Unha ollada á gastronomía das tres provincias vascongadas
Introdución
O País Vasco - ou o País Vasco en español - é unha das 17 comunidades autónomas españolas ou "comunidades autónomas". Está situada no norte de España, limita con Francia e co Cantábrico. Ao sur atópase a rexión da Rioja, ao oeste de Cantabria e Castilla e León, e ao leste de Navarra. Esta rexión máis montañosa inclúe as montañas vascas, as montañas cantárabas e as montañas dos Pireneos.
O pobo vasco é unha antiga cultura que data do Imperio Romano e aínda os historiadores aínda teñen moitas preguntas sobre as súas orixes, así como a súa lingua inglesa . A Guía sobre a xeografía de About ofrece unha boa visión da rexión e do grupo étnico superviviente máis antigo de Europa no artigo, País Vasco, Enigma Geográfico e Antropolóxico.
Historia da cociña
Contrariamente á actual reputación internacional que goza hoxe a cociña vasca, os visitantes do País Vasco na Idade Media pintaron un cadro diferente. As persoas eran pobres. A carne eo trigo eran escasos, polo que comían milleto, lentellas, feixón e froitas. Aínda que os vascos sempre pescaron ao longo da costa, non foi ata a chegada do nórdico no século XI, e as regras dietéticas do cristianismo, que comezaron a consumirse máis peixes e que creceu a industria pesqueira.
Co descubrimento de América, moitos vascos viaxaron ao novo mundo, escapando dunha vida de escasezas e levando a súa cociña con eles.
Co intercambio intercontinental de alimentos que se realizou, o maíz, pemento, feixón, tomate e pataca integráronse na gastronomía vasca. No século XIX a Revolución Industrial axudou a elevar o nivel de vida no País Vasco. A burguesía vasca novamente adiante contratou aos xefes franceses, e ao facelo trouxo máis toques franceses á súa cociña.
Durante o réxime franquista, a gastronomía vasca converteuse no que algúns chamaron "obsoleto". Non obstante, despois da morte de Francisco Franco en 1975, naceu un novo movemento culinario: a Nova Cocina Vasca . Usando ingredientes tradicionais, os chefs crearon pratos novos e innovadores. Durante os próximos 25 anos, os cociñeiros españois pioneros comezaron a crear unha nova cociña española, experimentando con novas técnicas, e naceu o término "gastronomía molecular". Na actualidade, o País Vasco e os seus "chefs" continúan gozando de aclamación internacional pola súa cociña.
Txokos, sociedades gastronómicas
Os txokos son unha especie de sociedade gastronómica masculina no País Vasco. Segundo Harald Kocker no libro Culinaria España, o primeiro txoko foi fundado en 1843 en San Sebastián. Os membros destes clubs reúnense regularmente para preparar comidas, comer, beber, relaxarse e socializar. Normalmente teñen o seu propio local cunha cociña, bar e comedor. Aínda que estas sociedades eran exclusivamente para homes e ás mulleres só se invitaban durante certas celebracións, as mulleres foron gradualmente aceptadas en moitas sociedades, pero non en todas as sociedades.
- Portal web das sociedades gastronómicas e txokos (en español)
Cociñas das Tres Provincias Vascas
As tres provincias do País Vasco - Álava, Guipúzcoa e Vizcaya teñen diferentes cociñas.
Isto débese en parte á xeografía do País Vasco, onde hai diferenzas distintas entre as cociñas costeiras e as montañas.
Álava é a provincia máis meridional do País Vasco e ten un clima frío. As cordilleras, grandes vales e ríos percorren Álava, pero non teñen litoral. Porque está "bloqueado", a xente come máis carne de vaca, tenreira e caza, como perdiz e codorniz. Tamén gozan de perretxikos (un tipo de cogumelo), caracois e varios queixos. As patacas, as fabas e as cogumelos da zona tamén son coñecidas pola súa calidade.
Algunhas especialidades de Álava son alcachofas recheas, patacas viudas, patacas en harina e fritas, servidas en salsa; Pudín negro Llodio, salchichas de sangue suave condimentadas con verduras e unha pequena cantidade de arroz, Goxua , un bolo con crema de licor e salsa de caramelo.
Álava tamén é unha rexión vitivinícola. A Rioxa Alavesa é unha subzona da famosa zona vitivinícola de Rioja e representa aproximadamente o 21% da DO Rioja.
Vizcaya ("Bizcaia" en éuscaro) ten un clima máis suave e máis de 80 km de costa no Mar Cantábrico. Chámase "Capital de Bacalao" ou bacallau, que é un alimento tradicional e os vizcaínos teñen centos de receitas de bacalao . A abundancia de peixes e mariscos frescos procedentes do Cantábrico, como calamar, sardiña, anchoas, merluza, dourado (besugo) e ameixas, así como carnes como a ternera eo porco. Algúns dos pratos destacados de Vizcaya son:
- Cod a la Vizcaina - Bacalao a a Vizcaína
- Bacallau en salsa pil-pil - Bacalao al pil-pil
- Cloïsses en salsa verde - Almejas en Salsa Verde
- Baby Squid na súa 'Tinta - Chipirones en su Tinta
- Merluza en Salsa Verde. Merluza en Salsa Verde
- Guiso de atún fresco - Marmitako
- Carne de porco con salsa de queixo Idiazabal - Carne de porco con salsa de queixo Idiazábal
- Tubos de betún de Bilbao-Canutillos de Bilbao
Guipúzcoa é a maior parte do norte do País Vasco, con case 90 km de costa no Océano Atlántico, limita con Francia. É moi pequena e é unha provincia de contrastes: montañas e litoral, grandes cidades e aldeas, industria e agricultura. O clima é suave, con veráns cálidos e invernos lluviosos. A gastronomía de Guipúzcoa converteuse en recoñecida internacionalmente e tamén ten os seus "xefes", como os innovadores Juan Mari Arzak, Martín Berasategui e Pedro Subijana, todos de San Sebastián.
San Sebastián (Donostia en éuscaro) é a capital e é coñecida pola gran cantidade de bares de tapas de alta calidade. Ademais de contar con máis de 100 bares de tapas no centro da cidade, San Sebastián ten máis restaurantes con estrelas Michelin por quilómetro cadrado que calquera outra cidade, con excepción de París.
Algunhas das especialidades de Guipúzcoa son: anguías, xudías con chícharos e cebolas, Txangurro a la Donostiarra - Cangrejo de araña e Atun dia - salmón do río Bidasoa.