A fermentación maloláctica é unha parte vital do proceso de vinificación para a gran maioría dos viños tintos e un puñado de viños brancos . A fermentación maloláctica (tamén coñecida simplemente como "malo" ou MLF) está asociada en gran medida a Chardonnay e é unha das razóns principais polas que Chardonnay pode exhibir un compoñente de manteiga no nariz e no paladar. Normalmente difícil de iniciar con uvas altas de ácido, a acidez de baixo nivel da maioría dos Chardonnay fai que sexa unha opción natural para atravesar o malo.
¿Que é a fermentación maloláctica?
A fermentación maloláctica é unha fermentación secundaria que require bacterias laborais e no canto de levadura. Esencialmente, é o proceso de tomar o ácido málico máis grave que se produce naturalmente no viño e convertelo a un ácido láctico máis suave. O ácido málico está asociado co ácido tart que se atopa nunha mazá Granny Smith, mentres que o ácido láctico é o ácido máis sutil atopado no leite, a manteiga, o queixo e o iogur (e é o derivado diacetil do ácido láctico que aparece como " manteiga "nun Chardonnay que sufriu fermentación maloláctica). Ao converter o ácido málico ao ácido láctico a través da bacteria Lactobacillus , terminas cun viño que ten unha acidez total máis baixa e, polo xeral, é máis accesible, moitas veces de textura cremosa e menos abrasivo no padal.
Por que usar a fermentación maloláctica?
Mentres a fermentación maloláctica ocorre naturalmente durante o proceso de fermentación, os enólogos poden determinar previamente se permiten que isto ocorre ou se impida a partir dos resultados estilísticos que están a tirar na botella.
Mentres un viño que sufriu fermentación maloláctica é de natureza menos acedo, a compensación é que a miúdo terá un carácter de froita diminuída. Hoxe en día, moitos productores de Chardonnay están a poñer parte da mestura a través da fermentación maloláctica e retendo unha porcentaxe do viño base para manter a pureza da froita.
Unha vez que o malo está completo, mezclan os dous lados para conservar o carácter da froita, mantendo a acidez xeral baixo control. Este método de produción dividido substituíu ao enfoque algo "nada ou nada" popular que atormentou moitos viños de Chardonnay, que tomaron un pouco de latexo por ser "máis manipulado", máis procesado e afogado en malo. Como un medio feliz, malo parcial foi un compromiso exitoso en moitos Chardonnays populares onde o ácido maléico presta complexidade e o viño non maloláctico aporta froitos sólidos.
Que ten gusto de Malo?
A fermentación maloláctica resulta nun viño globalmente máis accesible no padal debido aos seus baixos niveis de ácido, texturas máis suaves, perfís redondos e intensidade aromática aumentada e integración de froitas e carballos nun viño. Normalmente son os viños brancos máis complexos e os viños tintos máis complexos que se benefician ao máximo da fermentación maloláctica.