Influencia francesa
Segundo os xefes e cociñeiros gregos modernos, a mellor comida grega está baseada en prácticas centenarias de combinar alimentos crecidos naturalmente e estacionais coas mellores herbas e especias para crear pratos simples e fabulosos. Os tomates domicelios , os faba, as legumbres e as verduras frescas servidas con aceite de oliva están entre as mellores que a Grecia ten para ofrecer.
Os peixes e as carnes se consumen menos frecuentemente, e en porcións máis pequenas, pero coñécense coa mesma atención ás herbas , ao aceite e ás técnicas de cociña simples.
As aceitunas, os viños, os espíritos e os queixos non necesitan cociñar.
Os alimentos que identifican de forma tan estreita Grecia para os non gregos son bastante diferentes. O experto en alimentos gregos e o autor da cookbook, Aglaia Kremezi, escriben algúns pensamentos sobre o pasado, o presente e o futuro da comida grega:
"Mousaka, pastichio, cremoso avgolemono (salsa de ovo e limón espesado) e ensalada grega son os pratos que a maioría dos non gregos consideran o epítome da cociña grega tradicional. Aínda así, a maioría destes pratos teñen moi pouco que ver cos tradicionais Alimentos. Foi desenvolvido ou revisado drásticamente por profesionais cociñeiros e restauradores ".
Os máis influentes destes cociñeiros profesionais foron Nicholas Tselementes, un xefe grego da illa de Sifnos que adestrou en Europa e traballou nalgunhas das mellores cociñas do hotel.
Non está claro se Tselementes cría que a cociña francesa orixinouse en Grecia (que non o fixo) ou que a comida francesa era dalgún xeito "mellor" que a simple tarifa grega do día.
O resultado foi, porén, que desenvolveu receitas e estilos de cociña a base de salsas e métodos de preparación franceses para "limpar" a comida grega de influencias turcas, romanas e outras que foran incorporadas ao longo dos séculos, influencias que Tselementes consideraba bárbaras. El preferiu manteiga para o aceite de oliva e elaborar salsas para pratos espidos.
O francés estaba en grego.
Probablemente foi Tselementes quen creou o moussaka e pastitsio que coñecemos hoxe, cunha polgada de salsa de crema, queixos e 700 calorías por porción, dos pratos orixinais que eran simples combinacións de carne moída e verduras ou pasta.
As súas teorías e primeiro libro de receitas, escritas en 1910, convertéronse nos gritos dos gregos "ascendentes móbiles" do século XX que viron unha nova sofisticación nas súas receitas. Os chefs e os restauradores gregos trataron de imitar as súas técnicas e estilo, coa esperanza de atraer un cliente internacional e mundano con gustos suaves e presentacións elaboradas.
En definitiva, Tselementes foi o catalizador da creación dun sistema de clase baseado na alimentación. Riqueza, sofisticación e estado estaban asociados coas súas creacións francesas; A pobreza eo campesiñado estaban asociados cos pratos gregos máis simples e tradicionais, algo que Kremezi di que continúa ata hoxe. Ela escribe:
"... Os gregos continúan a crer que os deliciosos alimentos que comían as avoas, moitas veces os mesmos pratos que os italianos publicaron triunfante en todo o mundo, non son suficientes para a sociedade grega moderna e rica".
Pero hai un cambio no camiño. Aínda que hai moitos que consideran a Tselementes como a máxima autoridade sobre alimentos gregos (a palabra "tselementes" aínda se usa hoxe para referirse a "libro de receitas"), as voces de apoio á cociña grega tradicional están a aumentar.
Kremezi é un grupo crecente de expertos en alimentos gregos, chefs, cocineros e autores que se basan nos gustos marabillosos e nos valores coñecidos da dieta tradicional grega. Diane Kochilas, unha autoridade sobre alimentos gregos, é outra. No seu libro de receitas, "The Food and Wine of Greece", escribe: "A cociña grega é a cociña do país no seu mellor momento, baseada no fogar, dependente das estacións ..."
Noutro lugar, o famoso chef grego e autor do libro de cociña Ilias Mamalakis leva o seu programa de televisión semanal en torno a Grecia para presentar o mellor da cociña tradicional grega rexional. E moitos restauradores fóra de Grecia están a traer pratos auténticos e gloriosos para a escena internacional.
Os pratos ricos e con alto contido de calorías cargados de crema, queixos e manteiga (coñecidos en grego como Au Gratin) probablemente non sairán de moda, xa que os gregos incorpóronos á súa cociña, pero como os alimentos máis auténticos e tradicionais de Grecia gañar o recoñecemento e apreciación que merecen pola súa sinxeleza de ingredientes e arte de combinacións de gustos, estamos ben ao noso xeito de pasar do Efecto Tselementes.