Facer un bo risotto é máis ben como montar en bicicleta: hai que comezar un pouco de práctica e unha certa concentración despois. Risotti tamén é moi sensible ao momento, e é por iso que o que se serve nun restaurante (por moi bo que sexa) raramente mostrará esa textura rica e xusto porque un risotto ben casero fará.
Ao comprar arroz para facer un risotto, escolle arroz redondo ou semirruído de curto alcance; Entre os mellores arroces para facer risotti están Arborio, Vialone Nano e Carnaroli.
Tamén funcionarán outros arroces de pequeno formato como Originario. O arroz de gran longo como Patna non fará porque os grans permanezan separados. Tampouco se debe usar o arroz sinxelo (arroz parboilizado / precocido) - non absorberá os condimentos, e de novo os grans permanecerán separados.
Case todos os risotti realízanse seguindo o mesmo procedemento básico, con pequenas variacións:
- Comézase a picar un pequeno volume de cebola e calquera outra que pida a receita.
- Saia a mestura en aceite de oliva abundante ou manteiga sen sal, e cando se dourada, elimínaa cunha culler ranurada nun prato, deixando os chorros na olla.
- Mesturar o arroz e saltealo ata que se converte en translúcido (isto levará 7-10 minutos), revolviéndose constantemente para non afastalo.
- Devolver os condimentos sautéed ao pote e remover 1/3 cunca de viño branco ou seco seco que previamente quentou (se fai frío, chocará o arroz, que se escorrerá no exterior e quedará duro no núcleo) .
- Unha vez que o viño se evaporou por completo, engade un caldote de caldo que ferva; revuelva o próximo ladleful antes de que todo o líquido se absorba porque se os grans se secan, fregarán.
- Continúa cociñando, mexendo e engadindo caldo a medida que o arroz absorbe, ata que o arroz apenas alcance a etapa de al dente (se queres a túa empresa de risotto, dá tempo ás súas adicións de caldo para que o arroz termine de absorber o caldo cando chegue a esta etapa; se o desexa máis suave, engádense as cousas así que aínda quedará algún líquido).
- Neste punto, mesturar 1 cucharada de manteiga e queixo ralado (se a receita chama), cubra o risoto e apaga a chama. Deixe-o sentarse, cuberto, por 2-3 minutos, e servir.
Se queres un risotto máis rico, mestura un pouco de cuartos cuncas de crema pesada ademais da manteiga. O risotto que creceu levárase chamado mantecado e é notablemente suave.
Un breve apartado
Desde que escribín o anterior, tiven ocasión de falar con Gabriele Ferron, que produce Vialone Nano, un dos mellores arrecifes de Italia e tamén é un excelente chef (el viaxa ao mundo entregando demostracións de risoto nos mellores restaurantes).
A súa técnica de risoto difiere un pouco da técnica clásica descrita anteriormente. Comézase a dourar a cebola (ou o puerro ou o que fose) no aceite de oliva, nunca manteiga, e unha vez que se broncea, elimina para que non se queque e se amarga mentres frecha o arroz, un proceso que tarda uns 10 minutos nunha chama moderada mentres mexendo constantemente. Entón el regresa a cebola ao arroz e engade o viño que anteriormente quentou: "se engades viño frío, sorprende o arroz, que se escorregará no exterior e quedará duro no núcleo", di el. El entón deixa que o viño se evapore completamente antes de engadir os ingredientes restantes, e o caldo, que engade todo ao mesmo tempo, en vez de un coello por vez.
En seguida, cobre o arroz e deixa cociñar suavemente durante uns 15 minutos, revolviendo nun pouco máis de caldo ao final que combina co almidón o arroz despréndese, dándolle unha textura cremosa. Entón faga o que fai as cousas de última hora e fai que o faga.
Sen manteiga, e sen crema ao final, nunca. É capaz de cociñar o risoto desta forma porque coñece o seu arroz. Vialone Nano absorbe 1,5 veces (se me recordo correctamente) veces o seu volume en líquido, polo que é o que engade. A conclusión é que pode que non poida adoptar o seu método de cocción se está a usar un arroz que nunca antes intentou, pero unha vez que ten unha sensación polo volume de auga que o arroz absorberá para acadar o grao de solidez que lle gusta , o seu método daralle consistentes bos resultados. E as suas suxestións sobre a temperatura do viño e a eliminación das cebolas do pote despois de que estean douradas son válidas en calquera caso.
Outro lado
Se fai un risotto cun ingrediente bastante húmido que non vai levar ben a ser frito co arroz, por exemplo a cabaza, os cogomelos frescos ou os distintos tipos de carne, use a técnica de dúas pans que se adopta en torno a Ferrara, entre outros. lugares. Prepare o intingolo, noutras palabras, a parte de salsa cos ingredientes húmidos, nunha olla e unha vez que se come cociña empezar a saltear as cebolas e o arroz (elimina as cebolas unha vez que se douran se queres) nunha segunda olla; Unha vez que o arroz é translúcido, engade o viño temperado (devolver as cebolas á olla neste punto se os elimina), seguido do primeiro cucharón de caldo unha vez que o viño se evaporou. Cando o arroz está a media cociña engade o intingolo, que debería estar ao redor da mesma etapa da cocción e rematar de cociñar o risoto como faría normalmente.
Última cousa
Podes estar preguntando como chegou o arroz a Italia.
Foi introducido polos árabes que dominaban Sicilia e partes do continente meridional a finais da Idade Media ( arancini di riso vén á mente), pero resultou máis axeitado para as vastas zonas pantanosas do Val do Po, onde foi entusiasmado polo veciños das rexións de Véneto, Lombardia e Piemonte.
Editado por Danette St. Onge