a usar. Levante a temperatura ao medio. Continúa a cocer, mexendo con frecuencia, ata que os chatarras de ouro son douradas e crujientes, pero non se queiman. Apague o lume e deixe arrefriar por uns minutos.
- Coloque a través dun filtro de malla fina, ou mellor aínda un pota de cheesecas ou un filtro de café de papel ou pano nun recipiente a proba de calor ou un contenedor Pyrex. Os frascos de conservas funcionan ben para iso.
- Cubra con forza e almacena no frigorífico durante ata 6 meses.
Use a graxa de polo rendida para facer o fígado picado de estilo tradicional. Tamén é bo usar a cocción de verduras raíz e en calquera receita onde queira engadir un sabor rico e sabroso. Ten un punto de fume medio-alto, por exemplo, maior que a manteiga pero menor que o aceite de cacahuete, e pódese usar para carnes marróns ou para caramelizar as cebolas. A graxa de polo rendida tamén se pode usar como ingrediente en pates.
Os crujidos crujientes que estragas (tamén chamados gribenes) son un saboroso lanche. Probablemente non sexan os alimentos máis saudables para comer con frecuencia, pero son unha indulxencia ocasional marabillosa.
| Directrices nutricionais (por porción) | |
|---|---|
| Calorías | 78 |
| Total de graxa | 4 g |
| Graxa saturada | 1 g |
| Fat non saturada | 2 g |
| Colesterol | 26 mg |
| Sodio | 25 mg |
| Hidratos de carbono | 1 g |
| Fibra dietética | 0 g |
| Proteína | 8 g |