Nas artes culinarias, o termo IQF significa "conxelado individualmente rápido".
Os alimentos IQF destacan polo feito de que cada peza de comida individual conxélase por separado de todos os demais. De modo que, por exemplo, unha bolsa de chícharos IQF non contén simplemente un bloque sólido de chícharos conxelados, senón que cada un dos chícharos xeados individualmente está solto no interior da bolsa. Obviamente, isto fai que os alimentos IQF sexan moito máis fáciles de traballar.
Outro término para IQF é "flash-frozen".
Exemplos de alimentos IQF son froitas como blueberries, amorodos e pexegos; legumes como o millo, o chícharos e as xudías ; mariscos como camarones e vieiras ; ou aves, como seos de pollo individuais.
Incluso as aves domésticas completas, como pavos conxelados , son procesados mediante o método IQF.
A forma como os alimentos están conxelados no método IQF implica enviar os elementos alimenticios individuais nunha especie de correa transportadora nun conxelador que congela o elemento moi rapidamente. Debido a que os elementos alimentarios están separados cando entran, mantéñense separados despois de que se conxelen.
Como funciona IQF?
O proceso foi desenvolvido por un biólogo que, mentres que a pesca de xeo en Canadá nun día de 40 graos por debaixo do cero, observou que o peixe que sacaba do auga debaixo do xeo conxelábase instantáneamente sólido cando os arroxaba na neve. Aínda máis notable, porén, foi o feito de que algúns destes peixes aínda estivesen vivos despois de que se descongelaran.
Este sorprendente resultado ten que ver co feito de que cando se conxela rapidamente, forma cristais de xeo máis pequenos que cando se conxela lentamente. Grandes cristais de xeo danan as células e as fibras dos tecidos. Cando os peixes conxeláronse nas condicións de 40 baixo cero, os cristais de xeo eran moi pequenos para romper as paredes celulares, polo que algúns dos peixes sobreviviron.
Este mesmo principio está en funcionamento con IQF ou con alimentos con flash. A razón pola que os alimentos se degradan cando están conxelados é porque os grandes cristais de xeo danan as fibras dos alimentos, de xeito que se limpa e se seca, porque os cristais de xeo apretaron as fibras, forzando o contido de auga dos alimentos das paredes celulares rotatorias.
A conxelación rápida dos alimentos produce cristais de xeo que son pequenos e, polo tanto, non danan as fibras dos alimentos.
IQF reduce a cristalización de xeo
En concreto, isto débese a que os cristais de xeo forman só entre 31 e 25 graos Fahrenheit. E canto máis tempo gasta un alimento neste intervalo de temperaturas, máis cristais de xeo formarán.
A clave para IQF é acelerar a comida a través desta zona de temperatura de 31 a 25 F o máis axiña posible.
Por exemplo, pode tardar dez horas en conxelar un paquete de peixes mediante a conxelación convencional (é dicir, poñelas no seu conxelador na casa). Pero usando a tecnoloxía IQF, só poderían levar 90 minutos. Pero, fundamentalmente, no canto de gastar seis (de dez) horas na zona de 31 a 25 no método convencional, só gasta 25 minutos usando IQF.
Por certo, o nome do biólogo de xeo que descubriu e aplicou este proceso aos alimentos envasados comercialmente: Clarence Birdseye.